Resipi Koktel, Roh, dan Bar Tempatan

Tentu Ada Turducken Foie Gras

Tentu Ada Turducken Foie Gras



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Dihiasi dengan kuah truffle hitam, dan anda boleh mendapatkannya pada Hari Kesyukuran ini

Stella 34 Trattoria menyajikan foie gras turducken bertuah kuah truffle hitam untuk Thanksgiving.

Sekiranya makan malam Thanksgiving tahunan anda tidak cukup merosot (adakah anda) sungguh tahu berapa banyak kalori yang anda makan?), satu restoran New York City mempunyai hidangan untuk anda: foie gras turducken roulade.

Stella 34 Trattoria, yang terletak di tingkat enam Macy's Herald Square di New York City, menyajikan kemerosotan hibrid untuk makan malam prix fixe Thanksgiving mereka, dengan menambahkan beberapa bahan penting, mewah.

Roulade turducken, seperti yang mereka sebut, adalah obor foie gras yang digulung di dalam dada ayam, digulung di dalam payudara itik, dan semuanya digulung di dada kalkun butterflied. Dibungkus lemak caul, masukkan lemak itik, kemudian digoreng hingga coklat keemasan, sepotong turducken kemudian diisi dengan kuah truffle hitam Abruzzo.

Secara semula jadi, jika anda tidak berada di New York, anda boleh mencuba membuat hidangan itu sendiri, tetapi bagi mereka yang berada di Big Apple pada hari Khamis ini yang tidak mahu memasak hidangan Thanksgiving penuh (dapur pangsapuri itu tidak dapat dimaafkan), hidangan Thanksgiving tiga hidangan berharga $ 60 sepinggan untuk orang dewasa dan $ 40 untuk kanak-kanak. Tempahan diperlukan, tetapi restoran memberi pengunjung akses ke penjualan Thanksgiving Macy apabila pintu dibuka pada pukul 8 malam, sehingga anda dapat membeli pound foie gras tersebut. Lihat beberapa lagi gambar di bawah.


3 Alternatif Berzat (dan Beretika) untuk Foie Gras, Menurut Chef

Pada akhir 2019, New York City meluluskan tindakan untuk secara rasmi melarang penjualan foie gras, makanan Perancis yang secara tradisional dibuat dari hati itik atau angsa yang telah diberi makan secara paksa untuk memperkaya tekstur dan rasa organ. NYC kini bergabung dengan seluruh negeri California dengan melarang foie gras muncul dalam senarai inventori kedai dan menu restoran, dan bandar dan negeri Amerika yang lain mungkin akan mengikutinya.

Zijie Guo / EyeEm / Getty Images

Walaupun larangan foie gras, tentu saja, merupakan berita baik kepada aktivis hak haiwan dan orang lain yang menentang perlakuan tidak beretika terhadap makhluk hidup, banyak pengunjung di New York dan California yang menyukai perasa mulut yang lembut dan profil rasa bernuansa penyebaran mewah ini mendapati mereka tertanya-tanya bagaimana untuk meniru hidangan ini dengan cara yang tidak melanggar undang-undang. Kami berbincang dengan para koki untuk mendapatkan idea mereka untuk membuat alternatif "foie gras" yang mematuhi sekatan tanpa mengorbankan rasa, dan mereka berkongsi tiga pilihan yang boleh digunakan untuk membantu anda memuaskan keinginan foie itu dengan cara yang beretika.


The Foie-cicle: Rawatan Musim Panas yang Sejuk

Anda & # 8217 merosakkan pencuci mulut anda dengan makan malam itu!

Pelayan di Band of Bohemia yang dibintangi Michelin di Chicago memberi amaran kepada pelanggan untuk & # 8220menjimatkan ruang untuk pencuci mulut & # 8221 kerana pencuci mulut itu boleh menjadi popsicle foie gras, AKA the foie-cicle.

Gurun yang tidak biasa ini memerlukan masa tiga hari untuk disiapkan, mengandungi 2 ons foie gras disebat dengan pisang bakar, dan dilapisi coklat gelap. Mereka hanya menghasilkan 40 pada satu masa, dan mereka menjual sebagian besar pada hujung minggu rata-rata. Pelanggan memberi respons positif & # 8211 dan kami tertanya-tanya: adakah anda akan memakannya?

Untuk maklumat lebih lanjut mengenai makanan sejuk beku yang luar biasa ini, lihat artikel lengkap (dengan lebih banyak gambar) di sini.

Tetapi ia tidak berakhir di sana. Foie gras adalah ramuan yang memberi inspirasi kepada chef untuk mencipta. Baca mengenai roti bakar Perancis foie gras yang terkenal di Faun di Brooklyn. Ingin menyertai? Cubalah resipi foie gras crème brûlée kami di rumah. Kami juga menjumpai resipi ini untuk ais krim foie gras, jika anda ingin menikmati musim panas di dapur.


Kandungan

Zaman purba Edit

Seawal 2500 SM, orang Mesir kuno mengetahui bahawa banyak burung dapat digemukkan melalui penyusuan paksa dan memulakan praktik ini. Sama ada mereka mencari hati burung yang gemuk sebagai makanan istimewa masih belum dapat ditentukan. [8] [9] Di nekropolis Saqqara, di makam Mereruka, seorang pejabat kerajaan yang penting, ada pemandangan lega di mana para pekerja memegang angsa di leher untuk mendorong makanan ke kerongkong mereka. Di meja berdiri, tumpukan dengan lebih banyak pelet makanan, dan labu untuk membasahi makanan sebelum memberikannya kepada angsa. [9] [10] [11]

Amalan penggemukan angsa merebak dari Mesir ke Mediterranean. [12] Rujukan paling awal untuk angsa yang digemukkan adalah dari penyair Yunani Cratinus abad ke-5 SM, yang menulis tentang penggemukan angsa, namun Mesir mempertahankan reputasinya sebagai sumber angsa yang digemukkan. Ketika raja Spartan Agesilaus mengunjungi Mesir pada tahun 361 SM, dia melihat petani Mesir menggemukkan angsa dan betis. [9] [13]

Namun, pada zaman Rom, foie gras disebut sebagai makanan yang berbeza, yang dinamakan orang Rom iecur ficatum [14] [15] [16] iecur bermaksud hati [17] dan ficatum berasal dari ficus, bermaksud ara dalam bahasa Latin. [18] Maharaja Elagabalus memberi makan anjingnya pada foie gras selama empat tahun pemerintahannya. [19] Pliny the Elder (abad ke-1 M) memberi penghargaan kepada gastronome Romanya, Marcus Gavius ​​Apicius, dengan memberi buah ara kering kepada angsa untuk membesar hati mereka:

"Apicius membuat penemuan, bahawa kita mungkin menggunakan metode buatan yang sama untuk meningkatkan ukuran hati babi, seperti angsa yang terdiri dari meremasnya dengan buah ara kering, dan ketika cukup lemak, mereka basah kuyup dengan anggur dicampur dengan madu dan segera dibunuh. "

Oleh itu, istilah iecur ficatum, buah ara yang diberi makan hati untuk membesarkan hati angsa mungkin berasal dari Alexandria Helenistik, kerana banyak masakan mewah Rom adalah inspirasi Yunani. [21] Ficatum berkait rapat dengan hati haiwan dan menjadi akar kata untuk "hati" [22] dalam setiap bahasa ini: foie dalam bahasa Perancis, [23] hígado dalam bahasa Sepanyol, fígado dalam bahasa Portugis, fegato dalam bahasa Itali, membolot dalam Bahasa Catalan dan Occitania dan ficat dalam bahasa Romania, semua makna "hati" etimologi ini telah dijelaskan dengan cara yang berbeza. [24] [25]

Suntingan Eropah Postclassical

Selepas kejatuhan kerajaan Rom, hati angsa lenyap buat sementara waktu dari masakan Eropah. Ada yang mendakwa bahawa petani Gallic mengekalkan tradisi foie gras sehingga seluruh Eropah menemukannya semula berabad-abad kemudian, tetapi haiwan makanan petani Perancis abad pertengahan adalah babi dan domba. [26] Yang lain mendakwa bahawa tradisi itu dipelihara oleh orang Yahudi, yang mempelajari kaedah membesarkan hati angsa semasa penjajahan Rom di Judea [27] atau lebih awal dari orang Mesir. [28] Orang Yahudi membawa pengetahuan masakan ini ketika mereka berhijrah lebih jauh ke utara dan barat ke Eropah. [27]

Undang-undang diet Yahudi, Kashrut, melarang lemak sebagai media memasak, dan mentega juga dilarang sebagai alternatif kerana Kashrut juga melarang mencampurkan daging dan produk tenusu. [12] Masakan Yahudi menggunakan minyak zaitun di Mediterranean, dan minyak wijen di Babylonia, tetapi tidak ada media memasak yang tersedia di Eropah Barat dan Tengah, jadi lemak unggas (dikenali dalam bahasa Yiddish sebagai schmaltz), yang dapat dihasilkan dengan banyak oleh angsa yang terlalu banyak makan, diganti sebagai pengganti. [27] [29] [30] Rasa halus hati angsa itu segera dihargai Hans Wilhelm Kirchhof dari Kassel menulis pada tahun 1562 bahawa orang Yahudi menaikkan angsa gemuk dan sangat menyukai hati mereka. Beberapa rabi bimbang bahawa makan angsa secara paksa melanggar sekatan makanan Yahudi. Sebilangan rabi berpendapat bahawa itu bukan makanan terlarang (treyf) kerana tidak ada anggota badannya yang rosak dan angsa tidak merasakan sakit di kerongkong mereka dari proses tersebut. [30] Perkara ini tetap menjadi topik perbahasan dalam undang-undang diet Yahudi sehingga selera orang Yahudi untuk hati angsa merosot pada abad ke-19. [27] Masalah kashrut lain, yang masih menjadi masalah hari ini, adalah bahawa daging yang disembelih dan diperiksa dengan betul mesti dikeringkan darah sebelum dianggap sesuai untuk dimakan. Lazimnya, pengambilan garam menunjukkan bahawa, sebagai hati dianggap sebagai "(hampir) darah penuh", penyuapan adalah satu-satunya cara kashering. Memanggang foie gras dengan betul sambil mengekalkan rasa yang halus itu sukar, dan oleh itu jarang diamalkan. Walaupun begitu, terdapat restoran di Israel yang menawarkan angsa panggang foie gras. Foie gras juga menyerupai makanan pokok Yahudi, hati yang dicincang. [30]

Penghargaan hati angsa yang digemukkan menyebar ke gastronomi di luar komuniti Yahudi, yang dapat membeli di ghetto Yahudi tempatan di bandar mereka. Pada tahun 1570, Bartolomeo Scappi, chef de cuisine kepada Pope Pius V, menerbitkan buku masakannya Opera, di mana dia menulis bahawa "hati angsa domestik yang dibesarkan oleh orang-orang Yahudi berukuran ekstrim dan berat [antara] dua hingga tiga paun". [31] Pada tahun 1581, Marx Rumpolt dari Mainz, tukang masak kepada beberapa bangsawan Jerman, menerbitkan buku masakan besar-besaran Ein Neu Kochbuch, menggambarkan bahawa orang Yahudi Bohemia menghasilkan hati dengan berat lebih dari tiga paun dia menyenaraikan resipi untuknya - termasuk satu untuk mous hati angsa. [31] [32] János Keszei, koki ke mahkamah Michael Apafi, putera Transylvania, memasukkan resipi foie gras dalam buku masakannya pada tahun 1680 Buku Baru Mengenai Masakan, memerintahkan tukang masak untuk "menyelimuti hati angsa di kulit lembu betis, memanggangnya dan menyediakan [a] hijau atau [coklat] untuk menemaninya. Saya menggunakan hati angsa yang digemukkan oleh orang Yahudi Bohemia, beratnya lebih dari tiga paun. Anda juga boleh menyediakan sejenisnya. "

Pada abad ke-21, Perancis adalah pengeluar dan pengguna foie gras terbesar, walaupun dihasilkan dan dimakan di beberapa negara lain di seluruh dunia, terutama di beberapa negara Eropah lain, Amerika Syarikat, dan China. [7] Kira-kira 30,000 orang bekerja di industri foie gras Perancis, dengan 90% dari mereka tinggal di Périgord (Dordogne), Aquitaine di barat daya, dan Alsace di timur. Kesatuan Eropah menyedari foie gras yang dihasilkan mengikut kaedah pertanian tradisional (label rouge) di barat daya Perancis dengan petunjuk geografi yang dilindungi.

Hungary adalah foie gras kedua terbesar di dunia (libamáj) pengeluar dan pengeksport terbesar. Perancis adalah pasaran utama foie gras Hungary - terutamanya mentah yang dieksport. Kira-kira 30,000 petani angsa Hungary bergantung pada industri foie gras. [37] Syarikat makanan Perancis membuat rempah, memproses, dan memasak foie gras sehingga boleh dijual sebagai produk Perancis di pasaran domestik dan eksportnya. [38]

2005 Edit

Pada tahun 2005, Perancis menghasilkan 18.450 tan foie gras (78.5% daripada jumlah pengeluaran di seluruh dunia sebanyak 23.500 tan), di mana 96% adalah hati itik dan 4% hati angsa. Jumlah penggunaan foie gras dari Perancis pada tahun ini ialah 19,000 tan. [33] Pada tahun 2005, Hungary, pengeluar foie gras kedua terbesar di dunia, mengeksport 1,920 tan [37] dan Bulgaria menghasilkan 1,500 tan foie gras. [33]

Permintaan untuk foie gras di Timur Jauh sedemikian rupa sehingga China telah menjadi pengeluar yang cukup besar. [39] Madagascar adalah pengeluar foie gras berkualiti tinggi yang kecil tetapi berkembang pesat. [40]

2011 Suntingan

Pada tahun 2011 di Bulgaria (yang memulakan pengeluaran pada tahun 1960), 5 juta itik keldai dibesarkan untuk foie gras di 800 ladang. Angka ini menjadikan Bulgaria pengeluar kedua terbesar di Eropah. [41]

Suntingan 2012

Pada tahun 2012, Perancis menghasilkan sekitar 19,000 tan foie gras yang mewakili 75% pengeluaran dunia pada tahun itu. Ini memerlukan makan paksa sekitar 38 juta itik dan angsa. [42] Pengeluaran dunia pada tahun 2015 dianggarkan 27.000 tan. [43]

2014-2015 Sunting

Pada tahun 2014, seluruh EU menghasilkan kira-kira 25,000 tan foie gras - 23,000 tan itik foie gras dan 2,000 tan angsa foie gras. [44] Pada tahun yang sama, Perancis menghasilkan 72% pengeluaran foie gras dunia, di mana 97% berasal dari itik. [45]

Pada tahun 2014, Perancis menghasilkan 19,608 tan foie gras (74.3% daripada anggaran pengeluaran keseluruhan dunia). [34]

Pada tahun 2015, dilaporkan bahawa di Perancis, penjualan foie gras mungkin berkurang dan tinjauan OpinionWay mendapati bahawa 47% penduduk Perancis menyokong larangan memberi makan secara paksa. [46] [47]

2015-2016 Sunting

Pada tahun 2016, dilaporkan bahawa Perancis menghasilkan sekitar 75% foie gras dunia dan Perancis barat daya menghasilkan kira-kira 70% daripada jumlah itu. Pada tahun 2016, ia boleh dijual dengan harga $ 65 paun. [48]

Pada akhir tahun 2015, terdapat beberapa wabak selesema burung H5N1 yang sangat menular di Perancis, yang meningkat pada tahun 2016. Ini menyebabkan Algeria, China, Mesir, Jepun, Maghribi, Korea Selatan, Thailand dan Tunisia melarang eksport unggas Perancis, termasuk foie gras , dan Perancis untuk memulakan peningkatan protokol bio-keselamatan yang akan menelan belanja 220 juta euro. Salah satu langkah ini adalah penghentian pengeluaran di barat daya Perancis dari awal April 2016 untuk jangka masa tiga bulan untuk mengurangkan penyebaran virus. Eksport foie gras dari Perancis dijangka menurun dari 4,560 tan pada tahun 2015 kepada 3,160 tan pada tahun 2016. [48] [49] [50]

Di Amerika Syarikat, pengeluar terbesar adalah Hudson Valley Foie Gras, yang menggunakan kira-kira 350,000 itik setiap tahun. [51]

Di Perancis, foie gras terdapat dalam persembahan yang berbeza dan ditentukan secara sah, yang disusun mengikut perbelanjaan: [52]

  • foie gras entier ("whole foie gras"), yang diperbuat daripada satu atau dua lobus hati keseluruhan cuit ("dimasak"), mi-cuit ("separuh masak"), atau frais ("segar")
  • foie gras, terbuat dari kepingan hati yang dipasang kembali
  • blok de foie gras, blok yang telah dimasak sepenuhnya dan dibentuk terdiri daripada foie gras 98% atau lebih jika disebut avec morceaux ("dengan kepingan"), ia mesti mengandungi sekurang-kurangnya 50% kepingan foie gras untuk angsa, dan 30% untuk itik.

Selain itu, ada pâté de foie gras, mousse de foie gras (mesti mengandungi 50% atau lebih foie gras), parfait de foie gras (mesti mengandungi 75% atau lebih foie gras), dan persediaan lain (tidak ada kewajiban undang-undang yang ditetapkan).

Penyediaan yang dimasak sepenuhnya biasanya dijual di dalam bekas kaca atau tin logam untuk pengawetan jangka panjang. Secara keseluruhan, foie gras segar biasanya tidak tersedia di Perancis di luar tempoh Krismas, kecuali di beberapa pasar pengeluar di wilayah pengeluar. Kadang-kadang foie gras beku kadang-kadang dijual di pasar raya Perancis.

Seluruh foie gras tersedia dari peruncit gourmet di Kanada, Amerika Syarikat, Hungaria, Argentina dan wilayah dengan pasaran produk yang cukup besar. Di AS, foie gras mentah dikelaskan sebagai Gred A, B atau C. Gred A biasanya paling tinggi lemak dan sangat sesuai untuk penyediaan suhu rendah, kerana uratnya agak sedikit dan terrine yang dihasilkan akan lebih menarik secara estetik kerana memaparkan sedikit darah. Gred B diterima untuk penyediaan suhu yang lebih tinggi, kerana bahagian protein yang lebih tinggi memberikan hati lebih banyak struktur setelah dijerat. Hati kelas C biasanya disediakan untuk membuat sos dan juga persediaan lain di mana bahagian yang lebih tinggi dari urat yang penuh dengan darah tidak akan merosakkan penampilan hidangan. [ rujukan diperlukan ]

Spesies, keturunan dan jantina yang digunakan Edit

Edit Angsa

Secara tradisional, foie gras dihasilkan dari baka angsa khas. Walau bagaimanapun, menjelang tahun 2004, angsa menyumbang kurang dari 10% daripada jumlah pengeluaran foie gras global [53] dan pada tahun 2014 hanya 5% daripada jumlah pengeluaran Perancis. [54] Baka angsa yang digunakan dalam pengeluaran foie gras moden terutamanya angsa Landes kelabu (Jawapan anser) [54] dan angsa Toulouse. [55] [56] [ sumber yang lebih baik diperlukan ]

Pada tahun 2016, Hungary menghasilkan 80% angsa foie gras dunia namun, kadar pengeluaran cenderung menurun pada tahun 2017 kerana wabak selesema burung. [57]

Edit Itik

Pada tahun 2014, itik menyumbang 95% pengeluaran foie gras. [54] Keturunan yang digunakan terutamanya ialah itik Muscovy (Cairina moschata) [54] (juga disebut itik Barbary) dan salib kacukan seekor itik Muscovy jantan dan itik Pekin betina (Anas platyrhynchos domestica) dipanggil itik Mulard. [54] Hibrid ini steril dan oleh itu kadang-kadang disebut sebagai itik "keldai". Mulards dianggarkan menyumbang sekitar 35% dari semua foie gras yang dimakan di AS. [58] Kira-kira 95% pengeluaran itik foie gras dari Perancis berasal dari Mulards yang diberi makan secara paksa dan selebihnya 5% dari itik Muscovy. [59]

Setelah menetas, anak-anak itik Mulard melakukan hubungan seks. Jantan memakai berat badan lebih banyak daripada wanita, sehingga betina disembelih.

Dasar fisiologi Edit

Asas pengeluaran foie gras adalah kemampuan beberapa unggas air untuk mengembangkan esofagus dan menambah berat badan, terutama di hati, [ rujukan diperlukan ] sebagai persediaan untuk berhijrah. [60] Angsa liar boleh mengambil 300 gram protein dan 800 gram rumput lagi setiap hari. Angsa yang dibiakkan dibiarkan memakan lobak merah sehingga memakan 100 gram protein, tetapi boleh memakan hingga 2500 gram wortel setiap hari. Peningkatan jumlah makanan yang diberikan sebelum memberi makan secara paksa dan semasa pemberian paksa itu sendiri menyebabkan pengembangan bahagian bawah esofagus. [58]

Fasa pra-makan Edit

Fasa makan pra-kekuatan terdiri daripada tiga peringkat. [54]

  • Tahap pertama ("permulaan") berlangsung dari usia 1 hingga 28 hari (0-4 minggu). Semasa peringkat ini, burung muda ditempatkan di dalam kumpulan besar, dalam ruangan (mis. 2,100 [59]), biasanya di atas jerami.
  • Tahap kedua ("pertumbuhan") berlangsung dari usia 28 hingga 63 hari (4-9 minggu). Burung dipindahkan ke luar untuk memakan rumput iklan libitum. Burung diberi makanan tambahan, tetapi akses ke ini dibatasi oleh masa. Tahap ini bertujuan untuk memanfaatkan keupayaan pelebaran semula jadi kerongkongan dari beberapa unggas liar. [61]
  • Tahap ketiga ("pra-penggemukan") berlangsung dari usia 63 hingga 90 hari (9-13 minggu). Burung-burung dibawa masuk untuk jangka waktu yang lebih lama secara beransur-ansur sambil diperkenalkan dengan diet berkanji tinggi. Ini adalah peralihan makan di mana makanan diedarkan melalui makanan, pertama dalam jumlah dan masa yang terhad dan selepas itu meningkat dengan banyak.

Fasa makan Edit

Fasa pengeluaran seterusnya, yang disebut oleh Perancis gavage atau pengecualian, atau "penyelesaian penggemukan", melibatkan pengambilan makanan paksa yang dikawal setiap hari selama 12 hingga 15 hari dengan itik dan selama 15 hingga 18 hari dengan angsa. Selama fasa ini, itik biasanya diberi makan dua kali sehari sementara angsa diberi makan hingga tiga kali sehari. Untuk memudahkan pengendalian itik semasa gavage, burung ini biasanya ditempatkan sepanjang fasa ini di kandang individu atau kandang kecil.

Pengeluaran foie gras yang biasa melibatkan burung yang memberi makan secara paksa lebih banyak makanan daripada yang mereka makan di alam liar, dan lebih banyak daripada yang mereka makan secara sukarela di dalam negeri. [62]

Dalam produksi moden, burung biasanya diberi makan sejumlah makanan, bergantung pada tahap proses penggemukan, berat burung, dan jumlah makanan yang terakhir dimakan oleh burung. [63] Pada awal produksi, seekor burung diberi makan dengan berat kering 250 gram (9 oz) makanan sehari dan hingga 1.000 gram (35 oz) (dalam berat kering) pada akhir proses. Jumlah sebenar makanan yang diberi makan adalah jauh lebih besar, kerana burung diberi mash dengan komposisi sekitar 53% kering dan 47% cair (berat). Ini bersamaan dengan jisim sekitar 1,900 gram sehari. [64]

Makanan diberikan menggunakan corong yang dilengkapi dengan tiub panjang (panjang 20-30 cm), yang memaksa makanan masuk ke kerongkongan burung. Sekiranya auger digunakan, pemberian makan memakan waktu sekitar 45 hingga 60 saat, namun, sistem moden biasanya menggunakan tiub yang diberi pompa pneumatik dengan waktu operasi 2 hingga 3 saat per itik. Semasa memberi makan, usaha dilakukan untuk mencegah kerusakan esofagus burung, yang dapat menyebabkan cedera atau kematian, walaupun para penyelidik telah menemukan bukti keradangan dinding proventriculus setelah sesi pertama pemberian paksa. [65] Terdapat juga indikasi keradangan esofagus pada tahap penggemukan yang kemudian. [66] Beberapa kajian juga menunjukkan bahawa kadar kematian dapat meningkat dengan ketara dalam tempoh pengukuran. [67] [68] [69]

Makanan, biasanya jagung direbus dengan lemak (untuk memudahkan pengambilan), menyimpan sejumlah besar lemak di hati, sehingga menghasilkan konsistensi mentega yang dicari oleh beberapa gastronomi.

Itik yang dipelihara untuk foie gras biasanya disembelih pada usia 100 hari dan angsa pada 112 hari. [4] Pada masa ini, hati burung berukuran 6 hingga 10 kali ganda dari ukuran biasa. [70] Penyimpanan lemak di hati menghasilkan steatosis sel hati.

Pengeluaran alternatif Edit

Hati yang digemukkan dapat dihasilkan dengan kaedah alternatif tanpa pengukur, dan ini sering disebut sebagai "hati angsa berlemak" atau sebagai foie gras (di luar Perancis), walaupun tidak sesuai dengan definisi undang-undang Perancis. Kaedah ini melibatkan masa penyembelihan bertepatan dengan penghijrahan musim sejuk, ketika hati secara semula jadi digemukkan. [71]

Pemenang anugerah Coup de Coeur di Salon International d'Alimentation, SIAL 2006, Patería de Sousa menghasilkan hati yang gemuk tanpa makan secara paksa. [72] [73] [74] [75] Baru-baru ini dihasilkan secara komersial, dan merupakan sebahagian kecil pasaran. [ rujukan diperlukan ]

Pengeluar di luar Perancis tidak selalu memaksa burung untuk menghasilkan hati yang gemuk yang dianggap sebagai foie gras, sebaliknya membiarkan mereka makan dengan bebas, disebut iklan libitum. Minat terhadap kaedah pengeluaran alternatif telah meningkat baru-baru ini kerana kebimbangan etika dalam pengeluaran foie gras berasaskan gavage. Hati semacam itu diganti sebagai hati angsa berlemak, foie gras etika, atau foie gras yang berperikemanusiaan. Rangkaian pasar raya Britain, Waitrose juga menyediakan versi etika foie gras yang disebutnya (dan telah diberi tanda dagangan) fax gras. [76] Ini tidak boleh dikelirukan dengan produk Amerika dengan nama yang sama, yang dihasilkan oleh Regal Vegan, yang mempunyai tanda dagangan AS untuk fax gras, dan sebenarnya penyebaran berasaskan vegan, kacang. [77]

Istilah etika foie gras atau berperikemanusiaan foie gras juga digunakan untuk produksi foie gras berasaskan gavage yang lebih mementingkan kesejahteraan haiwan (menggunakan selang getah dan bukannya paip keluli untuk memberi makan). Yang lain telah menyatakan keraguan terhadap tuntutan perlakuan yang tidak berperikemanusiaan ini, [78] kerana percubaan sebelumnya untuk menghasilkan hati yang gemuk tanpa gavage tidak menghasilkan hasil yang memuaskan. [79]

Versi foie gras yang lebih berperikemanusiaan dipelopori di wilayah Extremadura di Sepanyol, di mana burung itu ditipu untuk bersiap sedia untuk berhijrah dan bukannya diberi makan secara paksa. [80]

Pendekatan yang lebih radikal telah dikaji. Bebek atau angsa dengan lesi hipotalamus ventromedian (VMH) cenderung tidak merasa kenyang setelah makan, dan oleh itu akan makan lebih banyak daripada haiwan yang tidak mengalami luka. Dengan menghasilkan luka seperti itu secara pembedahan, adalah mungkin untuk meningkatkan penggunaan makanan burung apabila dibenarkan makan iklan libitum, dengan faktor lebih daripada dua. [81]

Pada masa ini, salah satu daripada beberapa pengeluar di dunia angsa dan itik yang dipatenkan dan diperakui tanpa makan secara paksa tetapi mencapai standard yang sama dengan foie gras tradisional adalah syarikat Jerman, Foie Royale. [82] Produk Foie Royale digunakan oleh beberapa koki bintang Michelin di seluruh dunia. [83] Foie Royale mengembangkan proses bersama-sama dengan Institut Teknologi Makanan Jerman (DIL) untuk mendapatkan hasil yang sama dengan Foie Gras tradisional, tetapi tanpa makan secara paksa. [84]

Kajian obesiti dan mikrobioma manusia menyebabkan para penyelidik Perancis di sebuah syarikat permulaan bernama Aviwell menggunakan persediaan probiotik untuk menghasilkan hati berlemak di angsa selama 6 bulan tanpa makan secara paksa. [85]

Secara amnya, persiapan foie gras dari Perancis dibuat dengan api kecil, kerana lemak mencair lebih cepat dari foie gras angsa tradisional berbanding dengan itik foie gras yang dihasilkan di kebanyakan bahagian lain di dunia. Persiapan Dunia Baru Amerika dan lain-lain, biasanya menggunakan itik foie gras, mempunyai lebih banyak resipi dan penyediaan hidangan untuk menyajikan foie gras panas, bukannya sejuk atau sejuk.

Di Hungary, angsa foie gras secara tradisional digoreng dengan lemak angsa, yang kemudian dituangkan di atas foie gras dan dibiarkan sejuk sehingga ia juga dimakan hangat, setelah digoreng atau dipanggang, dengan beberapa koki merokok foie gras di atas api kayu ceri.

Di bahagian lain dunia foie gras disajikan dalam hidangan seperti roti sushi foie gras, dalam pelbagai bentuk pasta atau di samping steak tartare atau di atas stik sebagai hiasan.

Penyediaan sejuk Edit

Kaedah memasak dengan api kecil tradisional menghasilkan teras, pâtés, parfait, busa dan mousses foie gras, sering dibumbui dengan truffle, cendawan atau brendi seperti cognac atau armagnac. Bentuk masak lambat ini foie gras disejukkan dan dihidangkan pada atau di bawah suhu bilik.

Dalam bentuk terrine yang sangat tradisional, au obor ("dalam tuala"), seluruh cuping foie dibentuk, dibungkus dengan tuala dan dimasak perlahan dalam bain-marie. Untuk rasa tambahan (dari reaksi Maillard), hati mungkin terpendam sebentar di atas api guntingan anggur anggur (pakaian) sebelum dimasak perlahan di bain-marie selepas itu, ditekan disajikan sejuk, dihiris.

Foie gras mentah juga disembuhkan dalam garam ("cru au sel"), dihidangkan sedikit sejuk. [86]

Strasbourg pai Edit

Pastri yang mengandungi hati angsa berlemak dan bahan-bahan lain dikenali sebagai "Strasburg pai" kerana Strasbourg adalah pengeluar utama foie gras. [87]

Pai Strasburg disebutkan dalam novel William Makepeace Thackeray Pameran Kesombongan sebagai popular dengan kumpulan diplomatik. [88]

T.S. Puisi Eliot "The Ad-Dressing of Cats", sebahagian daripada Buku Kucing Praktikal Old Possum dan juga lagu terakhir dalam adaptasi muziknya Kucing, berisi baris "Dan anda mungkin sekarang dan kemudian membekalkan / Beberapa kaviar atau pai Strasbourg". [89]

Kapten Aubrey dan Dr. Maturin menikmati "pai Strasburg" dalam pengembaraan laut Napoleon Patrick O'Brian pada tahun 1988 Surat Marque. [90]

Persediaan panas Edit

Memandangkan peningkatan pengantarabangsaan makanan dan bekalan makanan, foie gras semakin banyak dijumpai dalam persediaan panas bukan sahaja di Amerika Syarikat, tetapi di Perancis dan di tempat lain. Itik foie gras ("foie gras de canard") mempunyai kandungan lemak sedikit lebih rendah dan umumnya lebih sesuai dalam tekstur untuk memasak pada suhu tinggi daripada angsa foie gras ("foie gras d'oie"), tetapi tukang masak dapat memasak angsa foie gras menggunakan teknik serupa yang dikembangkan untuk itik, walaupun dengan lebih berhati-hati.

Foie gras mentah boleh dipanggang, tumis, pan-seared (poêlé) atau (dengan perhatian dan perhatian), panggang. Oleh kerana foie gras mempunyai kandungan lemak tinggi, hubungan dengan haba perlu singkat dan oleh itu pada suhu tinggi, jangan sampai ia membakar atau mencair. Keutuhan struktur yang optimum untuk menjahit memerlukan foie gras dipotong dengan ketebalan antara 15 dan 25 mm (½ - 1 inci), menghasilkan pusat yang jarang dan tidak dimasak. Sebilangan tukang masak lebih suka tidak membuat foie gras, kerana urat dapat membantu menjaga integriti hati berlemak. Sudah menjadi perkara biasa untuk mencengkam foie gras di satu sisi sahaja, membiarkan sebelah yang lain tidak dimasak. Pengamal gastronomi molekul seperti restoran Heston Blumenthal dari The Fat Duck pertama kali foie gras beku kilat dalam nitrogen cair sebagai sebahagian daripada proses penyediaan. [91]

Hot foie gras memerlukan rempah yang minimum biasanya lada hitam, paprika (di Hungary) dan garam. Koki telah menggunakan fleur de sel sebagai perasa gourmet untuk foie gras panas untuk menambahkan "aksen tekstur penting" dengan kehebatannya. [92]

Edit Penggunaan

Foie gras dianggap sebagai hidangan mewah gourmet. [93] Di Perancis, makanan ini banyak dimakan pada acara-acara khas, seperti Krismas atau Malam Tahun Baru réveillon makan malam, walaupun peningkatan ketersediaan foie gras menjadikannya hidangan yang kurang istimewa. [94] Di beberapa kawasan di Perancis foie gras dimakan sepanjang tahun.

Duck foie gras adalah sedikit lebih murah [94] dan, sejak perubahan kaedah pengeluaran pada tahun 1950-an menjadi bateri, sejauh ini adalah jenis yang paling biasa, terutama di AS. Rasa itik foie gras sering disebut sebagai musky dengan kepahitan halus. Goose foie gras terkenal kerana kurang suka bermain dan lebih halus, dengan rasa yang lebih halus. [95]

Pengeluaran foie gras berasaskan gavage kontroversial kerana akibat kesejahteraan haiwan dari prosedur pemberian paksa, perumahan intensif dan peternakan, hati yang membesar dan berpotensi memudaratkan kesihatan manusia. Sebilangan negara menganggap foie gras "tidak dibenarkan secara moral". [99] [ yang mana? ] Satu laporan jawatankuasa EU menyatakan bahawa hingga tahun 1998, hanya ada sebilangan kecil kajian ilmiah tentang kesejahteraan burung yang digunakan untuk produksi foie gras, namun Komite menemukan bukti yang cukup untuk menyimpulkan bahawa "makan secara paksa, seperti yang diamalkan sekarang, adalah merugikan kesejahteraan burung ". [100] Industri ini berulang kali menghadapi tuduhan penyiksaan dan kekejaman. [51]

Kesesuaian baka dan spesies Edit

Penghasilan foie gras berlaku dengan alasan bahawa migrasi unggas liar secara bermusim memakan hati mereka secara semula jadi membesar. Walau bagaimanapun, burung yang banyak digunakan dalam pengeluaran foie gras adalah kacukan itik Muscovy jantan dan itik Pekin betina. Telah diperhatikan bahawa bebek Muscovy tidak berhijrah, [101] dan kedua-dua hibrida Pekin dan mulard tidak dapat terbang. [102] Itik domestik (termasuk Pekin) berasal dari itik mallard, yang kadang-kadang berpindah dan kadang-kadang tidak. Oleh itu, walaupun angsa domestik dapat disesuaikan untuk menyimpan makanan sebelum migrasi, kemungkinan besar itik hibrid Mulard mempunyai potensi yang sama. [100]

Prosedur makan paksa Edit

Ketakutan Edit

Angsa dan itik menunjukkan tingkah laku penghindaran (menunjukkan keengganan) terhadap orang yang memberi makan dan prosedur makan. [100] [103] Walaupun sebuah jawatankuasa EU pada tahun 1998 melaporkan melihat keengganan ini, mereka menyatakan bahawa pada masa itu, tidak ada bukti saintifik "konklusif" mengenai sifat suka makan secara paksa. [100] AVMA (Bahagian Kesejahteraan Haiwan) ketika mempertimbangkan pengeluaran foie gras menyatakan "Baka Mulard yang agak baru yang digunakan dalam pengeluaran foie gras nampaknya lebih rentan daripada keturunannya yang ditakuti oleh ketakutan terhadap orang". [103]

Edit Kecederaan

Sebuah jawatankuasa EU pada tahun 1998 [100] melaporkan bahawa biasanya terdapat bukti yang jelas mengenai kerosakan tisu di esofagus burung yang telah diberi makan, walaupun satu kajian tahun 1972 yang dikutip oleh laporan itu tidak menunjukkan adanya perubahan pada tisu esofagus. Kajian ilmiah baru-baru ini menunjukkan bahawa kerongkongan burung boleh cedera atau meradang semasa makan. [58] [103] [104] [105]

Edit Tekanan

Setelah mengukur pelbagai parameter fisiologi pada itik Mulard jantan, disimpulkan dalam satu kajian bahawa tekanan akut yang disebabkan oleh pemakanan paksa adalah serupa pada awal dan akhir pengeluaran komersial foie gras. [106] Kajian serupa pada itik Muscovy mendapati bahawa pemberian makanan gavage berkaitan dengan peningkatan tingkah laku terengah-engah dan kadar kortikosteron serum, menunjukkan peningkatan tekanan yang disebabkan oleh kaedah pemberian makanan ini. [107]

Perumahan dan penternakan

Di Perancis, pada akhir tahun 2015, sangkar individu dilarang untuk meningkatkan kesejahteraan haiwan. Mereka akan diganti dengan kandang yang menempatkan 4 hingga 5 burung. [59]

Edit sekatan tingkah laku

Selama masa makan secara paksa, burung-burung disimpan di dalam sangkar individu, dengan lantai dengan dawai atau plastik, atau kadang-kadang dalam kelompok kecil di atas lantai berjongkok. Kandang individu menyekat pergerakan dan tingkah laku dengan mencegah burung berdiri tegak, berbalik, atau mengepakkan sayapnya. Burung tidak dapat melakukan perilaku unggas air semula jadi yang lain, seperti mandi dan berenang. [58] Tambahan pula, itik dan angsa adalah haiwan sosial dan sangkar individu menghalang interaksi seperti itu. [100]

Selama masa makan secara paksa, ketika burung tidak diberi makan, kadang-kadang mereka dijaga dalam kegelapan, hal ini mencegah tingkah laku penyiasatan yang normal dan mengakibatkan kesejahteraan yang buruk. [100]

Edit Kecederaan

Lesi boleh berlaku pada sternum burung kerana nekrosis kulit. Ini diperhatikan lebih kerap pada burung yang diternak di kandang dan bukannya di lantai. The prevalence is higher in Mulard ducks (40–70%) compared to under 6% in Muscovy ducks. This is due to the larger pectoralis profundus major and minor muscles in Muscovy ducks compared to Mulards. [100] The relatively new Mulard breed used in foie gras production seems more prone to developing lesions in the area of the sternum when kept in small cages, and to bone breakage during transport and slaughter. [103]

Where ducks are fattened in group pens, it has been suggested that the increased effort required to capture and restrain ducks in pens might cause them to experience more stress during force feeding. Injuries and fatalities during transport and slaughter occur in all types of poultry production, however, fattened ducks are more susceptible to conditions such as heat stress.

Enlarged liver Edit

Foie gras production results in the bird's liver being swollen. In some species of ducks, liver size changes seasonally, increasing by as much as 30% to 50%, with more pronounced changes in females. However, foie gras production enlarges the livers up to 10 times (or 1,000%) their normal size. [58] [103] This impairs liver function due to obstructing blood flow, and expands the abdomen, making it difficult for the birds to breathe. [103] Death occurs if the force-feeding is continued. [4] [100]

Mortality rates Edit

The mortality rate in force-fed birds varies from 2% to 4%, compared with approximately 0.2% in age-matched, non-force-fed drakes. [58] Mortality rates do not differ between the force-feeding period and the previous rearing phase, with both being approximately 2.5%. [59]

The controversial nature of foie gras production was identified in a paper that juxtaposed the views of "foie gras production as the apotheosis of murderous meat production, and those who consider it to be a co-production between humans and animals". [108]

Animal rights and welfare advocates such as PETA, [109] Viva!, [110] and the Humane Society of the United States [111] contend that foie gras production methods, and force-feeding in particular, constitute cruel and inhumane treatment of animals.

An Ipsos MORI poll found that 63% of the UK population would like to see a complete ban on the sale of foie gras in the UK. [112]

In April–May 2013, an investigator from Mercy for Animals recorded undercover video at Hudson Valley Foie Gras farm in New York state. The video showed workers forcefully pushing tubes down ducks' throats. One worker said of the force-feeding process: "Sometimes the duck doesn't get up and it dies. There have been times that 20 ducks were killed." Hudson Valley operations manager Marcus Henley replied that the farm's mortality statistics are not above average for the poultry industry. [113] Because Hudson Valley provides foie gras to Amazon.com, Mercy for Animals began a campaign urging Amazon to stop selling foie gras, a move that has already been made by Costco, Safeway, and Target. [114]

In November 2013, the Cermin Harian published a report based on the video they obtained depicting cruelty towards ducks in a farm owned by French firm Ernest Soulard, which is a supplier to celebrity chef Gordon Ramsay's restaurants. The restaurant chain suspended purchasing from the supplier following the exposé. [115]

Animal research Edit

The process of force-feeding can make animals sick by stressing the liver. If the stress is prolonged, excess protein may build up and clump together as amyloids, consumption of which has been found to induce amyloidosis in laboratory mice. It has been hypothesized this may be a route of transmission in humans too and so be a risk for people with inflammatory complaints such as rheumatoid arthritis. [116]

Legislation and bans Edit

A number of countries and regions have laws against force-feeding or the sale or importation of foie gras, and even where it is legal some retailers have ceased to sell it. [117] [118] [119]

In 2017, foie gras production was banned in Brussels, a largely symbolic measure because of the small number of producers within the city limits. Belgium is one of a number of countries that continues to produce foie gras legally. [120]


Risk of Disease

JupiterImages / Getty Images

Regular consumption may raise your risk of developing a variety of serious medical conditions. According to a study published in the Proceedings of the National Academy of Sciences, a certain compound in goose or duck liver may trigger amyloidosis disease in genetically predisposed people.   Alzheimer's, Huntingdon's disease, type 2 diabetes, rheumatoid arthritis, and atherosclerosis are all related to irregular amyloid protein buildup. Does this mean you'll get one of these conditions just by eating fatty poultry liver on your vacation to Paris? Probably not, but your risk of developing the disease is higher if you already carry the genetic markers for amyloid-related disease and consume foie gras on a regular basis over a long period of time.


The Politics of Food: Foie Gras

Sep 22, 2009

Some how the enlarged liver of water fowl has become a flashpoint in the animal rights movement.

To some extent, I understand their concern. To some extent, I don't.

I don't mean to be obtuse. Foie gras is an interesting topic. For anyone who doesn't know, foie gras is the fattened liver of ducks and geese. People either love it or loathe it -- if they even know what it is. Those who love it do so because it is a wondrously rich and delicious delicacy. Those who don't, don't because making foie gras requires the birds to be force-fed more food then they normally eat so that their fatty livers grow even fatter.

But in the larger scheme of things, why does anyone really care? As Mark Caro rightly points out in his book, "The Foie Gras Wars," foie gras is nothing more than the liver of unnaturally obese ducks that a limited number of wealthy people plunk down $20 to eat at expensive restaurants. Surely there are more important issues for people to worry about. But it is foie gras' relative obscurity and exclusivity that makes it such a perfect target for animal rights activists and sympathizers, Caro argues.

As he notes in his book, "foie gras (a) has a funny French name, (b) is enjoyed by the relatively affluent, (c) remains unknown to your average Tyson chicken eater, (d) is liver, and (e) is made from ducks. We like ducks."

This fondness of ducks, and concern that they're subjected to torture, is the reason protesters harass restaurateurs, demanding that all foie gras is pulled from the menu. However, the picketing and protesting can have the opposite effect. Damien Brassel, chef and owner of New York's Knife + Fork restaurant, responded to protesters by adding it to his tasting menu, according to the Village Voice. Other restaurants in New York, D.C. and elsewhere have done the same.

While researching this topic, I spoke to a local chef who's worked with foie gras for years. Like the fur protests of the 1990s, the chef said the foie gras protests are a passing fad and would not consider pulling the controversial dish from the menu.

Now, I like foie gras. Of course I also like beef, pork and chicken. But the main difference between foie gras and the Holy Trinity of American meat is scale. Given the enormous amounts of beef, pork and chicken we eat, the industries that provide those products to us are understandably large. And large companies have lobbyists, legislative clout and well-funded marketing departments (Beef, it's what's for dinner Pork, the other white meat The incredible, edible egg etc. and so forth.) 

In contrast, the small amount of foie gras produced in the U.S. comes from two farms: Hudson Valley Foie Gras in New York and Sonoma Valley in California.

So despite the various problems and abuses in the beef, pork and poultry industries over the years, not too many people are chucking bricks through restaurant windows because there's a burger on the menu.

To understand why someone would vandalize a restaurant and threaten its staff over a duck, it helps to understand how foie gras is produced. Foie gras is made by artificially engorging ducks or geese a few days before slaughter (a process known as gavage or noodling). The forced-feedings cause the birds' livers to increase in size because that's where they store fat. Gavage may be considered a grotesque process by some, but consider that the birds naturally do this to a lesser extent every year to prepare for migration.

For the daily feedings, a worker holds a bird (typically a duck in the U.S.) between his legs and slides a metal or rubber tube down the bird's throat. The bird is then force-fed about 10 ounces of grain. This can be a rough way of feeding an animal, but ducks and geese swallow their food whole. So as long as the worker is careful, the process shouldn't cause the animal much discomfort, and certainly no injury.

But are the workers always careful? I'm sure not. Judging by the videos and accusations made by the Humane Society and PETA, gavage is a highly cruel process suffered by filthy, injured animals forced to live in wretched conditions.  The problem with these videos, it seems to me, is they highlight the worst cases not the typical cases. As such, they distort the issue. Rather than discuss the issues involved with producing foie gras, animal rights groups dredge up imagery and anecdotes about farms with the very worst animal husbandry practices. The way in which these operations treat their livestock has nothing to do with foie gras, it has to do with the way they treat their animals. And whether we're talking about ducks or cattle, abuse is abuse.

For her The Village Voice article, writer Sarah DiGregorio visited Hudson Valley Farms to witness first-hand their production practices. Although Hudson Valley is a favorite target for protesters, DiGregorio found no signs of abuse, even going so far as to personally inspect the esophagi of freshly slaughtered ducks. Caro took similar tours, including of Hudson Valley, while working on "The Foie Gras Wars" and found no signs of torture or abuse either.

During the feedings, DiGregorio said the ducks didn't seem to enjoy being held between the worker's legs and force-fed, but the animals did not appear to be tortured. Once the 10 to 15 second feeding was over, the birds calmly walked off.

That's an important point. Hudson Valley doesn't raise its birds in cages. The animals are raised in sanitary environments and allowed to wander around in large, open areas. Farms in Canada and Europe have been known to raise their birds in cages. As a consumer, you have the ability to decide whether this is important to you. If it is, then make sure you're buying foie gras from farms that raise their birds in cage-free environments. If you don't care, that's fine too. At least you know there's a difference.

Like veal, foie gras is not an easy issue. Everything we eat, whether it walked the earth or grew from it, has political, moral and nutritional implications. And as we must eat to live, we should be aware of the consequences, and not merely cherry pick the issues we decide to fight for or against.

If you choose not to eat foie gras, fine. If you choose not to eat veal, fine. But I will. And I will do so being well aware of what I'm eating and secure in the knowledge that people like Forrest Pritchard at Smith Meadows Farm, and the folks at New York's Hudson Valley Farm, are producing these products in a sustainable, conscientious and humane way.

Foie Gras Three Ways
(Makes a lot of foie gras)

For these dishes, I went online and ordered 2 pounds of Hudson Valley foie gras from D'Artagnan. That much will easily feed 10 people a reasonable amount of foie gras. Remember it's all fat. Really, really delicious fat. But don't eat it regularly or your cardiologist will tell you to lay off it for good.

As for the recipes, they include two American techniques (grilling and searing) and one French technique (cru au sel: raw with salt). To be fair, the use of two American techniques and one French is a misrepresenation of foie gras cooking techniques. The grilling and searing techniques represent most, if not all, of the American approaches to preparing foie gras. Cru au sel is but one of a great many ways the French have come up with to prepare foie gras. In fact, I had to cajole the chef who worked with me on these recipes (who's training is classic French cuisine) to allow me to try the grilling technique (this is a grilling column). Fortunately, it worked out (to my relief and the chef's surprise).

Grilled Foie Gras with Gastrique of Porter
(for two)

2 4 oz. pieces of foie gras
2 tbs. of honey
2 tbs. of balsamic
1/2 cup of porter (I used Flying Dog's Road Dog porter)
Garam kosher

Typically, foie gras will come in two lobes, with one lobe larger than the other. The larger lobe has more veins than the smaller. If you cut your pieces from the smaller lobe, you are less likely to encounter veins. Use a hot, thin-bladed knife to cut on the bias through the lobe of foie gras in order to render the two 4 ounce pieces. Also, make sure to work with cold, not frozen, foie gras. As foie gras warms, it will begin to melt like butter.

Once your pieces are cut for grilling, get your grill as hot as possible. When it's ready to go, salt one side of the foie gras and place it on the grill for 30 to 45 seconds. If you want a cross hatch, turn the foie gras 90 degrees. If not, allow to grill another 30 seconds or so. Turn the foie gras and grill for another 30 seconds or so. Angkat dari api dan ketepikan.

In a medium, non-reactive pan -- on the stove or grill -- combine the honey, balsamic vinegar and cook over medium heat until the mixture starts to caramelize. The consistency should be syrupy. Remove the pan from the heat and slowly add the porter reduce by half. This should take about 5 minutes. When the sauce has thickened, place the foie gras in the pan and allow it to finish cooking, about 2 minutes.

Remove the foie gras from the pan, and sauce it lightly. Serve it with the remainder of the beer.

Seared Foie Gras with Peaches
(for two)

2 4 oz. pieces of foie gras
1 peach, peeled, halved and sliced (or cut into a fan)
1/2 cup of dessert wine, such as Sauternes or Beaumes de Venise
1/2 cawan stok daging sapi
Garam kosher
Freshly cracked black pepper
Himalayan Pink Salt or other finishing salt

To begin, heat a high-quality aluminum pan (do not use Teflon) over high heat. Season one side of the foie gras with Kosher salt.

When the pan is very hot, place the foie gras in it, seasoned side down. Because the foie gras will begin to melt immediately, you do not need additional fat in the pan. Also, it will smoke . a lot. After 45 seconds or so, a crust will have formed on the bottom. Turn and cook the foie gras for another 45 seconds or so. Remove the foie gras from the pan.

Turning down the heat to medium, place the peach into the same pan, which is now coated in rendered foie gras.  Sear for 30 to 45 seconds and remove from the pan.

Add the wine to the pan and cook off the alcohol, about three minutes. Add the veal stock, stir and allow to reduce by about half. This should take 3 to 5 minutes. Remove the pan from the heat, and return the foie gras and peach to the pan. Warm the foie gras and peach, while gently basting, for about a minute.

Plate the foie gras and peach, and sauce lightly. Finish with the cracked black pepper and pink salt.

Cru au Sel
(for 8-10)

In this simple, classic French preparation, the foie gras is cured rather than cooked.

1 lobe (approximately 1 lb.) of foie gras, cleaned of all veins
5-6 cups of Kosher salt
Approximately 1 tbs. finishing salt (such as the pink salt)
1/2 sudu kecil freshly cracked black pepper
Crackers (or toasted brioche or baguette)
1 container of Membrillo (quince paste)

Allow the foie gras to come to room temperature for about 30 minutes. Disturbing the liver as little as possible, gently work through the underside of the lobe, identifying the veins and any bloody bits, with the tips of your fingers or the tip of a boning knife. Return the lobe to its original shape as best as possible.

Place 1-2 cups of salt into the bottom of a container big enough to hold the lobe of foie gras. Roll the cleaned lobe of foie gras in cheesecloth to keep its bits together (if any pieces came off during cleaning, these can be added back to the middle of the lobe and secured with the cheesecloth). Gently form the lobe into a loose log shape, tightly closing the ends of the cheesecloth, and place seam-side down into a container. Do not place it seam-side up, or too much salt will enter the interior of the log. Pour the remaining 3-4 cups of salt over the top of the lobe, and allow to cure for two hours.

After curing, remove the lobe and rinse in cold water, removing all salt. Lay a sheet of aluminum foil down on a flat surface, then cover with an equal size sheet of plastic wrap. Lay the foie gras on top, roll up, and twist tightly to form a perfect cylinder. Place in the refrigerator for at least three hours, or until ready to serve. Before serving, remove the log from the fridge for 15-20 minutes, slice into disks with a hot knife, and serve simply with a sweet jam or membrillo, finishing salt, pepper, and toasted brioche or baguette.

Additional photos of the foie gras, including the preparation, can be seen here.


But wait, what is foie gras?

Duck liver. Technically, also goose liver, but try and buy goose liver foie online and an angry mime will reach out of your phone to punch you in the nose.

The literal foie gras translation is “fatty liver” and there are two kinds: Gras d’Canard is duck liver d’Oie is goose. Most chefs will tell you d’oie is superior, and if your palette is finely developed enough to distinguish between goose and duck then you’re probably not reading this article. For those of use more likely to work back of the house, we know the difference is so exquisitely subtle as to be nominal. Juga, d’oie is ducking expensive. You can get it at Marky’s but be prepared to sell your own liver because their foie gras price is $124 for slightly less than a pound.


Is There Such a Thing as Halal Foie Gras? Animals: Tradition - Philosophy

Although Muslims who eat foie gras without knowing how it is produced may be forgiven in the eyes of God, it is the obligation of the foie gras producers to tell Muslim customers how foie gras is produced and to refrain from the deceptive halal foie gras labeling.

As a Muslim who grew up in the Indo-Pak subcontinent, I was appalled when I read that some retailers in France have started marketing so-called halal foie gras to the area s growing Muslim community. I would argue that this term is as deceptive as halal pork would be. Because swine is haram (forbidden by God) according to Islamic law, the animal s flesh will always be haram no matter how closely Islamic law is followed during slaughter.

Muslims are allowed to eat only certain animals who have been slaughtered in a specific way while the butcher recites the name of God. Meat obtained in this way is known as halal (permissible by God). Any meat that is obtained as a result of any departure from the prescribed slaughter procedures no longer remains halal and becomes haram. Of course, I am of the opinion that killing an animal for food is itself a cruel practice. But let s focus on the issue at hand.

Besides the strict adherence to slaughtering procedures, there are two additional requirements that are equally imperative in Islamic law. One of those requirements is that animals must not be under stress or experience any discomfort prior to their slaughter. The other requirement is that animals must not be mutilated, deformed, or, most importantly, diseased when ready for slaughter. This is common knowledge among Muslims, and Islamic law is quite clear about these requirements. The Imams (Muslim clergies) always ensure that these requirements are met before an animal is slaughtered.

Foie gras, by its very nature, does not meet the two requirements mentioned above and cannot qualify as halal no matter how closely the slaughter laws are adhered to. Ducks and geese raised for foie gras (French for fatty liver ) are force-fed with pipes that are shoved down the birds throats. Up to 4 pounds of grain and fat are pumped into birds stomachs several times each day. This cruel procedure causes birds livers to become diseased known as hepatic lipidosis and swell to up to 10 times their normal size. Birds suffer excruciating pain throughout their lives, and many birds with diseased and enlarged livers, which can only be described as deformed, become too sick to stand up.

Therefore, the production of foie gras does not meet the two requirements of Islamic law, which clearly states that animals must not be under stress or discomfort before slaughter and that animals must not be diseased, mutilated, or deformed.

Although Muslims who eat foie gras without knowing how it is produced may be forgiven in the eyes of God, it is the obligation of the foie gras producers to tell Muslim customers how foie gras is produced and to refrain from the deceptive halal foie gras labeling.

It is also the duty of every Muslim who knows how foie gras is produced to tell other Muslims. I am glad that PETA is working to make the facts about foie gras production widely known, and I hope that the Imams become aware of these facts so that they can issue fatwas on foie gras as haram and spare Muslims from indulging in an act that is strictly prohibited by Islamic law.

For more information on animals and Islam, see Islam Concern.

This guest post was written by Syed Rizvi. Syed is a physicist by profession, and through his group, Engineers and Scientists for Animal Rights, he reaches out to the scientific and technical communities, promoting the animal rights philosophy. Syed lives in Silicon Valley, California.

Follow us on:

Copyright © 1998-2021 The Mary T. and Frank L. Hoffman Family Foundation. Hak cipta terpelihara. May be copied only for personal use or by not-for-profit organizations to promote compassionate and responsible living. All copied and reprinted material must contain proper credits and web site link www.all-creatures.org.

Fair Use Notice: This document, and others on our web site, may contain copyrighted material whose use has not been specifically authorized by the copyright owners. We believe that this not-for-profit, educational use on the Web constitutes a fair use of the copyrighted material (as provided for in section 107 of the US Copyright Law). If you wish to use this copyrighted material for purposes of your own that go beyond fair use, you must obtain permission from the copyright owner.


Foie Gras Has Gone Too Far (PHOTOS)

When it comes to enjoying the great culinary successes of the French, we are more than on board. We appreciate their mastery of pastries. We thank them every day for their fine wines. And when it comes to foie gras, we feel forever indebted to them.

While we respect the controversy that surrounds foie gras, we also happen to love the taste. We've tried it plain on the crustiest of breads and can say first hand that it's nothing short of an out of body experience. The liver is just that good.

Just like any food lover, we all want to give in to our indulgent 5-year-old self and overdose on our favorite foods all day every day. If we didn't practice a little self control it would be all Nutella, hamburgers and foie gras all the time. But we know better than that. We know from personal experience that too much of a good thing is just going to ruin EVERYTHING.

Look at what happened to bacon, people. It has been used and abused with bacon-flavored sodas and bacon-topped cupcakes. It's gotten to the point that now we sometimes opt for breakfast sausage in its place. We don't want to see this happen to foie gras. Can we please stop putting it places where it just doesn't belong?! We're sure it tastes good, but it just isn't right. Behold the 10 ways that foie gras has gone too far -- please, just don't support them.

Foie Gras Cotton Candy
Yes, we're all impressed with your haute cuisine take on this classic fair food. Now please, make it go away.

Foie Gras Hot Dog
What's wrong with relish, guys?

Foie Gras Ice Cream
Make. Ia. Stop.

Foie Gras Burger
Not even foie gras should be bold enough to take the place of bacon. You better step, foie gras.

Foie Gras Club Sandwich
Why you dissing chicken like that?

Foie Gras Milkshake
That's just gross.

Foie Gras Donut
We knew someone just had to go there.

Foie Gras Fast Food
WHA?!

Foie Gras French Fries
When you do this to foie gras, it definitely deserves to be washed down with a Diet Coke.

Foie Gras Macarons
Sometimes two rights make a wrong.


Hot water dough


My mom is the master of the hot water dough. It’s a process that requires a combination of boiling water, all-purpose flour, and a lot of muscle. This dough is most commonly used to make both potstickers and scallion pancakes. To this day, my 81-year-old mom can still outroll me when it comes to dumpling wrappers—she is faster and her dumplings are more uniform.


Market Manila

What is foie gras, and why does it sometimes draw as much flak as eating veal? Before I do a post on the seared foie gras that I served at the “blogger’s dinner,” I thought I should do this introductory post on the raw ingredient. Foie gras, literally translated, is a “fatty liver,” either of a goose or a duck. Foie gras has been produced in France for decades if not centuries (but now produced in many countries, including Spain, the U.S. and even China). Geese or ducks are fed using a method called “gavage,” where a tube is used to keep their throats open during feeding, and many detractors have reached the conclusion that the method of feeding the ducks and geese is cruel and unusual punishment or treatment and as such is an evil ingredient that should be boycotted and avoided. In the U.S., a few cities hastily banned the sale of foie gras, but as with so many folks who choose to act on limited information, there is more to the story than animal rights activists would have you believe. I am not an expert, so I will simply guide you to those who are recognized experts with a few weblinks. Read more about it there if it interests you. But before you instantly start typing out a comment re: foie, arm yourself with facts.

Charlie Trotter, a well-known Chef and anti-foie proponent, was at the fulcrum of the Chicago city board’s decision to ban foie gras in that city in 2006. However, earlier this year, the ban was repealed when the city board was given a tour of a foie gras farm and the process of making the foie gras was explained. The explanation is best read here, in a pro-foie site, led by the lady who owns D’Artagnan, a U.S. producer of foie gras. They explain why you need to know a little bit more about the make-up of a goose or duck, how their throats work the gag reflex, the fact that the bird’s naturally tend to fatten up before a migratory flight, etc. In my opinion, the feeding is no “cruel-er” than the manner in which many other animals raised for our food are subjected to, but more on that on my post why I eat what I eat. If the feeding pipe bothers you, then buy organic and non-force fed geese or ethical foie, as described here. As for those who haven’t tasted foie gras, you may wish to peruse comments in this eGullet forum, and I would personally describe it as an extremely buttery liver with a near beef broth like flavor… And for a site that leads deeper into the wonderful world of foie, visit this one. For me, the bottom line is that it is a farmed animal, raised for human consumption. All parts of the animal are eventually eaten or used. I choose to eat meat and fish (besides fruits and vegetables) and I totally like my foie gras.

Now, back to the dinner. I had promised Katrina, and others that we would have an abundance of foie gras. But a trip to Terry’s a few days before the dinner was not very promising. Every single one of their frozen lobes looked positively horrific. This was a surprise to me, as I normally find good foie gras there, but perhaps I almost always serve it around the Christmas holidays, not mid year. What was really disturbing is that the foie looked like it had defrosted and had re-frozen, with ice crystals all over and a really unpalatable color. I decided not to buy any… The next day, at Santis, Forbes, I picked up one package of Rougie brand duck foie gras in the photo up top, on the left, and while not totally thrilled with it, it was a YEAR away from it’s expiry date and while pale, still looked pretty good. I also knew I could go back to Santis if it was terrible when cooked. But 500 grams didn’t seem like enough for 12, so I went to another branch of Santis in Rockwell a day later and picked up a second lobe of roughly 500 grams, on the right in the photo above. Now here you can clearly see the difference between a relatively new lobe (the right, packed less than 6-7 weeks before) and the old lobe of foie, on the left, packed many, many months before. Lesson learned? Check the packing dates and try to get lobes that look like the one on the right. Once they were cooked, I personally thought the fresher lobe was noticeably better, but I doubt that diners would have quibbled about the difference… I kept about 200 grams of foie for another meal, and used 800 grams for 12 dinner guests, or roughly 65 grams per person for a generous second appetizer…


Tonton videonya: Video shows geese being force-fed at a French foie gras farm. SWNS TV (Ogos 2022).