Oxtail Goes Gourmet



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Oxtail muncul di menu di seluruh negara dengan cara yang unik. Dihiasi dengan kuah dan kari keju di poutine, diisi di antara lapisan pastri puff secara bergantian, atau berlapis di atas pimento polenta di roti bakar Perancis, pelbagai hidangan bumbu tinggi semakin popular.

Selalunya, oxtail dimasak perlahan atau direbus. Sifat agar-agar yang dipotong berfungsi sebagai asas sup dan rebusan. Walaupun banyak restoran, bahkan tempat Harlem Marcus Samuelsson yang dibuka baru-baru ini, Red Rooster, masih menyediakan ekstrak dengan cara tradisional, segelintir tempat lain menjelajahi persiapan alternatif.

Restoran Amerika Latin, The Pan American, adalah antara yang mengambil pendekatan yang lebih inovatif di New York City. Restoran, yang dibuka beberapa hari lalu di NoLita, mengambil hidangan bumbu tradisional dari Amerika Selatan, Tengah dan Utara, dan memasukkannya dengan teknik dan ramuan moden. Rabo Encendido Pan American adalah putaran pada rebusan oxtail klasik Dominican. Mereka menggunakannya untuk mengisi pastri puff dengan pergantian pergantian epal.

Di Los Angeles, terdapat khabar angin tentang hidangan bumbu yang sedap dan manis, yang ada di Flying Pig Café yang dinanti-nantikan. Semasa membincangkan peranan trak makanan popularnya dalam filem baru yang menarik, 'Chef Joe Kim, pemilik Flying Pig, semalam mengatakan bahawa saudara kandungnya akan menampilkan hidangan bumbu dengan sos blackberry.

Cara yang sedikit lebih berani untuk mengalami buntut boleh didapati di New York di Shopsins: "Boner II". Roti bakar Perancis yang diisi ini menawarkan telur rebus, pimento polenta, dan tentu saja, ekor. Kedengarannya sebagai ubat mabuk ajaib.

Satu lagi persiapan luar biasa, poutine ekor, terdapat di menu di dua tempat panas California Selatan. Haiwan di Los Angeles dan Haven Gastropub di Orange County kedua-duanya menyajikan versi khas dari Kanada - satu dengan kuah oxtail dan dadih Cheddar, yang lain dengan oxtail braised anggur merah, dadih Cheddar dan pommes frites. Ladder 15 di Philadelphia juga memberi penghormatan kepada kegemaran daerah dengan "cheesesteak" ekor mereka, yang disiram dengan bawang panggang bir, dihiasi dengan keju Gruyère dan disajikan roti Perancis terbuka.

Daily Byte adalah ruangan biasa yang dikhaskan untuk merangkumi berita dan trend makanan menarik di seluruh negara. Klik di sini untuk The Daily Byte sebelumnya.


Matchmaker: Oxtails dan Barolo

"Sukar untuk mencari potongan ekor yang bagus," gurau tukang daging saya, Jeffrey, setiap kali saya memintanya untuk beberapa kilogram daging bra kegemaran saya. Walaupun namanya, ekor hampir selalu ekor daging sapi atau daging sapi muda, potongan bertulang, beraroma (dan murah) yang menjadi lembut di mulut anda setelah beberapa jam perlahan.

Hubungan baik dengan tukang daging anda adalah ramuan terpenting dalam resipi ini. Mintalah dia untuk memotong ekor anda menjadi segmen 2 inci, dan cuba mengelakkan pembelian potongan dari hujung ekor, di mana ruasnya tipis dan hampir tanpa daging.

Walaupun memasak hidangan ini akan membuat anda tinggal di rumah selama beberapa jam, sebahagian besar masa anda akan dihabiskan dengan bersantai di ruang tamu sementara periuk mendidih melakukan semua kerja. Ini adalah kaedah yang baik untuk menghabiskan waktu petang Ahad.

Barolo, "raja anggur" Piedmont mendapat rawatan yang agung kerana ia menikah dengan keanggunan dengan kekuatan dan kekayaan. Dibuat dari anggur Nebbiolo, Barolo menawarkan buah-buahan halus dan tanin berotot, dan sesuai dengan hidangan yang kaya dan tidak berlemak. Oxtail, apabila direbus dalam wain, Port dan daging lembu atau daging sapi yang baik, menghasilkan rebusan halus yang akan disatukan dengan simfoni rasa Barolo. Polenta dilekatkan dengan gorgonzola (pasangan Barolo lain yang popular) menambah nota yang tajam tanpa mengalahkan hidangan atau wain.

Sebilangan besar Barolos yang anda dapati di kedai wain sekarang masih beberapa tahun dari puncaknya, tetapi itu tidak bermakna mereka tidak akan sedap jika diminum hari ini. Tumiskannya dua atau tiga jam sebelum disajikan. Barolos yang matang, walaupun lebih sukar dijejaki, akan menjadi yang terbaik untuk hidangan ini. Saya telah memasukkan beberapa pilihan dari Sorotan Barolo Tasting James Suckling baru-baru ini, dan juga beberapa pilihan lama yang minum dengan baik sekarang.

Resipi: Braised Oxtails dengan Creamy Gorgonzola Polenta
Berkhidmat 4

2 cawan ruby ​​atau Port dengan watak Vintage
3 cawan wain merah (sesuatu yang sederhana hingga penuh badan, seperti Cabernet Sauvignon, atau Barbera dan Dolcetto, sesuai dengan tema Piedmont)
Ekstra 5 paun, dipangkas dan dipotong menjadi segmen 2 hingga 3 inci
3 sudu besar minyak canola
4 sudu mentega
1 biji bawang besar, dibelah dua dan dihiris nipis
2 biji bawang merah, cincang
3 ulas bawang putih, cincang
2 lobak merah sederhana, potong dadu sederhana
1 daun bawang (bahagian putih sahaja), dibelah dua dan dihiris nipis
1-ons tomato potong dadu (cari San Marzano)
Sachet herba (3 daun bay, 1 buah thyme, 3 cengkih dan 10 biji lada, dibungkus dalam kantung cheesecloth)
Kira-kira 2 cawan daging lembu atau daging lembu. (Stok buatan sendiri adalah yang terbaik. Pengganti yang baik adalah membeli daging lembu atau daging lembu demi-glace di kedai gourmet dan menambah beberapa sudu itu ke stok atau air yang dibeli di kedai.)
Garam Kosher dan lada tanah baru

Rebus Port dan wain dalam periuk berat hingga dikurangkan setengahnya dan angkat dari api.

Sementara itu, tepung bumbu kering dan musim dengan garam dan lada. Panaskan minyak dan 2 sudu mentega di atas api sederhana-tinggi dalam ketuhar Belanda besar atau periuk berat. Sear oxtails di semua sisi hingga keperangan (anda mungkin perlu melakukan ini secara berkumpulan) dan pindahkan ke piring. Masukkan bawang dan masak selama 5 minit atau sehingga mula karamel. Masukkan bawang merah, bawang putih, wortel dan daun bawang dan masak 5 minit lagi. Kacau dengan campuran Port / wain, gosokkan sedikit kepingan yang telah terbentuk di bahagian bawah kuali dengan sudu kayu. Masukkan baki, tomato, sachet ramuan dan tutup dengan stok. Tutup periuk sebahagian dan turunkan api, sehingga masak perlahan-lahan (periksa periuk secara berkala untuk memastikan cecair tidak mendidih) sehingga daging jatuh dari tulang, kira-kira 3 jam. Pergi minum satu atau dua gelas wain.

Apabila oxtail selesai memasak, pindahkan ke mangkuk dan tutup dengan aluminium foil. Menyingkirkan lemak yang terkumpul di permukaan cecair memasak (semestinya ada sedikit). Sekiranya cecair masih sangat nipis, didihkan dan turunkan sehingga melapisi bahagian belakang sudu. Masukkan baki 2 sudu mentega dan perasakan dengan garam dan lada. Panaskan semula baki dalam cecair memasak dan hidangkan segera di atas polenta.

Untuk polenta:
4 cawan air
1 cawan polenta (atau tepung jagung)
4 ons keju gorgonzola (keju biru lain baik)
1/4 cawan krim berat
2 sudu mentega
1 sudu teh minyak truffle (pilihan, jika anda mempunyai sedikit)
Garam kosher

Didihkan air dalam periuk lebat dan pukul sedikit di polenta sekaligus (untuk memastikan tiada ketulan). Kurangkan api hingga rendah, tutup dan masak selama 20 minit, kacau selalu. Lipat keju, krim dan mentega dan masak selama 10 minit lagi. Musim secukup rasa. Polenta harus berkrim jika terlalu pekat, tambahkan sedikit lagi krim.


Matchmaker: Oxtails dan Barolo

"Sukar untuk mencari potongan ekor yang bagus," gurau tukang daging saya, Jeffrey, setiap kali saya memintanya beberapa paun daging bra kegemaran saya. Walaupun namanya, ekor hampir selalu ekor daging sapi atau daging sapi muda, potongan bertulang, beraroma (dan murah) yang menjadi lembut di mulut anda setelah beberapa jam perlahan.

Hubungan baik dengan tukang daging anda adalah ramuan terpenting dalam resipi ini. Mintalah dia untuk memotong ekor anda menjadi segmen 2 inci, dan cuba mengelakkan pembelian potongan dari hujung ekor, di mana ruasnya tipis dan hampir tanpa daging.

Walaupun memasak hidangan ini akan membuat anda tinggal di rumah selama beberapa jam, sebahagian besar masa anda akan dihabiskan dengan bersantai di ruang tamu sementara periuk mendidih melakukan semua kerja. Ini adalah kaedah yang baik untuk menghabiskan waktu petang Ahad.

Barolo, "raja anggur" Piedmont mendapat rawatan yang agung kerana ia menikah dengan keanggunan dengan kekuatan dan kekayaan. Dibuat dari anggur Nebbiolo, Barolo menawarkan buah-buahan halus dan tanin berotot, dan sesuai dengan hidangan yang kaya dan tidak berlemak. Oxtail, apabila direbus dalam wain, Port dan daging lembu atau daging sapi yang baik, menghasilkan rebusan halus yang akan disatukan dengan simfoni rasa Barolo. Polenta dilekatkan dengan gorgonzola (pasangan popular Barolo yang lain) menambah nota yang tajam tanpa mengalahkan hidangan atau wain.

Sebilangan besar Barolos yang anda dapati di kedai wain sekarang masih beberapa tahun dari puncaknya, tetapi itu tidak bermakna mereka tidak akan sedap jika diminum hari ini. Tumiskannya dua atau tiga jam sebelum disajikan. Barolos yang matang, walaupun lebih sukar dijejaki, akan menjadi yang terbaik untuk hidangan ini. Saya telah memasukkan beberapa pilihan dari Sorotan Barolo Tasting James Suckling baru-baru ini, dan juga beberapa pilihan lama yang minum dengan baik sekarang.

Resipi: Braised Oxtails dengan Creamy Gorgonzola Polenta
Berkhidmat 4

2 cawan ruby ​​atau Port dengan watak Vintage
3 cawan wain merah (sesuatu yang sederhana hingga penuh badan, seperti Cabernet Sauvignon, atau Barbera dan Dolcetto, sesuai dengan tema Piedmont)
Ekstra 5 paun, dipangkas dan dipotong menjadi segmen 2 hingga 3 inci
3 sudu besar minyak canola
4 sudu mentega
1 biji bawang besar, dibelah dua dan dihiris nipis
2 biji bawang merah, cincang
3 ulas bawang putih, cincang
2 lobak merah sederhana, potong dadu sederhana
1 daun bawang (bahagian putih sahaja), dibelah dua dan dihiris nipis
1-ons tomato potong dadu (cari San Marzano)
Sachet herba (3 daun bay, 1 buah thyme, 3 cengkih dan 10 biji lada, dibungkus dalam kantung cheesecloth)
Kira-kira 2 cawan daging lembu atau daging lembu. (Stok buatan sendiri adalah yang terbaik. Pengganti yang baik adalah membeli daging lembu atau daging lembu demi-glace di kedai gourmet dan menambah beberapa sudu itu ke stok atau air yang dibeli di kedai.)
Garam Kosher dan lada tanah baru

Rebus Port dan wain dalam periuk berat hingga dikurangkan setengahnya dan angkat dari api.

Sementara itu, tepung bumbu kering dan musim dengan garam dan lada. Panaskan minyak dan 2 sudu mentega di atas api sederhana-tinggi dalam ketuhar Belanda besar atau periuk berat. Sear oxtails di semua sisi hingga keperangan (anda mungkin perlu melakukan ini secara berkumpulan) dan pindahkan ke pinggan. Masukkan bawang dan masak selama 5 minit atau sehingga mula karamel. Masukkan bawang merah, bawang putih, wortel dan daun bawang dan masak 5 minit lagi. Kacau dengan campuran Port / wain, gosokkan sedikit kepingan yang telah terbentuk di bahagian bawah kuali dengan sudu kayu. Masukkan baki, tomato, sachet ramuan dan tutup dengan stok. Tutup periuk sebahagian dan turunkan api, sehingga masak perlahan-lahan (periksa periuk secara berkala untuk memastikan cecair tidak mendidih) sehingga daging jatuh dari tulang, kira-kira 3 jam. Pergi minum satu atau dua gelas wain.

Apabila oxtail selesai memasak, pindahkan ke mangkuk dan tutup dengan aluminium foil. Menyingkirkan lemak yang terkumpul di permukaan cecair memasak (semestinya ada sedikit). Sekiranya cecair masih sangat nipis, didihkan dan turunkan sehingga melapisi bahagian belakang sudu. Masukkan baki 2 sudu mentega dan perasakan dengan garam dan lada. Panaskan semula baki dalam cecair memasak dan hidangkan segera di atas polenta.

Untuk polenta:
4 cawan air
1 cawan polenta (atau tepung jagung)
4 ons keju gorgonzola (keju biru lain baik)
1/4 cawan krim berat
2 sudu mentega
1 sudu teh minyak truffle (pilihan, jika anda mempunyai sedikit)
Garam kosher

Didihkan air dalam periuk lebat dan pukul sedikit di polenta sekaligus (untuk memastikan tiada ketulan). Kurangkan api hingga rendah, tutup dan masak selama 20 minit, kacau selalu. Lipat keju, krim dan mentega dan masak selama 10 minit lagi. Musim secukup rasa. Polenta harus berkrim jika terlalu pekat, tambahkan sedikit lagi krim.


Matchmaker: Oxtails dan Barolo

"Sukar untuk mencari potongan ekor yang bagus," gurau tukang daging saya, Jeffrey, setiap kali saya memintanya untuk beberapa kilogram daging bra kegemaran saya. Walaupun namanya, ekor hampir selalu ekor daging sapi atau daging sapi muda, potongan bertulang, beraroma (dan murah) yang menjadi lembut di mulut anda setelah beberapa jam perlahan.

Hubungan baik dengan tukang daging anda adalah ramuan terpenting dalam resipi ini. Mintalah dia untuk memotong ekor anda menjadi segmen 2 inci, dan cuba mengelakkan pembelian potongan dari hujung ekor, di mana ruasnya tipis dan hampir tanpa daging.

Walaupun memasak hidangan ini akan membuat anda tinggal di rumah selama beberapa jam, sebahagian besar masa anda akan dihabiskan dengan bersantai di ruang tamu sementara periuk mendidih melakukan semua kerja. Ia adalah kaedah yang baik untuk menghabiskan waktu petang Ahad.

Barolo, "raja anggur" Piedmont mendapat rawatan yang agung kerana ia menikah dengan keanggunan dengan kekuatan dan kekayaan. Dibuat dari anggur Nebbiolo, Barolo menawarkan buah-buahan halus dan tanin berotot, dan sesuai dengan hidangan yang kaya dan tidak berlemak. Oxtail, apabila direbus dalam wain, Port dan daging lembu atau daging sapi yang baik, menghasilkan rebusan halus yang akan disatukan dengan simfoni rasa Barolo. Polenta dilekatkan dengan gorgonzola (pasangan popular Barolo yang lain) menambah nota yang tajam tanpa mengalahkan hidangan atau wain.

Sebilangan besar Barolos yang anda dapati di kedai wain sekarang masih beberapa tahun dari puncaknya, tetapi itu tidak bermakna mereka tidak akan sedap jika diminum hari ini. Tumiskannya dua atau tiga jam sebelum disajikan. Barolos yang matang, walaupun lebih sukar dijejaki, akan menjadi yang terbaik untuk hidangan ini. Saya telah memasukkan beberapa pilihan dari Sorotan Barolo Tasting James Suckling baru-baru ini, dan juga beberapa pilihan lama yang minum dengan baik sekarang.

Resipi: Braised Oxtails dengan Creamy Gorgonzola Polenta
Berkhidmat 4

2 cawan rubi atau Pelabuhan watak Vintage
3 cawan wain merah (sesuatu yang sederhana hingga penuh badan, seperti Cabernet Sauvignon, atau Barbera dan Dolcetto, sesuai dengan tema Piedmont)
Ekstra 5 paun, dipangkas dan dipotong menjadi segmen 2 hingga 3 inci
3 sudu besar minyak canola
4 sudu mentega
1 biji bawang besar, dibelah dua dan dihiris nipis
2 biji bawang merah, cincang
3 ulas bawang putih, cincang
2 lobak merah sederhana, potong dadu sederhana
1 daun bawang (bahagian putih sahaja), dibelah dua dan dihiris nipis
1-ons tomato potong dadu (cari San Marzano)
Sachet herba (3 daun salam, 1 buah thyme, 3 cengkih dan 10 biji lada, dibungkus dalam kantung cheesecloth)
Kira-kira 2 cawan daging lembu atau daging lembu. (Stok buatan sendiri adalah yang terbaik. Pengganti yang baik adalah membeli daging lembu atau daging lembu demi-glace di kedai gourmet dan menambahkan beberapa sudu itu ke stok atau air yang dibeli di kedai.)
Garam halal dan lada tanah baru

Rebus Port dan wain dalam periuk berat hingga dikurangkan setengahnya dan angkat dari api.

Sementara itu, tepung bumbu kering dan musim dengan garam dan lada. Panaskan minyak dan 2 sudu mentega di atas api sederhana-tinggi dalam ketuhar Belanda besar atau periuk berat. Sear oxtails di semua sisi hingga keperangan (anda mungkin perlu melakukan ini secara berkumpulan) dan pindahkan ke pinggan. Masukkan bawang dan masak selama 5 minit atau sehingga mula karamel. Masukkan bawang merah, bawang putih, wortel dan daun bawang dan masak 5 minit lagi. Kacau dengan campuran Port / wain, gosokkan sedikit kepingan yang telah terbentuk di bahagian bawah kuali dengan sudu kayu. Masukkan baki, tomato, sachet ramuan dan tutup dengan stok. Tutup periuk sebahagian dan turunkan api, sehingga masak perlahan-lahan (periksa periuk secara berkala untuk memastikan cecair tidak mendidih) sehingga daging jatuh dari tulang, kira-kira 3 jam. Pergi minum satu atau dua gelas wain.

Apabila oxtail selesai memasak, pindahkan ke mangkuk dan tutup dengan aluminium foil. Menyingkirkan lemak yang terkumpul di permukaan cecair memasak (semestinya ada sedikit). Sekiranya cecair masih sangat nipis, didihkan dan turunkan sehingga melapisi bahagian belakang sudu. Masukkan baki 2 sudu mentega dan perasakan dengan garam dan lada. Panaskan semula baki dalam cecair memasak dan hidangkan segera di atas polenta.

Untuk polenta:
4 cawan air
1 cawan polenta (atau tepung jagung)
4 ons keju gorgonzola (keju biru lain baik)
1/4 cawan krim berat
2 sudu mentega
1 sudu teh minyak truffle (pilihan, jika anda mempunyai sedikit)
Garam kosher

Didihkan air dalam periuk lebat dan pukul sedikit di polenta sekaligus (untuk memastikan tiada ketulan). Kurangkan api hingga rendah, tutup dan masak selama 20 minit, kacau selalu. Lipat keju, krim dan mentega dan masak selama 10 minit lagi. Musim secukup rasa. Polenta harus berkrim jika terlalu pekat, tambahkan sedikit lagi krim.


Matchmaker: Oxtails dan Barolo

"Sukar untuk mencari potongan ekor yang bagus," gurau tukang daging saya, Jeffrey, setiap kali saya memintanya beberapa paun daging bra kegemaran saya. Walaupun namanya, ekor hampir selalu ekor daging sapi atau daging sapi muda, potongan bertulang, beraroma (dan murah) yang menjadi lembut di mulut anda setelah beberapa jam perlahan.

Hubungan baik dengan tukang daging anda adalah ramuan terpenting dalam resipi ini. Mintalah dia untuk memotong ekor anda menjadi segmen 2 inci, dan cuba mengelakkan pembelian potongan dari hujung ekor, di mana ruasnya tipis dan hampir tanpa daging.

Walaupun memasak hidangan ini akan membuat anda tinggal di rumah selama beberapa jam, sebahagian besar masa anda akan dihabiskan dengan bersantai di ruang tamu sementara periuk mendidih melakukan semua kerja. Ia adalah kaedah yang baik untuk menghabiskan waktu petang Ahad.

Barolo, "raja anggur" Piedmont mendapat rawatan yang agung kerana ia menikah dengan keanggunan dengan kekuatan dan kekayaan. Dibuat dari anggur Nebbiolo, Barolo menawarkan buah-buahan halus dan tanin berotot, dan sesuai dengan hidangan yang kaya dan tidak berlemak. Oxtail, apabila direbus dalam wain, Port dan daging lembu atau daging sapi yang baik, menghasilkan rebusan halus yang akan disatukan dengan simfoni rasa Barolo. Polenta dilekatkan dengan gorgonzola (pasangan popular Barolo yang lain) menambah nota yang tajam tanpa mengalahkan hidangan atau wain.

Sebilangan besar Barolos yang anda dapati di kedai anggur sekarang masih beberapa tahun dari puncaknya, tetapi itu tidak bermakna mereka tidak akan enak jika diminum hari ini. Tumiskannya dua atau tiga jam sebelum disajikan. Barolos yang matang, walaupun lebih sukar dijejaki, akan menjadi yang terbaik untuk hidangan ini. Saya telah memasukkan beberapa pilihan dari Sorotan Barolo Tasting James Suckling baru-baru ini, dan juga beberapa pilihan lama yang minum dengan baik sekarang.

Resipi: Braised Oxtails dengan Creamy Gorgonzola Polenta
Berkhidmat 4

2 cawan ruby ​​atau Port dengan watak Vintage
3 cawan wain merah (sesuatu yang sederhana hingga penuh badan, seperti Cabernet Sauvignon, atau Barbera dan Dolcetto, sesuai dengan tema Piedmont)
Ekstra 5 paun, dipangkas dan dipotong menjadi segmen 2 hingga 3 inci
3 sudu besar minyak canola
4 sudu mentega
1 biji bawang besar, dibelah dua dan dihiris nipis
2 biji bawang merah, cincang
3 ulas bawang putih, cincang
2 lobak merah sederhana, potong dadu sederhana
1 daun bawang (bahagian putih sahaja), dibelah dua dan dihiris nipis
1-ons tomato potong dadu (cari San Marzano)
Sachet herba (3 daun salam, 1 buah thyme, 3 cengkih dan 10 biji lada, dibungkus dalam kantung cheesecloth)
Kira-kira 2 cawan daging lembu atau daging lembu. (Stok buatan sendiri adalah yang terbaik. Pengganti yang baik adalah membeli daging lembu atau daging lembu demi-glace di kedai gourmet dan menambahkan beberapa sudu itu ke stok atau air yang dibeli di kedai.)
Garam Kosher dan lada tanah baru

Rebus Port dan wain dalam periuk berat hingga dikurangkan setengahnya dan angkat dari api.

Sementara itu, tepung bumbu kering dan musim dengan garam dan lada. Panaskan minyak dan 2 sudu mentega di atas api sederhana-tinggi dalam ketuhar Belanda besar atau periuk berat. Sear oxtails di semua sisi hingga keperangan (anda mungkin perlu melakukan ini secara berkumpulan) dan pindahkan ke pinggan. Masukkan bawang dan masak selama 5 minit atau sehingga mula karamel. Masukkan bawang merah, bawang putih, wortel dan daun bawang dan masak 5 minit lagi. Kacau dengan campuran Port / wain, gosokkan sedikit kepingan yang telah terbentuk di bahagian bawah kuali dengan sudu kayu. Masukkan baki, tomato, sachet ramuan dan tutup dengan stok. Tutup periuk sebahagian dan turunkan api, sehingga masak perlahan-lahan (periksa periuk secara berkala untuk memastikan cecair tidak mendidih) sehingga daging jatuh dari tulang, kira-kira 3 jam. Pergi minum satu atau dua gelas wain.

Apabila baki selesai memasak, pindahkan ke mangkuk dan tutup dengan aluminium foil. Menyingkirkan lemak yang terkumpul di permukaan cecair memasak (semestinya ada sedikit). Sekiranya cecair masih sangat nipis, didihkan dan kurangkan sehingga melapisi bahagian belakang sudu. Masukkan baki 2 sudu mentega dan perasakan dengan garam dan lada. Panaskan semula baki dalam cecair memasak dan hidangkan segera di atas polenta.

Untuk polenta:
4 cawan air
1 cawan polenta (atau tepung jagung)
4 ons keju gorgonzola (keju biru lain baik)
1/4 cawan krim berat
2 sudu mentega
1 sudu teh minyak truffle (pilihan, jika anda mempunyai sedikit)
Garam kosher

Didihkan air ke dalam periuk lebat dan pukul sedikit di polenta sekaligus (untuk memastikan tiada ketulan). Kurangkan api hingga rendah, tutup dan masak selama 20 minit, kacau selalu. Lipat keju, krim dan mentega dan masak selama 10 minit lagi. Musim secukup rasa. Polenta harus berkrim jika terlalu pekat, tambahkan sedikit lagi krim.


Matchmaker: Oxtails dan Barolo

"Sukar untuk mencari potongan ekor yang bagus," gurau tukang daging saya, Jeffrey, setiap kali saya memintanya beberapa paun daging bra kegemaran saya. Walaupun namanya, ekor hampir selalu ekor daging sapi atau daging sapi muda, potongan bertulang, beraroma (dan murah) yang menjadi lembut di mulut anda setelah beberapa jam perlahan.

Hubungan baik dengan tukang daging anda adalah ramuan terpenting dalam resipi ini. Mintalah dia untuk memotong ekor anda menjadi segmen 2 inci, dan cuba mengelakkan pembelian potongan dari hujung ekor, di mana ruasnya tipis dan hampir tanpa daging.

Walaupun memasak hidangan ini akan membuat anda tinggal di rumah selama beberapa jam, sebahagian besar masa anda akan dihabiskan dengan bersantai di ruang tamu sementara periuk mendidih melakukan semua kerja. Ini adalah kaedah yang baik untuk menghabiskan waktu petang Ahad.

Barolo, "raja anggur" Piedmont mendapat rawatan yang agung kerana ia menikah dengan keanggunan dengan kekuatan dan kekayaan. Dibuat dari anggur Nebbiolo, Barolo menawarkan buah-buahan halus dan tanin berotot, dan sesuai dengan hidangan yang kaya dan tidak berlemak. Oxtail, apabila direbus dalam wain, Port dan daging lembu atau daging sapi yang baik, menghasilkan rebusan halus yang akan disatukan dengan simfoni rasa Barolo. Polenta dilekatkan dengan gorgonzola (pasangan popular Barolo yang lain) menambah nota yang tajam tanpa mengalahkan hidangan atau wain.

Sebilangan besar Barolos yang anda dapati di kedai anggur sekarang masih beberapa tahun dari puncaknya, tetapi itu tidak bermakna mereka tidak akan enak jika diminum hari ini. Tumiskannya dua atau tiga jam sebelum disajikan. Barolos yang matang, walaupun lebih sukar dijejaki, akan menjadi yang terbaik untuk hidangan ini. Saya telah memasukkan beberapa pilihan dari Sorotan Barolo Tasting James Suckling baru-baru ini, dan juga beberapa pilihan lama yang minum dengan baik sekarang.

Resipi: Braised Oxtails dengan Creamy Gorgonzola Polenta
Berkhidmat 4

2 cawan rubi atau Pelabuhan watak Vintage
3 cawan wain merah (sesuatu yang sederhana hingga bertubuh penuh, seperti Cabernet Sauvignon, atau Barbera dan Dolcetto, sesuai dengan tema Piedmont)
Ekstra 5 paun, dipangkas dan dipotong menjadi segmen 2 hingga 3 inci
3 sudu besar minyak canola
4 sudu mentega
1 biji bawang besar, dibelah dua dan dihiris nipis
2 biji bawang merah, cincang
3 ulas bawang putih, cincang
2 lobak merah sederhana, potong dadu sederhana
1 daun bawang (bahagian putih sahaja), dibelah dua dan dihiris nipis
1-ons tomato potong dadu (cari San Marzano)
Sachet herba (3 daun bay, 1 buah thyme, 3 cengkih dan 10 biji lada, dibungkus dalam kantung cheesecloth)
Kira-kira 2 cawan daging lembu atau daging lembu. (Stok buatan sendiri adalah yang terbaik. Pengganti yang baik adalah membeli daging lembu atau daging lembu demi-glace di kedai gourmet dan menambahkan beberapa sudu itu ke stok atau air yang dibeli di kedai.)
Garam Kosher dan lada tanah baru

Rebus Port dan wain dalam periuk berat hingga dikurangkan setengahnya dan angkat dari api.

Sementara itu, tepung bumbu kering dan musim dengan garam dan lada. Panaskan minyak dan 2 sudu mentega di atas api sederhana-tinggi dalam ketuhar Belanda besar atau periuk berat. Sear oxtails di semua sisi hingga keperangan (anda mungkin perlu melakukan ini secara berkumpulan) dan pindahkan ke piring. Masukkan bawang dan masak selama 5 minit atau sehingga mula karamel. Masukkan bawang merah, bawang putih, wortel dan daun bawang dan masak 5 minit lagi. Kacau dengan campuran Port / wain, gosokkan sedikit kepingan yang telah terbentuk di bahagian bawah kuali dengan sudu kayu. Masukkan baki, tomato, sachet ramuan dan tutup dengan stok. Tutup periuk sebahagian dan turunkan api, sehingga masak perlahan-lahan (periksa periuk secara berkala untuk memastikan cecair tidak mendidih) sehingga daging jatuh dari tulang, kira-kira 3 jam. Pergi minum satu atau dua gelas wain.

Apabila baki selesai memasak, pindahkan ke mangkuk dan tutup dengan aluminium foil. Menyingkirkan lemak yang terkumpul di permukaan cecair memasak (semestinya ada sedikit). Sekiranya cecair masih sangat nipis, didihkan dan turunkan sehingga melapisi bahagian belakang sudu. Masukkan baki 2 sudu mentega dan perasakan dengan garam dan lada. Panaskan semula baki dalam cecair memasak dan hidangkan segera di atas polenta.

Untuk polenta:
4 cawan air
1 cawan polenta (atau tepung jagung)
4 ons keju gorgonzola (keju biru lain baik)
1/4 cawan krim berat
2 sudu mentega
1 sudu teh minyak truffle (pilihan, jika anda mempunyai sedikit)
Garam kosher

Didihkan air dalam periuk lebat dan pukul sedikit di polenta sekaligus (untuk memastikan tiada ketulan). Kurangkan api hingga rendah, tutup dan masak selama 20 minit, kacau selalu. Lipat keju, krim dan mentega dan masak selama 10 minit lagi. Musim secukup rasa. Polenta harus berkrim jika terlalu pekat, tambahkan sedikit lagi krim.


Matchmaker: Oxtails dan Barolo

"Sukar untuk mencari potongan ekor yang bagus," gurau tukang daging saya, Jeffrey, setiap kali saya memintanya beberapa paun daging bra kegemaran saya. Walaupun namanya, ekor hampir selalu ekor daging lembu atau sapi, potongan yang bertulang, beraroma (dan murah) yang menjadi lembut di mulut anda setelah beberapa jam perlahan.

Hubungan baik dengan tukang daging anda adalah ramuan terpenting dalam resipi ini. Mintalah dia untuk memotong ekor anda menjadi segmen 2 inci, dan cuba mengelakkan pembelian potongan dari hujung ekor, di mana ruasnya tipis dan hampir tanpa daging.

Walaupun memasak hidangan ini akan membuat anda tinggal di rumah selama beberapa jam, sebahagian besar masa anda akan dihabiskan dengan bersantai di ruang tamu sementara periuk mendidih melakukan semua kerja. Ia adalah kaedah yang baik untuk menghabiskan waktu petang Ahad.

Barolo, "raja anggur" Piedmont mendapat rawatan yang agung kerana ia menikah dengan keanggunan dengan kekuatan dan kekayaan. Dibuat dari anggur Nebbiolo, Barolo menawarkan buah-buahan halus dan tanin berotot, dan sesuai dengan hidangan yang kaya dan tidak berlemak. Oxtail, apabila direbus dalam wain, Port dan daging lembu atau daging sapi yang baik, menghasilkan rebusan halus yang akan disatukan dengan simfoni rasa Barolo. Polenta dilekatkan dengan gorgonzola (pasangan popular Barolo yang lain) menambah nota yang tajam tanpa mengalahkan hidangan atau wain.

Sebilangan besar Barolos yang anda dapati di kedai wain sekarang masih beberapa tahun dari puncaknya, tetapi itu tidak bermakna mereka tidak akan sedap jika diminum hari ini. Tumiskannya dua atau tiga jam sebelum disajikan. Barolos yang matang, walaupun lebih sukar dijejaki, akan menjadi yang terbaik untuk hidangan ini. Saya telah memasukkan beberapa pilihan dari Sorotan Barolo Tasting James Suckling baru-baru ini, dan juga beberapa pilihan lama yang minum dengan baik sekarang.

Resipi: Braised Oxtails dengan Creamy Gorgonzola Polenta
Berkhidmat 4

2 cawan rubi atau Pelabuhan watak Vintage
3 cawan wain merah (sesuatu yang sederhana hingga penuh badan, seperti Cabernet Sauvignon, atau Barbera dan Dolcetto, sesuai dengan tema Piedmont)
Ekstra 5 paun, dipangkas dan dipotong menjadi segmen 2 hingga 3 inci
3 sudu besar minyak canola
4 sudu mentega
1 biji bawang besar, dibelah dua dan dihiris nipis
2 biji bawang merah, cincang
3 ulas bawang putih, cincang
2 lobak merah sederhana, potong dadu sederhana
1 daun bawang (bahagian putih sahaja), dibelah dua dan dihiris nipis
1-ons tomato potong dadu (cari San Marzano)
Sachet herba (3 daun bay, 1 buah thyme, 3 cengkih dan 10 biji lada, dibungkus dalam kantung cheesecloth)
Kira-kira 2 cawan daging lembu atau daging lembu. (Stok buatan sendiri adalah yang terbaik. Pengganti yang baik adalah membeli daging lembu atau daging lembu demi-glace di kedai gourmet dan menambahkan beberapa sudu itu ke stok atau air yang dibeli di kedai.)
Garam Kosher dan lada tanah baru

Rebus Port dan wain dalam periuk berat hingga dikurangkan setengahnya dan angkat dari api.

Sementara itu, tepung bumbu kering dan musim dengan garam dan lada. Panaskan minyak dan 2 sudu mentega di atas api sederhana-tinggi dalam ketuhar Belanda besar atau periuk berat. Sear oxtails di semua sisi hingga keperangan (anda mungkin perlu melakukan ini secara berkumpulan) dan pindahkan ke piring. Masukkan bawang dan masak selama 5 minit atau sehingga mula karamel. Masukkan bawang merah, bawang putih, wortel dan daun bawang dan masak 5 minit lagi. Kacau dengan campuran Port / wain, gosokkan sedikit kepingan yang telah terbentuk di bahagian bawah kuali dengan sudu kayu. Masukkan baki, tomato, sachet ramuan dan tutup dengan stok. Tutup periuk sebahagian dan turunkan api, sehingga masak perlahan-lahan (periksa periuk secara berkala untuk memastikan cecair tidak mendidih) sehingga daging jatuh dari tulang, kira-kira 3 jam. Pergi minum satu atau dua gelas wain.

Apabila baki selesai memasak, pindahkan ke mangkuk dan tutup dengan aluminium foil. Menyingkirkan lemak yang terkumpul di permukaan cecair memasak (semestinya ada sedikit). Sekiranya cecair masih sangat nipis, didihkan dan turunkan sehingga melapisi bahagian belakang sudu. Masukkan baki 2 sudu mentega dan perasakan dengan garam dan lada. Panaskan semula baki dalam cecair memasak dan hidangkan segera di atas polenta.

Untuk polenta:
4 cawan air
1 cawan polenta (atau tepung jagung)
4 ons keju gorgonzola (keju biru lain baik)
1/4 cawan krim berat
2 sudu mentega
1 sudu teh minyak truffle (pilihan, jika anda mempunyai sedikit)
Garam kosher

Didihkan air dalam periuk berat dan pukul sedikit di polenta sekali gus (untuk memastikan tidak ada ketulan). Kurangkan api hingga rendah, tutup dan masak selama 20 minit, kacau selalu. Lipat keju, krim dan mentega dan masak selama 10 minit lagi. Musim secukup rasa. Polenta harus berkrim jika terlalu pekat, tambahkan sedikit lagi krim.


Matchmaker: Oxtails dan Barolo

"Sukar untuk mencari potongan ekor yang bagus," gurau tukang daging saya, Jeffrey, setiap kali saya memintanya beberapa paun daging bra kegemaran saya. Walaupun namanya, ekor hampir selalu ekor daging sapi atau daging sapi muda, potongan bertulang, beraroma (dan murah) yang menjadi lembut di mulut anda setelah beberapa jam perlahan.

Hubungan baik dengan tukang daging anda adalah ramuan terpenting dalam resipi ini. Mintalah dia untuk memotong ekor anda menjadi segmen 2 inci, dan cuba mengelakkan pembelian potongan dari hujung ekor, di mana ruasnya tipis dan hampir tanpa daging.

Walaupun memasak hidangan ini akan membuat anda tinggal di rumah selama beberapa jam, sebahagian besar masa anda akan dihabiskan dengan bersantai di ruang tamu sementara periuk mendidih melakukan semua kerja. Ini adalah kaedah yang baik untuk menghabiskan waktu petang Ahad.

Barolo, "raja anggur" Piedmont mendapat rawatan yang agung kerana ia menikah dengan keanggunan dengan kekuatan dan kekayaan. Dibuat dari anggur Nebbiolo, Barolo menawarkan buah-buahan halus dan tanin berotot, dan sesuai dengan hidangan yang kaya dan tidak berlemak. Oxtail, apabila direbus dalam wain, Port dan daging lembu atau daging sapi yang baik, menghasilkan rebusan halus yang akan disatukan dengan simfoni rasa Barolo. Polenta dilekatkan dengan gorgonzola (pasangan popular Barolo yang lain) menambah nota yang tajam tanpa mengalahkan hidangan atau wain.

Sebilangan besar Barolos yang anda dapati di kedai wain sekarang masih beberapa tahun dari puncaknya, tetapi itu tidak bermakna mereka tidak akan sedap jika diminum hari ini. Tumiskannya dua atau tiga jam sebelum disajikan. Barolos yang matang, walaupun lebih sukar dijejaki, akan menjadi yang terbaik untuk hidangan ini. Saya telah memasukkan beberapa pilihan dari Sorotan Barolo Tasting James Suckling baru-baru ini, dan juga beberapa pilihan lama yang minum dengan baik sekarang.

Resipi: Braised Oxtails dengan Creamy Gorgonzola Polenta
Berkhidmat 4

2 cawan rubi atau Pelabuhan watak Vintage
3 cups red wine (something medium- to full-bodied, such as Cabernet Sauvignon, or Barbera and Dolcetto, to keep with the Piedmont theme)
5 pounds oxtails, trimmed and cut into 2- to 3-inch segments
3 sudu besar minyak canola
4 sudu mentega
1 medium onion, halved and thinly sliced
2 biji bawang merah, cincang
3 garlic cloves, minced
2 medium carrots, cut into medium dice
1 leek (white part only), halved and thinly sliced
1 10-ounce can diced tomatoes (look for San Marzano)
Herb sachet (3 bay leaves, 1 bunch thyme, 3 cloves and 10 peppercorns, wrapped in a cheesecloth pouch)
About 2 cups veal or beef stock. (Homemade stock is best. A good substitute is to buy veal or beef demi-glace at a gourmet store and add a couple of tablespoons of it to basic store-bought stock or water.)
Kosher salt and freshly ground pepper

Boil Port and wine in a heavy saucepan until reduced by one half and remove from heat.

Meanwhile, pat the oxtails dry and season well with salt and pepper. Heat oil and 2 tablespoons of the butter over medium-high heat in a large Dutch oven or heavy-bottomed pot. Sear oxtails on all sides until brown (you may have to do this in batches) and transfer to a platter. Add onion and cook for 5 minutes or until it begins to caramelize. Add shallots, garlic, carrots and leeks and cook another 5 minutes. Deglaze with Port/wine mixture, scraping off any browned bits that have formed on the bottom of the pan with a wooden spoon. Add oxtails, tomatoes, herb sachet and cover with stock. Partially cover the pot and lower the heat, so that it cooks at a gently simmer (check the pot periodically to make sure the liquid isn't boiling) until the meat is falling off of the bone, about 3 hours. Go have a glass or two of wine.

When oxtails are finished cooking, transfer them to a bowl and cover with aluminum foil. Ladle off any fat accumulated on the surface of the cooking liquid (there should be quite a bit). If the liquid is still very thin, bring to a boil and reduce until it coats the back of a spoon. Stir in the remaining 2 tablespoons of butter and season to taste with salt and pepper. Rewarm the oxtails in the cooking liquid and serve immediately over the polenta.

For the polenta:
4 cawan air
1 cup polenta (or cornmeal)
4 ounces gorgonzola cheese (other blue cheeses are fine)
1/4 cup heavy cream
2 sudu mentega
1 teaspoon truffle oil (optional, if you have some)
Garam kosher

Bring water to a boil in a heavy saucepan and whisk in the polenta a little at a time (to ensure no lumps). Reduce heat to low, cover and cook for 20 minutes, stirring frequently. Fold in the cheese, cream and butter and cook for another 10 minutes. Musim secukup rasa. The polenta should be creamy if it's too thick, add some more cream.


Matchmaker: Oxtails and Barolo

"It's hard to find a nice piece of tail," jokes my butcher, Jeffrey, whenever I ask him for a few pounds of my favorite braising meat. Despite its name, oxtail is almost always beef or veal tail, a bony, flavorful (and inexpensive) cut that becomes melt-in-your-mouth tender after hours of slow simmering.

A good relationship with your butcher is the most important ingredient in this recipe. Ask him to cut your oxtails into 2-inch segments, and try to avoid buying cuts from the end of the tail, where the segments are thin and almost meatless.

Although cooking this dish will keep you housebound for a few hours, most of your time will be spent relaxing in the living room while the simmering pot does all the work. It's a great way to spend a Sunday afternoon.

Barolo, Piedmont's "king of wines," gets the regal treatment because it marries elegance with strength and richness. Made from Nebbiolo grapes, Barolo boasts subtle fruit and muscular tannins, and matches well with a rich, unctuous dish. Oxtail, when braised in wine, Port and good beef or veal stock, creates a velvety stew that will mesh with a Barolo's symphony of flavors. Polenta spiked with gorgonzola (another popular Barolo pairing) adds a pungent note without overpowering the dish or the wine.

Most of the Barolos you'll find at the wine shop right now are still a few years from their peak, but that doesn't mean they won't be delicious if drunk today. Just decant them two or three hours before serving. Mature Barolos, although more difficult to track down, will be this dish's best match. I've included a few selections from James Suckling's recent Barolo Tasting Highlights, as well as few older selections that are drinking well right now.

Recipe: Braised Oxtails with Creamy Gorgonzola Polenta
Berkhidmat 4

2 cups ruby or Vintage-character Port
3 cups red wine (something medium- to full-bodied, such as Cabernet Sauvignon, or Barbera and Dolcetto, to keep with the Piedmont theme)
5 pounds oxtails, trimmed and cut into 2- to 3-inch segments
3 sudu besar minyak canola
4 sudu mentega
1 medium onion, halved and thinly sliced
2 biji bawang merah, cincang
3 garlic cloves, minced
2 medium carrots, cut into medium dice
1 leek (white part only), halved and thinly sliced
1 10-ounce can diced tomatoes (look for San Marzano)
Herb sachet (3 bay leaves, 1 bunch thyme, 3 cloves and 10 peppercorns, wrapped in a cheesecloth pouch)
About 2 cups veal or beef stock. (Homemade stock is best. A good substitute is to buy veal or beef demi-glace at a gourmet store and add a couple of tablespoons of it to basic store-bought stock or water.)
Kosher salt and freshly ground pepper

Boil Port and wine in a heavy saucepan until reduced by one half and remove from heat.

Meanwhile, pat the oxtails dry and season well with salt and pepper. Heat oil and 2 tablespoons of the butter over medium-high heat in a large Dutch oven or heavy-bottomed pot. Sear oxtails on all sides until brown (you may have to do this in batches) and transfer to a platter. Add onion and cook for 5 minutes or until it begins to caramelize. Add shallots, garlic, carrots and leeks and cook another 5 minutes. Deglaze with Port/wine mixture, scraping off any browned bits that have formed on the bottom of the pan with a wooden spoon. Add oxtails, tomatoes, herb sachet and cover with stock. Partially cover the pot and lower the heat, so that it cooks at a gently simmer (check the pot periodically to make sure the liquid isn't boiling) until the meat is falling off of the bone, about 3 hours. Go have a glass or two of wine.

When oxtails are finished cooking, transfer them to a bowl and cover with aluminum foil. Ladle off any fat accumulated on the surface of the cooking liquid (there should be quite a bit). If the liquid is still very thin, bring to a boil and reduce until it coats the back of a spoon. Stir in the remaining 2 tablespoons of butter and season to taste with salt and pepper. Rewarm the oxtails in the cooking liquid and serve immediately over the polenta.

For the polenta:
4 cawan air
1 cup polenta (or cornmeal)
4 ounces gorgonzola cheese (other blue cheeses are fine)
1/4 cup heavy cream
2 sudu mentega
1 teaspoon truffle oil (optional, if you have some)
Garam kosher

Bring water to a boil in a heavy saucepan and whisk in the polenta a little at a time (to ensure no lumps). Reduce heat to low, cover and cook for 20 minutes, stirring frequently. Fold in the cheese, cream and butter and cook for another 10 minutes. Musim secukup rasa. The polenta should be creamy if it's too thick, add some more cream.


Matchmaker: Oxtails and Barolo

"It's hard to find a nice piece of tail," jokes my butcher, Jeffrey, whenever I ask him for a few pounds of my favorite braising meat. Despite its name, oxtail is almost always beef or veal tail, a bony, flavorful (and inexpensive) cut that becomes melt-in-your-mouth tender after hours of slow simmering.

A good relationship with your butcher is the most important ingredient in this recipe. Ask him to cut your oxtails into 2-inch segments, and try to avoid buying cuts from the end of the tail, where the segments are thin and almost meatless.

Although cooking this dish will keep you housebound for a few hours, most of your time will be spent relaxing in the living room while the simmering pot does all the work. It's a great way to spend a Sunday afternoon.

Barolo, Piedmont's "king of wines," gets the regal treatment because it marries elegance with strength and richness. Made from Nebbiolo grapes, Barolo boasts subtle fruit and muscular tannins, and matches well with a rich, unctuous dish. Oxtail, when braised in wine, Port and good beef or veal stock, creates a velvety stew that will mesh with a Barolo's symphony of flavors. Polenta spiked with gorgonzola (another popular Barolo pairing) adds a pungent note without overpowering the dish or the wine.

Most of the Barolos you'll find at the wine shop right now are still a few years from their peak, but that doesn't mean they won't be delicious if drunk today. Just decant them two or three hours before serving. Mature Barolos, although more difficult to track down, will be this dish's best match. I've included a few selections from James Suckling's recent Barolo Tasting Highlights, as well as few older selections that are drinking well right now.

Recipe: Braised Oxtails with Creamy Gorgonzola Polenta
Berkhidmat 4

2 cups ruby or Vintage-character Port
3 cups red wine (something medium- to full-bodied, such as Cabernet Sauvignon, or Barbera and Dolcetto, to keep with the Piedmont theme)
5 pounds oxtails, trimmed and cut into 2- to 3-inch segments
3 sudu besar minyak canola
4 sudu mentega
1 medium onion, halved and thinly sliced
2 biji bawang merah, cincang
3 garlic cloves, minced
2 medium carrots, cut into medium dice
1 leek (white part only), halved and thinly sliced
1 10-ounce can diced tomatoes (look for San Marzano)
Herb sachet (3 bay leaves, 1 bunch thyme, 3 cloves and 10 peppercorns, wrapped in a cheesecloth pouch)
About 2 cups veal or beef stock. (Homemade stock is best. A good substitute is to buy veal or beef demi-glace at a gourmet store and add a couple of tablespoons of it to basic store-bought stock or water.)
Kosher salt and freshly ground pepper

Boil Port and wine in a heavy saucepan until reduced by one half and remove from heat.

Meanwhile, pat the oxtails dry and season well with salt and pepper. Heat oil and 2 tablespoons of the butter over medium-high heat in a large Dutch oven or heavy-bottomed pot. Sear oxtails on all sides until brown (you may have to do this in batches) and transfer to a platter. Add onion and cook for 5 minutes or until it begins to caramelize. Add shallots, garlic, carrots and leeks and cook another 5 minutes. Deglaze with Port/wine mixture, scraping off any browned bits that have formed on the bottom of the pan with a wooden spoon. Add oxtails, tomatoes, herb sachet and cover with stock. Partially cover the pot and lower the heat, so that it cooks at a gently simmer (check the pot periodically to make sure the liquid isn't boiling) until the meat is falling off of the bone, about 3 hours. Go have a glass or two of wine.

When oxtails are finished cooking, transfer them to a bowl and cover with aluminum foil. Ladle off any fat accumulated on the surface of the cooking liquid (there should be quite a bit). If the liquid is still very thin, bring to a boil and reduce until it coats the back of a spoon. Stir in the remaining 2 tablespoons of butter and season to taste with salt and pepper. Rewarm the oxtails in the cooking liquid and serve immediately over the polenta.

For the polenta:
4 cawan air
1 cup polenta (or cornmeal)
4 ounces gorgonzola cheese (other blue cheeses are fine)
1/4 cup heavy cream
2 sudu mentega
1 teaspoon truffle oil (optional, if you have some)
Garam kosher

Bring water to a boil in a heavy saucepan and whisk in the polenta a little at a time (to ensure no lumps). Reduce heat to low, cover and cook for 20 minutes, stirring frequently. Fold in the cheese, cream and butter and cook for another 10 minutes. Musim secukup rasa. The polenta should be creamy if it's too thick, add some more cream.


Matchmaker: Oxtails and Barolo

"It's hard to find a nice piece of tail," jokes my butcher, Jeffrey, whenever I ask him for a few pounds of my favorite braising meat. Despite its name, oxtail is almost always beef or veal tail, a bony, flavorful (and inexpensive) cut that becomes melt-in-your-mouth tender after hours of slow simmering.

A good relationship with your butcher is the most important ingredient in this recipe. Ask him to cut your oxtails into 2-inch segments, and try to avoid buying cuts from the end of the tail, where the segments are thin and almost meatless.

Although cooking this dish will keep you housebound for a few hours, most of your time will be spent relaxing in the living room while the simmering pot does all the work. It's a great way to spend a Sunday afternoon.

Barolo, Piedmont's "king of wines," gets the regal treatment because it marries elegance with strength and richness. Made from Nebbiolo grapes, Barolo boasts subtle fruit and muscular tannins, and matches well with a rich, unctuous dish. Oxtail, when braised in wine, Port and good beef or veal stock, creates a velvety stew that will mesh with a Barolo's symphony of flavors. Polenta spiked with gorgonzola (another popular Barolo pairing) adds a pungent note without overpowering the dish or the wine.

Most of the Barolos you'll find at the wine shop right now are still a few years from their peak, but that doesn't mean they won't be delicious if drunk today. Just decant them two or three hours before serving. Mature Barolos, although more difficult to track down, will be this dish's best match. I've included a few selections from James Suckling's recent Barolo Tasting Highlights, as well as few older selections that are drinking well right now.

Recipe: Braised Oxtails with Creamy Gorgonzola Polenta
Berkhidmat 4

2 cups ruby or Vintage-character Port
3 cups red wine (something medium- to full-bodied, such as Cabernet Sauvignon, or Barbera and Dolcetto, to keep with the Piedmont theme)
5 pounds oxtails, trimmed and cut into 2- to 3-inch segments
3 sudu besar minyak canola
4 sudu mentega
1 medium onion, halved and thinly sliced
2 biji bawang merah, cincang
3 garlic cloves, minced
2 medium carrots, cut into medium dice
1 leek (white part only), halved and thinly sliced
1 10-ounce can diced tomatoes (look for San Marzano)
Herb sachet (3 bay leaves, 1 bunch thyme, 3 cloves and 10 peppercorns, wrapped in a cheesecloth pouch)
About 2 cups veal or beef stock. (Homemade stock is best. A good substitute is to buy veal or beef demi-glace at a gourmet store and add a couple of tablespoons of it to basic store-bought stock or water.)
Kosher salt and freshly ground pepper

Boil Port and wine in a heavy saucepan until reduced by one half and remove from heat.

Meanwhile, pat the oxtails dry and season well with salt and pepper. Heat oil and 2 tablespoons of the butter over medium-high heat in a large Dutch oven or heavy-bottomed pot. Sear oxtails on all sides until brown (you may have to do this in batches) and transfer to a platter. Add onion and cook for 5 minutes or until it begins to caramelize. Add shallots, garlic, carrots and leeks and cook another 5 minutes. Deglaze with Port/wine mixture, scraping off any browned bits that have formed on the bottom of the pan with a wooden spoon. Add oxtails, tomatoes, herb sachet and cover with stock. Partially cover the pot and lower the heat, so that it cooks at a gently simmer (check the pot periodically to make sure the liquid isn't boiling) until the meat is falling off of the bone, about 3 hours. Go have a glass or two of wine.

When oxtails are finished cooking, transfer them to a bowl and cover with aluminum foil. Ladle off any fat accumulated on the surface of the cooking liquid (there should be quite a bit). If the liquid is still very thin, bring to a boil and reduce until it coats the back of a spoon. Stir in the remaining 2 tablespoons of butter and season to taste with salt and pepper. Rewarm the oxtails in the cooking liquid and serve immediately over the polenta.

For the polenta:
4 cawan air
1 cup polenta (or cornmeal)
4 ounces gorgonzola cheese (other blue cheeses are fine)
1/4 cup heavy cream
2 sudu mentega
1 teaspoon truffle oil (optional, if you have some)
Garam kosher

Bring water to a boil in a heavy saucepan and whisk in the polenta a little at a time (to ensure no lumps). Reduce heat to low, cover and cook for 20 minutes, stirring frequently. Fold in the cheese, cream and butter and cook for another 10 minutes. Musim secukup rasa. The polenta should be creamy if it's too thick, add some more cream.