Resipi Koktel, Roh, dan Bar Tempatan

Laman Web Baru, Vitis, Menawarkan Perkhidmatan Sommelier Peribadi

Laman Web Baru, Vitis, Menawarkan Perkhidmatan Sommelier Peribadi



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Laman web penjualan kilat wain baru menawarkan tawaran potongan harga pada botol pilihan Masters of Wine

Syarikat wain berasaskan web baru, Vitis, telah memasuki kategori penjualan wain Internet "tawaran harian" yang ramai dengan memuji proses pemilihan Masters of Wine dan mempromosikan harga terbaik yang dijamin pada harga potongan. Lebih-lebih lagi, perkhidmatan laman web ini merangkumi kemampuan menyimpan wain yang dibeli di kemudahan terkawal iklim sehingga pembeli bersedia untuk menghantarnya, serta menawarkan program ganjaran kristal Riedel untuk mendaftar rakan dan keluarga.

Walaupun begitu, setelah diterima, anda perlu membuka botol anda sendiri dan melayani diri anda sendiri.

Vitis dilancarkan secara rasmi minggu ini dengan campuran semillon / sauvignon blanc dari Australia Tenggara yang mereka harapkan akan habis dijual dan diganti dengan wain lain pada masa anda melihat laman web ini. Yang putih adalah "Cricket Pitch" Brokenwood 2007, yang harga runcit standardnya adalah $ 20.37 dan harga dalam talian terbaik (menurut Vitis) adalah $ 18.67. Harga jualan Vitis? Hanya $ 12 sebotol, termasuk penghantaran. Wain akan dijual berdasarkan urutan kedatangan pertama.

Lelangit di belakang Vitis ialah Christy Canterbury, MW; Mary Gorman-McAdams, MW; dan Scott Rosenbaum, DWS; yang sebagai panel penguji mesti menyetujui kesesuaian rasa apa-apa perjanjian yang ingin dipotong oleh orang komersial.

Vitis juga berjanji untuk menyesuaikan penawaran e-melnya mengikut kehendak pelanggan dari segi kekerapan pemberitahuan dan gaya wain yang diinginkan, dan, sebagai sommelier, mereka akan ingin memberitahu anda apa yang harus anda makan dengan pembelian anda.

Adakah anda menyimpan ruang untuk tawaran seterusnya?


Bantuan Dikehendaki: Mesti Suka Minuman Anggur, Kasih sayang Plus

ADAKAH anda pernah ditawan oleh sommelier? Anda tahu jenisnya. Orang yang terus menerus, menerangkan klon anggur, masa lalu dan keadaan tanah sehingga, menahan menguap, anda tidak boleh lagi mengambil dan memesan margarita.

Atau mungkin anda mempunyai seseorang yang enggan menyedari bahawa isteri anda adalah pakar arak, atau berdebat dengan anda ketika anda mengatakan bahawa anggur itu cacat. Atau lebih buruk lagi adalah perasaan tenggelamnya anda di restoran dengan senarai wain yang baik tetapi pelayan sebagai penasihat wain yang mengaku bahawa dia benar-benar tidak pernah minum minuman merah.

Anda tidak keseorangan. Dari Seattle dan San Francisco ke New York dan Florida, restoran dan pelanggan merasakan kesan yang tidak menyenangkan dari kekurangan sommelier.

Di seluruh negara, restoran secara praktiknya meminta sommelier yang berkelayakan, penjaga wain, pengurus minuman dan pendidik wain. Apa sahaja yang anda mahu memanggil mereka, satu perkara jelas: Mereka jarang, dan mereka semakin penting untuk kejayaan restoran yang bercita-cita tinggi.

Mereka yang tahu sedikit tentang arak mungkin tidak menyedari masalah perkhidmatan. Mereka mungkin menyalahkan diri sendiri dan mencari air. Tetapi bagi mereka yang cukup tahu untuk mengetahui apa yang hilang, kemarahannya banyak.

Bagi pencinta wain, pelayan yang membawa vintaj yang berbeza, lebih rendah daripada yang diiklankan dalam senarai wain, atau restoran yang menyajikan fino sherry panas dari belakang bar dan bukannya sejuk dari peti sejuk, seperti memasang tanda: "Cari Lain Tempat. "

"Saya berada di sebuah restoran di Atlanta di mana mereka semestinya lebih tahu, dan seorang pelayan menghidangkan Madeira di atas ais, seperti sebotol Champagne," kata Karen MacNeil, yang menulis "The Wine Bible" (Workman, 2001) dan ketua program pengajian wain profesional di kampus Greystone Culinary Institute of America di St. Helena, Calif.

Dua puluh lima tahun yang lalu, kebanyakan bandar-bandar besar di Amerika tidak lebih dari segelintir restoran dengan senarai wain yang serius, dan restoran-restoran itu hampir selalu berbahasa Perancis, dengan sommelier yang sebahagian besarnya menguatkan imej sombong dan angkuh yang begitu banyak orang Amerika ketakutkan.

Tetapi dalam satu generasi, budaya wain Amerika Syarikat telah berubah. Botol dari seluruh dunia kini dicari, dipelajari dan dihargai oleh para pencinta wain yang mengikuti kursus, membaca buku, melanggan majalah dan berdebat di Internet.

Pada masa ini, senarai wain yang luas dan bervariasi sangat penting bukan hanya untuk imej restoran tetapi juga kejayaan kewangannya, merangkumi 30 peratus dari pendapatan bersih restoran. Itu menjadikannya lebih penting bagi restoran untuk mencari kakitangan wain yang tepat.

Oleh itu, seberapa mendesak pencarian itu? "Benar-benar putus asa," kata Steven Kolpan, seorang profesor kajian wain di Institut Kuliner Amerika di Hyde Park, NY. "Saya mendapat panggilan sepanjang masa, dari restoran kecil, restoran besar, kumpulan hotel."

Bagi Daniel Johnnes, yang mengawasi program wain di armada kecil restoran mewah Daniel Boulud, pencarian sommelier adalah seperti uji bakat terbuka di mana sekumpulan lelaki dengan rambut hijau dan cincin hidung berusaha untuk bahagian ayah yang simpatik .

Seorang pemohon tidak dapat menamakan Burgundy putih besar, bukan permulaan yang menjanjikan untuk restoran Perancis yang serius. Yang lain tidak tahu apa anggur yang digunakan di Vouvray. Yang ketiga menyebut dirinya dewi wain, menunjukkan ego tidak terkendali.

"Kami mencari selama berbulan-bulan," keluh Mr. Johnnes, ketika dia mengambil panggilan telefon dari restoran Napa Valley yang juga ingin disewa. "Kami mempunyai orang baik, dan restoran dijaga dengan baik, tetapi kami berkembang."

Dari mulut ke mulut tidak lagi cukup baik dalam perniagaan yang secara historis dikuasakan oleh hubungan peribadi, tetapi program latihan untuk sommelier sedikit dan bahkan tidak dapat memenuhi permintaan.

"Saya mendapati saya menjalankan hampir perkhidmatan perekrutan," kata Fred Dame, yang berada di dewan Pengadilan Master of Sommeliers bab Amerika, sebuah organisasi Britain yang berdedikasi untuk meningkatkan standard perkhidmatan minuman. "Di seluruh A.S. sekarang. Dulu hanya Las Vegas, atau New York atau San Francisco, tetapi sekarang di Florida selatan atau Michigan atau Texas. "

Pengetahuan arak, tentu saja, adalah bahagian penting dalam pekerjaan, walaupun itu tidak dapat dianggap remeh dalam kalangan pencari kerja.

"Orang merasa jika mereka mempunyai sedikit pengetahuan tentang anggur, mereka dapat pergi ke beberapa selera dan menjadi sommelier," kata Ms. MacNeil. "Saya melihatnya di restoran sepanjang masa, orang yang hampir tidak berpengalaman berada di posisi seperti itu."

Tetapi pengetahuan hanyalah permulaan dari apa yang telah menjadi posisi menuntut yang memerlukan satu set kemahiran yang rumit dan bervariasi. Kepakaran? Ya. Kesungguhan dan semangat? Tanpa soalan.

Tetapi bagaimana anda mengukur minat?

"Anda bekerja 12 jam, anda bercakap tentang wain sepanjang hari, anda pulang ke rumah, dan adakah anda benar-benar mahu membaca tentang wain?" kata Alpana Singh, pengarah anggur dan minuman keras untuk Lettuce Entertain You, yang mengendalikan 31 restoran di kawasan Chicago. "Di situlah semangat masuk."

Walau bagaimanapun, gairah perlu disampaikan kepada pelanggan tanpa kelihatan seperti obsesi. Menumpahkan vintages, kebun anggur dan teknik membuat anggur tidak menghasilkan penjualan.

"Bukan hanya orang yang benar-benar berbakat, berpendidikan tinggi, fasih meminati arak," kata John Ragan, pengarah wain di Eleven Madison Park di New York, "tetapi juga orang yang ramah dan bersahaja yang dapat menyampaikan hasrat itu tanpa rasa tidak selesa. Mereka berdua set kemahiran yang sangat berbeza. "

Apa yang memisahkan sommelier yang kurang kompeten dari sommelier hebat, kata Mr. Johnnes, adalah intuisi dan pengetahuannya. "Ini berhubungan dengan orang," katanya, "menjadi sedikit psikoanalis, mengetahui berapa anggaran mereka, apa yang mereka suka."

Tetapi terlalu banyak sommelier yang berusaha mendidik dunia tentang apa yang mereka sukai, atau mengucapkan semua yang mereka tahu, seperti pemain solo gitar rock yang tidak tahu bagaimana meninggalkan ruang di antara nota-nota itu.

Ini adalah jalan yang baik antara menawarkan intrik yang cukup untuk membina minat pada wain baru dan tidak biasa, dan menjadi bosan.

"Bagaimana anda membuat orang-orang yang tidak mengeluarkan apa yang mereka tahu, dari sisi anggur?" Kata Singh. "Anda boleh menghafal 'Oxford Companion to Wine,' tetapi adakah anda mempunyai kemahiran peribadi?"

Dan sementara semangat perlu, nafsu itu dapat dilenyapkan. Orang sering tertarik ke lapangan, kata banyak pengarah wain, oleh pesona yang digambarkan oleh wain hebat, botol mahal dan orang yang memesan dan meminumnya. Kenyataannya adalah bahawa anggur mungkin glamor, tetapi menjualnya dan sering menyajikannya tidak.

"Saya rasa orang mendapat idea romantis ini bahawa kita akan duduk di sini dan minum Lafite sepanjang hari," kata Cik Singh. "Tidak! Kami di sini untuk menunggu orang. Sekiranya anda tidak mahu mengambil meja perak dan bas, anda tidak mahu menjadi sommelier. "

Calon mungkin terkejut melihat betapa jauhnya tanggungjawab mereka. Di restoran-restoran di Union Square Hospitality Group di New York, termasuk Union Square Cafe, Gramercy Tavern, the Modern and Eleven Madison Park, pengarah wain mengajar rakan-rakan mereka mengenai wain dan, di lantai, bertindak sebagai tuan rumah dan pengurus daripada hanya memusatkan perhatian pada wain.

"Orang yang berkunjung ke restoran tidak begitu berminat untuk mengetahui bahawa mereka hanya boleh mengajukan pertanyaan kepada orang ini kerana kepakarannya," kata Danny Meyer, pengasas Union Square.

Di antara waktu bersiap untuk makan malam, layanan itu sendiri dan waktu yang dihabiskan untuk membersihkan, jam untuk sommelier dapat menumpuk. Pekerjaan sepenuh masa dapat dengan mudah menambah hingga 60 hingga 75 jam seminggu. Setiap restoran berfungsi berbeza, tetapi Mr. Johnnes menganggarkan bahawa sommelier yang baik biasanya memperoleh $ 50,000 hingga $ 80,000, ditambah faktor berjabat tangan - mungkin tambahan $ 5,000 setahun.

Namun, ini adalah tugas yang boleh merosakkan kehidupan sosial dan keluarga, untuk tidak mengatakan bioritme.

"Sekiranya anda melakukan pekerjaan dengan baik, anda benar-benar mementingkan setiap elemen restoran," kata Jill Roberts, yang baru-baru ini meninggalkan pekerjaannya sebagai pelayan wanita di Modern in New York. "Pekerjaan tidak pernah berakhir."

Bagi Cik Singh, 29, semuanya menjadi terlalu banyak. Tiga tahun yang lalu dia menjadi wanita termuda yang pernah lulus ujian master sommelier yang ketat, yang diberikan oleh Mahkamah Master Sommeliers. Tetapi tahun lalu dia meninggalkan lantai Everest di Chicago untuk mengambil pekerjaannya sekarang dengan ibu bapa korporat Everest.

"Saya meninggalkan lantai kerana saya tidak mahu bekerja pada waktu malam lagi," katanya. "Semua orang tiada pada Sabtu malam dan anda bekerja, sambil berkata," Selamat ulang tahun. ""

Walaupun permintaan sommelier melambung tinggi, peluang untuk latihan formal terhad.

Selain memposting tawaran pekerjaan di laman webnya, Court of Master Sommeliers menawarkan kursus pengantar dan lanjutan, serta ujian pensijilan di empat tingkat, di seluruh negara. Sebanyak lima kursus ditawarkan pada tahun 1998. Tahun depan ia akan menawarkan 18 kursus pengenalan sahaja, bersama dengan ujian master sommelier yang ketat.

Institut Kuliner Perancis di New York mempunyai kelas dalam perkhidmatan wain dalam program pendidikan lanjutannya. Kampus Culinary Institute of America di Hyde Park menawarkan latihan asas dan peluang untuk bekerja dalam program wain di restoran yang dikendalikannya. Perkhidmatan mendapat lebih penekanan di kampus Greystone, yang menawarkan program wain mendalam yang ditujukan kepada orang-orang yang profesional wain.

Namun, kata Cik MacNeil, pengarah program, banyak orang menolak untuk membayar pendidikan wain. "Latihan sommelier di Amerika lebih mirip dengan latihan pelayan daripada latihan koki," katanya. "Banyak orang hanya mengajar diri mereka sendiri dan suatu hari berjaya diambil sebagai pembeli anggur atau menggelar diri mereka sebagai sommelier."

Restoran sendiri melangkah masuk, katanya, menghantar orang yang sudah mempunyai kakitangan untuk mengikuti kelas dan membayar dengan baik.

Bagi mereka yang sudah layak sebagai sommelier, ini mungkin masa terbaik. Mereka boleh memilih dan memilih di antara tawaran pekerjaan, dan restoran melakukan yang terbaik untuk bertahan dengan mereka. "Sangat penting untuk memperlakukan mereka dengan baik dan membuat mereka bahagia," kata Beth von Benz, pengarah wain di Porter House di New York. "Saya membawa pembantu saya ke Per Se untuk makan tengah hari hari ini."


Bantuan Dikehendaki: Mesti Suka Anggur, Kasih sayang Plus

ADAKAH anda pernah ditawan oleh sommelier? Anda tahu jenisnya. Orang yang terus menerus, menerangkan klon anggur, masa lalu dan keadaan tanah sehingga, menahan menguap, anda tidak boleh lagi mengambil dan memesan margarita.

Atau mungkin anda mempunyai seseorang yang enggan menyedari bahawa isteri anda adalah pakar arak, atau berdebat dengan anda ketika anda mengatakan bahawa anggur itu cacat. Atau lebih buruk lagi adalah perasaan tenggelamnya anda di restoran dengan senarai wain yang baik tetapi pelayan sebagai penasihat wain yang mengaku bahawa dia benar-benar tidak pernah minum minuman merah.

Anda tidak keseorangan. Dari Seattle dan San Francisco ke New York dan Florida, restoran dan pelanggan merasakan kesan yang tidak menyenangkan dari kekurangan sommelier.

Di seluruh negara, restoran secara praktiknya meminta sommelier yang berkelayakan, penjaga wain, pengurus minuman dan pendidik wain. Apa sahaja yang anda mahu memanggil mereka, satu perkara jelas: Mereka jarang, dan mereka semakin penting untuk kejayaan restoran yang bercita-cita tinggi.

Mereka yang tahu sedikit tentang arak mungkin tidak menyedari masalah perkhidmatan. Mereka mungkin menyalahkan diri sendiri dan mencari air. Tetapi bagi mereka yang cukup tahu untuk mengetahui apa yang hilang, kemarahannya banyak.

Bagi pencinta wain, pelayan yang membawa vintaj yang berbeza, lebih rendah daripada yang diiklankan dalam senarai wain, atau restoran yang menyajikan fino sherry panas dari belakang bar dan bukannya sejuk dari peti sejuk, seperti memasang tanda: "Cari Lain Tempat. "

"Saya berada di sebuah restoran di Atlanta di mana mereka semestinya tahu lebih baik, dan seorang pelayan menghidangkan Madeira di atas ais, seperti sebotol Champagne," kata Karen MacNeil, yang menulis "The Wine Bible" (Workman, 2001) dan ketua program pengajian wain profesional di kampus Greystone Culinary Institute of America di St. Helena, Calif.

Dua puluh lima tahun yang lalu, kebanyakan bandar-bandar besar di Amerika tidak lebih dari segelintir restoran dengan senarai wain yang serius, dan restoran-restoran itu hampir selalu berbahasa Perancis, dengan sommelier yang sebahagian besarnya menguatkan imej sombong dan angkuh yang begitu banyak orang Amerika ketakutkan.

Tetapi dalam satu generasi, budaya wain Amerika Syarikat telah berubah. Botol dari seluruh dunia kini dicari, dipelajari dan dihargai oleh para pencinta wain yang mengikuti kursus, membaca buku, melanggan majalah berkala dan berdebat di Internet.

Pada masa ini, senarai wain yang luas dan bervariasi sangat penting bukan hanya untuk imej restoran tetapi juga kejayaan kewangannya, merangkumi 30 peratus dari pendapatan bersih restoran. Itu menjadikannya lebih penting bagi restoran untuk mencari kakitangan wain yang tepat.

Oleh itu, seberapa mendesak pencarian itu? "Benar-benar putus asa," kata Steven Kolpan, seorang profesor kajian wain di Culinary Institute of America di Hyde Park, NY. "Saya mendapat panggilan sepanjang masa, dari restoran kecil, restoran besar, kumpulan hotel."

Bagi Daniel Johnnes, yang mengawasi program wain di armada kecil restoran mewah Daniel Boulud, pencarian sommelier adalah seperti uji bakat terbuka di mana sekumpulan lelaki dengan rambut hijau dan cincin hidung berusaha untuk bahagian ayah yang simpatik .

Seorang pemohon tidak dapat menamakan Burgundy putih besar, bukan permulaan yang menjanjikan untuk restoran Perancis yang serius. Yang lain tidak tahu apa anggur yang digunakan di Vouvray. Yang ketiga menyebut dirinya dewi wain, menunjukkan ego tidak terkendali.

"Kami mencari selama berbulan-bulan," keluh Mr. Johnnes, ketika dia mengambil panggilan telefon dari restoran Napa Valley yang juga ingin disewa. "Kami mempunyai orang baik, dan restoran dijaga dengan baik, tetapi kami berkembang."

Dari mulut ke mulut tidak lagi cukup baik dalam perniagaan yang secara historis dikuasakan oleh hubungan peribadi, tetapi program latihan untuk sommelier sedikit dan bahkan tidak dapat memenuhi permintaan.

"Saya mendapati diri saya menjalankan perkhidmatan perekrutan," kata Fred Dame, yang berada di dewan Pengadilan Master of Sommeliers bab Amerika, sebuah organisasi Britain yang berdedikasi untuk meningkatkan standard perkhidmatan minuman. "Di seluruh A.S. sekarang. Dulu hanya Las Vegas, atau New York atau San Francisco, tetapi sekarang di Florida selatan atau Michigan atau Texas. "

Pengetahuan arak, tentu saja, adalah bahagian penting dalam pekerjaan, walaupun itu tidak dapat dianggap remeh dalam kalangan pencari kerja.

"Orang merasa jika mereka memiliki sedikit pengetahuan tentang anggur, mereka dapat pergi ke beberapa selera dan menjadi sommelier," kata Ms. MacNeil. "Saya melihatnya di restoran sepanjang masa, orang yang hampir tidak berpengalaman berada di posisi seperti itu."

Tetapi pengetahuan hanyalah permulaan dari apa yang telah menjadi posisi menuntut yang memerlukan satu set kemahiran yang rumit dan bervariasi. Kepakaran? Ya. Kesungguhan dan semangat? Tanpa soalan.

Tetapi bagaimana anda mengukur minat?

"Anda bekerja 12 jam, anda bercakap tentang wain sepanjang hari, anda pulang ke rumah, dan adakah anda benar-benar mahu membaca tentang wain?" kata Alpana Singh, pengarah anggur dan minuman keras untuk Lettuce Entertain You, yang mengendalikan 31 restoran di kawasan Chicago. "Di situlah semangat masuk."

Walau bagaimanapun, gairah perlu disampaikan kepada pelanggan tanpa kelihatan seperti obsesi. Menumpahkan vintages, kebun anggur dan teknik membuat anggur tidak menghasilkan penjualan.

"Bukan hanya orang yang benar-benar berbakat, berpendidikan tinggi, fasih meminati arak," kata John Ragan, pengarah wain di Eleven Madison Park di New York, "tetapi juga orang yang ramah dan bersahaja yang dapat menyampaikan hasrat itu tanpa rasa tidak selesa. Mereka berdua set kemahiran yang sangat berbeza. "

Apa yang memisahkan sommelier yang kurang kompeten dari sommelier hebat, kata Mr. Johnnes, adalah intuisi dan pengetahuannya."Ini berhubungan dengan orang," katanya, "menjadi sedikit psikoanalis, mengetahui berapa anggaran mereka, apa yang mereka suka."

Tetapi terlalu banyak sommelier yang berusaha mendidik dunia tentang apa yang mereka sukai, atau mengucapkan semua yang mereka tahu, seperti pemain solo gitar rock yang tidak tahu bagaimana meninggalkan ruang di antara nota-nota itu.

Ini adalah jalan yang baik antara menawarkan intrik yang cukup untuk membina minat pada wain baru dan tidak biasa, dan menjadi bosan.

"Bagaimana anda membuat orang-orang yang tidak mengeluarkan apa yang mereka tahu, dari sisi anggur?" Kata Singh. "Anda boleh menghafal 'Oxford Companion to Wine,' tetapi adakah anda mempunyai kemahiran peribadi?"

Dan sementara semangat perlu, nafsu itu dapat dilenyapkan. Orang sering tertarik ke lapangan, kata banyak pengarah wain, oleh pesona yang digambarkan oleh wain hebat, botol mahal dan orang yang memesan dan meminumnya. Kenyataannya adalah bahawa anggur mungkin glamor, tetapi menjualnya dan sering menyajikannya tidak.

"Saya rasa orang mendapat idea romantis ini bahawa kita akan duduk di sini dan minum Lafite sepanjang hari," kata Cik Singh. "Tidak! Kami di sini untuk menunggu orang. Sekiranya anda tidak mahu mengambil meja perak dan bas, anda tidak mahu menjadi sommelier. "

Calon mungkin terkejut melihat betapa jauhnya tanggungjawab mereka. Di restoran-restoran di Union Square Hospitality Group di New York, termasuk Union Square Cafe, Gramercy Tavern, the Modern and Eleven Madison Park, pengarah wain mengajar rakan-rakan mereka mengenai wain dan, di lantai, bertindak sebagai tuan rumah dan pengurus daripada hanya memusatkan perhatian pada wain.

"Orang yang berkunjung ke restoran tidak begitu berminat untuk mengetahui bahawa mereka hanya boleh mengajukan pertanyaan kepada orang ini kerana kepakarannya," kata Danny Meyer, pengasas Union Square.

Di antara waktu bersiap untuk makan malam, layanan itu sendiri dan waktu yang dihabiskan untuk membersihkan, jam untuk sommelier dapat menumpuk. Pekerjaan sepenuh masa dapat dengan mudah menambah hingga 60 hingga 75 jam seminggu. Setiap restoran berfungsi berbeza, tetapi Mr. Johnnes menganggarkan bahawa sommelier yang baik biasanya memperoleh $ 50,000 hingga $ 80,000, ditambah faktor berjabat tangan - mungkin tambahan $ 5,000 setahun.

Namun, ini adalah tugas yang boleh merosakkan kehidupan sosial dan keluarga, untuk tidak mengatakan bioritme.

"Sekiranya anda melakukan pekerjaan dengan baik, anda benar-benar mementingkan setiap elemen restoran," kata Jill Roberts, yang baru-baru ini meninggalkan pekerjaannya sebagai pelayan wanita di Modern in New York. "Pekerjaan tidak pernah berakhir."

Bagi Cik Singh, 29, semuanya menjadi terlalu banyak. Tiga tahun yang lalu dia menjadi wanita termuda yang pernah lulus ujian master sommelier yang ketat, yang diberikan oleh Mahkamah Master Sommeliers. Tetapi tahun lalu dia meninggalkan lantai Everest di Chicago untuk mengambil pekerjaannya sekarang dengan ibu bapa korporat Everest.

"Saya meninggalkan lantai kerana saya tidak mahu bekerja pada waktu malam lagi," katanya. "Semua orang tiada pada Sabtu malam dan anda bekerja, sambil berkata," Selamat ulang tahun. ""

Walaupun permintaan sommelier melambung tinggi, peluang untuk latihan formal terhad.

Selain memposting tawaran pekerjaan di laman webnya, Court of Master Sommeliers menawarkan kursus pengantar dan lanjutan, serta ujian pensijilan di empat tingkat, di seluruh negara. Sebanyak lima kursus ditawarkan pada tahun 1998. Tahun depan ia akan menawarkan 18 kursus pengenalan sahaja, bersama dengan ujian master sommelier yang ketat.

Institut Kuliner Perancis di New York mempunyai kelas dalam perkhidmatan wain dalam program pendidikan lanjutannya. Kampus Culinary Institute of America di Hyde Park menawarkan latihan asas dan peluang untuk bekerja dalam program wain di restoran yang dikendalikannya. Perkhidmatan mendapat lebih penekanan di kampus Greystone, yang menawarkan program wain mendalam yang ditujukan kepada orang-orang yang profesional wain.

Namun, kata Cik MacNeil, pengarah program, banyak orang menolak untuk membayar pendidikan wain. "Latihan sommelier di Amerika lebih mirip dengan latihan pelayan daripada latihan koki," katanya. "Banyak orang hanya mengajar diri mereka sendiri dan suatu hari berjaya diambil sebagai pembeli anggur atau menggelar diri mereka sebagai sommelier."

Restoran sendiri melangkah masuk, katanya, menghantar orang yang sudah mempunyai kakitangan untuk mengikuti kelas dan membayar dengan baik.

Bagi mereka yang sudah layak sebagai sommelier, ini mungkin masa terbaik. Mereka boleh memilih dan memilih di antara tawaran pekerjaan, dan restoran melakukan yang terbaik untuk bertahan dengan mereka. "Sangat penting untuk memperlakukan mereka dengan baik dan membuat mereka bahagia," kata Beth von Benz, pengarah wain di Porter House di New York. "Saya membawa pembantu saya ke Per Se untuk makan tengah hari hari ini."


Bantuan Dikehendaki: Mesti Suka Anggur, Kasih sayang Plus

ADAKAH anda pernah ditawan oleh sommelier? Anda tahu jenisnya. Orang yang terus menerus, menerangkan klon anggur, masa lalu dan keadaan tanah sehingga, menahan menguap, anda tidak boleh lagi mengambil dan memesan margarita.

Atau mungkin anda mempunyai seseorang yang enggan menyedari bahawa isteri anda adalah pakar arak, atau berdebat dengan anda ketika anda mengatakan bahawa anggur itu cacat. Atau lebih buruk lagi adalah perasaan tenggelamnya anda di restoran dengan senarai wain yang baik tetapi pelayan sebagai penasihat wain yang mengaku bahawa dia benar-benar tidak pernah minum minuman merah.

Anda tidak keseorangan. Dari Seattle dan San Francisco ke New York dan Florida, restoran dan pelanggan merasakan kesan yang tidak menyenangkan dari kekurangan sommelier.

Di seluruh negara, restoran secara praktiknya meminta sommelier yang berkelayakan, penjaga wain, pengurus minuman dan pendidik wain. Apa sahaja yang anda mahu memanggil mereka, satu perkara jelas: Mereka jarang, dan mereka semakin penting untuk kejayaan restoran yang bercita-cita tinggi.

Mereka yang tahu sedikit tentang arak mungkin tidak menyedari masalah perkhidmatan. Mereka mungkin menyalahkan diri sendiri dan mencari air. Tetapi bagi mereka yang cukup tahu untuk mengetahui apa yang hilang, kemarahannya banyak.

Bagi pencinta wain, pelayan yang membawa vintaj yang berbeza, lebih rendah daripada yang diiklankan dalam senarai wain, atau restoran yang menyajikan fino sherry panas dari belakang bar dan bukannya sejuk dari peti sejuk, seperti memasang tanda: "Cari Lain Tempat. "

"Saya berada di sebuah restoran di Atlanta di mana mereka semestinya tahu lebih baik, dan seorang pelayan menghidangkan Madeira di atas ais, seperti sebotol Champagne," kata Karen MacNeil, yang menulis "The Wine Bible" (Workman, 2001) dan ketua program pengajian wain profesional di kampus Greystone Culinary Institute of America di St. Helena, Calif.

Dua puluh lima tahun yang lalu, kebanyakan bandar-bandar besar di Amerika tidak lebih dari segelintir restoran dengan senarai wain yang serius, dan restoran-restoran itu hampir selalu berbahasa Perancis, dengan sommelier yang sebahagian besarnya menguatkan imej sombong dan angkuh yang begitu banyak orang Amerika ketakutkan.

Tetapi dalam satu generasi, budaya wain Amerika Syarikat telah berubah. Botol dari seluruh dunia kini dicari, dipelajari dan dihargai oleh para pencinta wain yang mengikuti kursus, membaca buku, melanggan majalah berkala dan berdebat di Internet.

Pada masa ini, senarai wain yang luas dan bervariasi sangat penting bukan hanya untuk imej restoran tetapi juga kejayaan kewangannya, merangkumi 30 peratus dari pendapatan bersih restoran. Itu menjadikannya lebih penting bagi restoran untuk mencari kakitangan wain yang tepat.

Oleh itu, seberapa mendesak pencarian itu? "Benar-benar putus asa," kata Steven Kolpan, seorang profesor kajian wain di Culinary Institute of America di Hyde Park, NY. "Saya mendapat panggilan sepanjang masa, dari restoran kecil, restoran besar, kumpulan hotel."

Bagi Daniel Johnnes, yang mengawasi program wain di armada kecil restoran mewah Daniel Boulud, pencarian sommelier adalah seperti uji bakat terbuka di mana sekumpulan lelaki dengan rambut hijau dan cincin hidung berusaha untuk bahagian ayah yang simpatik .

Seorang pemohon tidak dapat menamakan Burgundy putih besar, bukan permulaan yang menjanjikan untuk restoran Perancis yang serius. Yang lain tidak tahu apa anggur yang digunakan di Vouvray. Yang ketiga menyebut dirinya dewi wain, menunjukkan ego tidak terkendali.

"Kami mencari selama berbulan-bulan," keluh Mr. Johnnes, ketika dia mengambil panggilan telefon dari restoran Napa Valley yang juga ingin disewa. "Kami mempunyai orang baik, dan restoran dijaga dengan baik, tetapi kami berkembang."

Dari mulut ke mulut tidak lagi cukup baik dalam perniagaan yang secara historis dikuasakan oleh hubungan peribadi, tetapi program latihan untuk sommelier sedikit dan bahkan tidak dapat memenuhi permintaan.

"Saya mendapati diri saya menjalankan perkhidmatan perekrutan," kata Fred Dame, yang berada di dewan Pengadilan Master of Sommeliers bab Amerika, sebuah organisasi Britain yang berdedikasi untuk meningkatkan standard perkhidmatan minuman. "Di seluruh A.S. sekarang. Dulu hanya Las Vegas, atau New York atau San Francisco, tetapi sekarang di Florida selatan atau Michigan atau Texas. "

Pengetahuan arak, tentu saja, adalah bahagian penting dalam pekerjaan, walaupun itu tidak dapat dianggap remeh dalam kalangan pencari kerja.

"Orang merasa jika mereka memiliki sedikit pengetahuan tentang anggur, mereka dapat pergi ke beberapa selera dan menjadi sommelier," kata Ms. MacNeil. "Saya melihatnya di restoran sepanjang masa, orang yang hampir tidak berpengalaman berada di posisi seperti itu."

Tetapi pengetahuan hanyalah permulaan dari apa yang telah menjadi posisi menuntut yang memerlukan satu set kemahiran yang rumit dan bervariasi. Kepakaran? Ya. Kesungguhan dan semangat? Tanpa soalan.

Tetapi bagaimana anda mengukur minat?

"Anda bekerja 12 jam, anda bercakap tentang wain sepanjang hari, anda pulang ke rumah, dan adakah anda benar-benar mahu membaca tentang wain?" kata Alpana Singh, pengarah anggur dan minuman keras untuk Lettuce Entertain You, yang mengendalikan 31 restoran di kawasan Chicago. "Di situlah semangat masuk."

Walau bagaimanapun, gairah perlu disampaikan kepada pelanggan tanpa kelihatan seperti obsesi. Menumpahkan vintages, kebun anggur dan teknik membuat anggur tidak menghasilkan penjualan.

"Bukan hanya orang yang benar-benar berbakat, berpendidikan tinggi, fasih meminati arak," kata John Ragan, pengarah wain di Eleven Madison Park di New York, "tetapi juga orang yang ramah dan bersahaja yang dapat menyampaikan hasrat itu tanpa rasa tidak selesa. Mereka berdua set kemahiran yang sangat berbeza. "

Apa yang memisahkan sommelier yang kurang kompeten dari sommelier hebat, kata Mr. Johnnes, adalah intuisi dan pengetahuannya. "Ini berhubungan dengan orang," katanya, "menjadi sedikit psikoanalis, mengetahui berapa anggaran mereka, apa yang mereka suka."

Tetapi terlalu banyak sommelier yang berusaha mendidik dunia tentang apa yang mereka sukai, atau mengucapkan semua yang mereka tahu, seperti pemain solo gitar rock yang tidak tahu bagaimana meninggalkan ruang di antara nota-nota itu.

Ini adalah jalan yang baik antara menawarkan intrik yang cukup untuk membina minat pada wain baru dan tidak biasa, dan menjadi bosan.

"Bagaimana anda membuat orang-orang yang tidak mengeluarkan apa yang mereka tahu, dari sisi anggur?" Kata Singh. "Anda boleh menghafal 'Oxford Companion to Wine,' tetapi adakah anda mempunyai kemahiran peribadi?"

Dan sementara semangat perlu, nafsu itu dapat dilenyapkan. Orang sering tertarik ke lapangan, kata banyak pengarah wain, oleh pesona yang digambarkan oleh wain hebat, botol mahal dan orang yang memesan dan meminumnya. Kenyataannya adalah bahawa anggur mungkin glamor, tetapi menjualnya dan sering menyajikannya tidak.

"Saya rasa orang mendapat idea romantis ini bahawa kita akan duduk di sini dan minum Lafite sepanjang hari," kata Cik Singh. "Tidak! Kami di sini untuk menunggu orang. Sekiranya anda tidak mahu mengambil meja perak dan bas, anda tidak mahu menjadi sommelier. "

Calon mungkin terkejut melihat betapa jauhnya tanggungjawab mereka. Di restoran-restoran di Union Square Hospitality Group di New York, termasuk Union Square Cafe, Gramercy Tavern, the Modern and Eleven Madison Park, pengarah wain mengajar rakan-rakan mereka mengenai wain dan, di lantai, bertindak sebagai tuan rumah dan pengurus daripada hanya memusatkan perhatian pada wain.

"Orang yang berkunjung ke restoran tidak begitu berminat untuk mengetahui bahawa mereka hanya boleh mengajukan pertanyaan kepada orang ini kerana kepakarannya," kata Danny Meyer, pengasas Union Square.

Di antara waktu bersiap untuk makan malam, layanan itu sendiri dan waktu yang dihabiskan untuk membersihkan, jam untuk sommelier dapat menumpuk. Pekerjaan sepenuh masa dapat dengan mudah menambah hingga 60 hingga 75 jam seminggu. Setiap restoran berfungsi berbeza, tetapi Mr. Johnnes menganggarkan bahawa sommelier yang baik biasanya memperoleh $ 50,000 hingga $ 80,000, ditambah faktor berjabat tangan - mungkin tambahan $ 5,000 setahun.

Namun, ini adalah tugas yang boleh merosakkan kehidupan sosial dan keluarga, untuk tidak mengatakan bioritme.

"Sekiranya anda melakukan pekerjaan dengan baik, anda benar-benar mementingkan setiap elemen restoran," kata Jill Roberts, yang baru-baru ini meninggalkan pekerjaannya sebagai pelayan wanita di Modern in New York. "Pekerjaan tidak pernah berakhir."

Bagi Cik Singh, 29, semuanya menjadi terlalu banyak. Tiga tahun yang lalu dia menjadi wanita termuda yang pernah lulus ujian master sommelier yang ketat, yang diberikan oleh Mahkamah Master Sommeliers. Tetapi tahun lalu dia meninggalkan lantai Everest di Chicago untuk mengambil pekerjaannya sekarang dengan ibu bapa korporat Everest.

"Saya meninggalkan lantai kerana saya tidak mahu bekerja pada waktu malam lagi," katanya. "Semua orang tiada pada Sabtu malam dan anda bekerja, sambil berkata," Selamat ulang tahun. ""

Walaupun permintaan sommelier melambung tinggi, peluang untuk latihan formal terhad.

Selain memposting tawaran pekerjaan di laman webnya, Court of Master Sommeliers menawarkan kursus pengantar dan lanjutan, serta ujian pensijilan di empat tingkat, di seluruh negara. Sebanyak lima kursus ditawarkan pada tahun 1998. Tahun depan ia akan menawarkan 18 kursus pengenalan sahaja, bersama dengan ujian master sommelier yang ketat.

Institut Kuliner Perancis di New York mempunyai kelas dalam perkhidmatan wain dalam program pendidikan lanjutannya. Kampus Culinary Institute of America di Hyde Park menawarkan latihan asas dan peluang untuk bekerja dalam program wain di restoran yang dikendalikannya. Perkhidmatan mendapat lebih penekanan di kampus Greystone, yang menawarkan program wain mendalam yang ditujukan kepada orang-orang yang profesional wain.

Namun, kata Cik MacNeil, pengarah program, banyak orang menolak untuk membayar pendidikan wain. "Latihan sommelier di Amerika lebih mirip dengan latihan pelayan daripada latihan koki," katanya. "Banyak orang hanya mengajar diri mereka sendiri dan suatu hari berjaya diambil sebagai pembeli anggur atau menggelar diri mereka sebagai sommelier."

Restoran sendiri melangkah masuk, katanya, menghantar orang yang sudah mempunyai kakitangan untuk mengikuti kelas dan membayar dengan baik.

Bagi mereka yang sudah layak sebagai sommelier, ini mungkin masa terbaik. Mereka boleh memilih dan memilih di antara tawaran pekerjaan, dan restoran melakukan yang terbaik untuk bertahan dengan mereka. "Sangat penting untuk memperlakukan mereka dengan baik dan membuat mereka bahagia," kata Beth von Benz, pengarah wain di Porter House di New York. "Saya membawa pembantu saya ke Per Se untuk makan tengah hari hari ini."


Bantuan Dikehendaki: Mesti Suka Anggur, Kasih sayang Plus

ADAKAH anda pernah ditawan oleh sommelier? Anda tahu jenisnya. Orang yang terus menerus, menerangkan klon anggur, masa lalu dan keadaan tanah sehingga, menahan menguap, anda tidak boleh lagi mengambil dan memesan margarita.

Atau mungkin anda mempunyai seseorang yang enggan menyedari bahawa isteri anda adalah pakar arak, atau berdebat dengan anda ketika anda mengatakan bahawa anggur itu cacat. Atau lebih buruk lagi adalah perasaan tenggelamnya anda di restoran dengan senarai wain yang baik tetapi pelayan sebagai penasihat wain yang mengaku bahawa dia benar-benar tidak pernah minum minuman merah.

Anda tidak keseorangan. Dari Seattle dan San Francisco ke New York dan Florida, restoran dan pelanggan merasakan kesan yang tidak menyenangkan dari kekurangan sommelier.

Di seluruh negara, restoran secara praktiknya meminta sommelier yang berkelayakan, penjaga wain, pengurus minuman dan pendidik wain. Apa sahaja yang anda mahu memanggil mereka, satu perkara jelas: Mereka jarang, dan mereka semakin penting untuk kejayaan restoran yang bercita-cita tinggi.

Mereka yang tahu sedikit tentang arak mungkin tidak menyedari masalah perkhidmatan. Mereka mungkin menyalahkan diri sendiri dan mencari air. Tetapi bagi mereka yang cukup tahu untuk mengetahui apa yang hilang, kemarahannya banyak.

Bagi pencinta wain, pelayan yang membawa vintaj yang berbeza, lebih rendah daripada yang diiklankan dalam senarai wain, atau restoran yang menyajikan fino sherry panas dari belakang bar dan bukannya sejuk dari peti sejuk, seperti memasang tanda: "Cari Lain Tempat. "

"Saya berada di sebuah restoran di Atlanta di mana mereka semestinya tahu lebih baik, dan seorang pelayan menghidangkan Madeira di atas ais, seperti sebotol Champagne," kata Karen MacNeil, yang menulis "The Wine Bible" (Workman, 2001) dan ketua program pengajian wain profesional di kampus Greystone Culinary Institute of America di St. Helena, Calif.

Dua puluh lima tahun yang lalu, kebanyakan bandar-bandar besar di Amerika tidak lebih dari segelintir restoran dengan senarai wain yang serius, dan restoran-restoran itu hampir selalu berbahasa Perancis, dengan sommelier yang sebahagian besarnya menguatkan imej sombong dan angkuh yang begitu banyak orang Amerika ketakutkan.

Tetapi dalam satu generasi, budaya wain Amerika Syarikat telah berubah. Botol dari seluruh dunia kini dicari, dipelajari dan dihargai oleh para pencinta wain yang mengikuti kursus, membaca buku, melanggan majalah berkala dan berdebat di Internet.

Pada masa ini, senarai wain yang luas dan bervariasi sangat penting bukan hanya untuk imej restoran tetapi juga kejayaan kewangannya, merangkumi 30 peratus dari pendapatan bersih restoran. Itu menjadikannya lebih penting bagi restoran untuk mencari kakitangan wain yang tepat.

Oleh itu, seberapa mendesak pencarian itu? "Benar-benar putus asa," kata Steven Kolpan, seorang profesor kajian wain di Culinary Institute of America di Hyde Park, NY. "Saya mendapat panggilan sepanjang masa, dari restoran kecil, restoran besar, kumpulan hotel."

Bagi Daniel Johnnes, yang mengawasi program wain di armada kecil restoran mewah Daniel Boulud, pencarian sommelier adalah seperti uji bakat terbuka di mana sekumpulan lelaki dengan rambut hijau dan cincin hidung berusaha untuk bahagian ayah yang simpatik .

Seorang pemohon tidak dapat menamakan Burgundy putih besar, bukan permulaan yang menjanjikan untuk restoran Perancis yang serius. Yang lain tidak tahu apa anggur yang digunakan di Vouvray. Yang ketiga menyebut dirinya dewi wain, menunjukkan ego tidak terkendali.

"Kami mencari selama berbulan-bulan," keluh Mr. Johnnes, ketika dia mengambil panggilan telefon dari restoran Napa Valley yang juga ingin disewa. "Kami mempunyai orang baik, dan restoran dijaga dengan baik, tetapi kami berkembang."

Dari mulut ke mulut tidak lagi cukup baik dalam perniagaan yang secara historis dikuasakan oleh hubungan peribadi, tetapi program latihan untuk sommelier sedikit dan bahkan tidak dapat memenuhi permintaan.

"Saya mendapati diri saya menjalankan perkhidmatan perekrutan," kata Fred Dame, yang berada di dewan Pengadilan Master of Sommeliers bab Amerika, sebuah organisasi Britain yang berdedikasi untuk meningkatkan standard perkhidmatan minuman. "Di seluruh A.S. sekarang. Dulu hanya Las Vegas, atau New York atau San Francisco, tetapi sekarang di Florida selatan atau Michigan atau Texas. "

Pengetahuan arak, tentu saja, adalah bahagian penting dalam pekerjaan, walaupun itu tidak dapat dianggap remeh dalam kalangan pencari kerja.

"Orang merasa jika mereka memiliki sedikit pengetahuan tentang anggur, mereka dapat pergi ke beberapa selera dan menjadi sommelier," kata Ms. MacNeil. "Saya melihatnya di restoran sepanjang masa, orang yang hampir tidak berpengalaman berada di posisi seperti itu."

Tetapi pengetahuan hanyalah permulaan dari apa yang telah menjadi posisi menuntut yang memerlukan satu set kemahiran yang rumit dan bervariasi. Kepakaran? Ya. Kesungguhan dan semangat? Tanpa soalan.

Tetapi bagaimana anda mengukur minat?

"Anda bekerja 12 jam, anda bercakap tentang wain sepanjang hari, anda pulang ke rumah, dan adakah anda benar-benar mahu membaca tentang wain?" kata Alpana Singh, pengarah anggur dan minuman keras untuk Lettuce Entertain You, yang mengendalikan 31 restoran di kawasan Chicago. "Di situlah semangat masuk."

Walau bagaimanapun, gairah perlu disampaikan kepada pelanggan tanpa kelihatan seperti obsesi. Menumpahkan vintages, kebun anggur dan teknik membuat anggur tidak menghasilkan penjualan.

"Bukan hanya orang yang benar-benar berbakat, berpendidikan tinggi, fasih meminati arak," kata John Ragan, pengarah wain di Eleven Madison Park di New York, "tetapi juga orang yang ramah dan bersahaja yang dapat menyampaikan hasrat itu tanpa rasa tidak selesa. Mereka berdua set kemahiran yang sangat berbeza. "

Apa yang memisahkan sommelier yang kurang kompeten dari sommelier hebat, kata Mr. Johnnes, adalah intuisi dan pengetahuannya. "Ini berhubungan dengan orang," katanya, "menjadi sedikit psikoanalis, mengetahui berapa anggaran mereka, apa yang mereka suka."

Tetapi terlalu banyak sommelier yang berusaha mendidik dunia tentang apa yang mereka sukai, atau mengucapkan semua yang mereka tahu, seperti pemain solo gitar rock yang tidak tahu bagaimana meninggalkan ruang di antara nota-nota itu.

Ini adalah jalan yang baik antara menawarkan intrik yang cukup untuk membina minat pada wain baru dan tidak biasa, dan menjadi bosan.

"Bagaimana anda membuat orang-orang yang tidak mengeluarkan apa yang mereka tahu, dari sisi anggur?" Kata Singh. "Anda boleh menghafal 'Oxford Companion to Wine,' tetapi adakah anda mempunyai kemahiran peribadi?"

Dan sementara semangat perlu, nafsu itu dapat dilenyapkan. Orang sering tertarik ke lapangan, kata banyak pengarah wain, oleh pesona yang digambarkan oleh wain hebat, botol mahal dan orang yang memesan dan meminumnya. Kenyataannya adalah bahawa anggur mungkin glamor, tetapi menjualnya dan sering menyajikannya tidak.

"Saya rasa orang mendapat idea romantis ini bahawa kita akan duduk di sini dan minum Lafite sepanjang hari," kata Cik Singh. "Tidak! Kami di sini untuk menunggu orang. Sekiranya anda tidak mahu mengambil meja perak dan bas, anda tidak mahu menjadi sommelier. "

Calon mungkin terkejut melihat betapa jauhnya tanggungjawab mereka. Di restoran-restoran di Union Square Hospitality Group di New York, termasuk Union Square Cafe, Gramercy Tavern, the Modern and Eleven Madison Park, pengarah wain mengajar rakan-rakan mereka mengenai wain dan, di lantai, bertindak sebagai tuan rumah dan pengurus daripada hanya memusatkan perhatian pada wain.

"Orang yang berkunjung ke restoran tidak begitu berminat untuk mengetahui bahawa mereka hanya boleh mengajukan pertanyaan kepada orang ini kerana kepakarannya," kata Danny Meyer, pengasas Union Square.

Di antara waktu bersiap untuk makan malam, layanan itu sendiri dan waktu yang dihabiskan untuk membersihkan, jam untuk sommelier dapat menumpuk. Pekerjaan sepenuh masa dapat dengan mudah menambah hingga 60 hingga 75 jam seminggu. Setiap restoran berfungsi berbeza, tetapi Mr. Johnnes menganggarkan bahawa sommelier yang baik biasanya memperoleh $ 50,000 hingga $ 80,000, ditambah faktor berjabat tangan - mungkin tambahan $ 5,000 setahun.

Namun, ini adalah tugas yang boleh merosakkan kehidupan sosial dan keluarga, untuk tidak mengatakan bioritme.

"Sekiranya anda melakukan pekerjaan dengan baik, anda benar-benar mementingkan setiap elemen restoran," kata Jill Roberts, yang baru-baru ini meninggalkan pekerjaannya sebagai pelayan wanita di Modern in New York. "Pekerjaan tidak pernah berakhir."

Bagi Cik Singh, 29, semuanya menjadi terlalu banyak. Tiga tahun yang lalu dia menjadi wanita termuda yang pernah lulus ujian master sommelier yang ketat, yang diberikan oleh Mahkamah Master Sommeliers. Tetapi tahun lalu dia meninggalkan lantai Everest di Chicago untuk mengambil pekerjaannya sekarang dengan ibu bapa korporat Everest.

"Saya meninggalkan lantai kerana saya tidak mahu bekerja pada waktu malam lagi," katanya. "Semua orang tiada pada Sabtu malam dan anda bekerja, sambil berkata," Selamat ulang tahun. ""

Walaupun permintaan sommelier melambung tinggi, peluang untuk latihan formal terhad.

Selain memposting tawaran pekerjaan di laman webnya, Court of Master Sommeliers menawarkan kursus pengantar dan lanjutan, serta ujian pensijilan di empat tingkat, di seluruh negara. Sebanyak lima kursus ditawarkan pada tahun 1998. Tahun depan ia akan menawarkan 18 kursus pengenalan sahaja, bersama dengan ujian master sommelier yang ketat.

Institut Kuliner Perancis di New York mempunyai kelas dalam perkhidmatan wain dalam program pendidikan lanjutannya. Kampus Culinary Institute of America di Hyde Park menawarkan latihan asas dan peluang untuk bekerja dalam program wain di restoran yang dikendalikannya. Perkhidmatan mendapat lebih penekanan di kampus Greystone, yang menawarkan program wain mendalam yang ditujukan kepada orang-orang yang profesional wain.

Namun, kata Cik MacNeil, pengarah program, banyak orang menolak untuk membayar pendidikan wain. "Latihan sommelier di Amerika lebih mirip dengan latihan pelayan daripada latihan koki," katanya. "Banyak orang hanya mengajar diri mereka sendiri dan suatu hari berjaya diambil sebagai pembeli anggur atau menggelar diri mereka sebagai sommelier."

Restoran sendiri melangkah masuk, katanya, menghantar orang yang sudah mempunyai kakitangan untuk mengikuti kelas dan membayar dengan baik.

Bagi mereka yang sudah layak sebagai sommelier, ini mungkin masa terbaik. Mereka boleh memilih dan memilih di antara tawaran pekerjaan, dan restoran melakukan yang terbaik untuk bertahan dengan mereka. "Sangat penting untuk memperlakukan mereka dengan baik dan membuat mereka bahagia," kata Beth von Benz, pengarah wain di Porter House di New York. "Saya membawa pembantu saya ke Per Se untuk makan tengah hari hari ini."


Bantuan Dikehendaki: Mesti Suka Anggur, Kasih sayang Plus

ADAKAH anda pernah ditawan oleh sommelier? Anda tahu jenisnya. Orang yang terus menerus, menerangkan klon anggur, masa lalu dan keadaan tanah sehingga, menahan menguap, anda tidak boleh lagi mengambil dan memesan margarita.

Atau mungkin anda mempunyai seseorang yang enggan menyedari bahawa isteri anda adalah pakar arak, atau berdebat dengan anda ketika anda mengatakan bahawa anggur itu cacat. Atau lebih buruk lagi adalah perasaan tenggelamnya anda di restoran dengan senarai wain yang baik tetapi pelayan sebagai penasihat wain yang mengaku bahawa dia benar-benar tidak pernah minum minuman merah.

Anda tidak keseorangan. Dari Seattle dan San Francisco ke New York dan Florida, restoran dan pelanggan merasakan kesan yang tidak menyenangkan dari kekurangan sommelier.

Di seluruh negara, restoran secara praktiknya meminta sommelier yang berkelayakan, penjaga wain, pengurus minuman dan pendidik wain. Apa sahaja yang anda mahu memanggil mereka, satu perkara jelas: Mereka jarang, dan mereka semakin penting untuk kejayaan restoran yang bercita-cita tinggi.

Mereka yang tahu sedikit tentang arak mungkin tidak menyedari masalah perkhidmatan. Mereka mungkin menyalahkan diri sendiri dan mencari air. Tetapi bagi mereka yang cukup tahu untuk mengetahui apa yang hilang, kemarahannya banyak.

Bagi pencinta wain, pelayan yang membawa vintaj yang berbeza, lebih rendah daripada yang diiklankan dalam senarai wain, atau restoran yang menyajikan fino sherry panas dari belakang bar dan bukannya sejuk dari peti sejuk, seperti memasang tanda: "Cari Lain Tempat. "

"Saya berada di sebuah restoran di Atlanta di mana mereka semestinya tahu lebih baik, dan seorang pelayan menghidangkan Madeira di atas ais, seperti sebotol Champagne," kata Karen MacNeil, yang menulis "The Wine Bible" (Workman, 2001) dan ketua program pengajian wain profesional di kampus Greystone Culinary Institute of America di St. Helena, Calif.

Dua puluh lima tahun yang lalu, kebanyakan bandar-bandar besar di Amerika tidak lebih dari segelintir restoran dengan senarai wain yang serius, dan restoran-restoran itu hampir selalu berbahasa Perancis, dengan sommelier yang sebahagian besarnya menguatkan imej sombong dan angkuh yang begitu banyak orang Amerika ketakutkan.

Tetapi dalam satu generasi, budaya wain Amerika Syarikat telah berubah. Botol dari seluruh dunia kini dicari, dipelajari dan dihargai oleh para pencinta wain yang mengikuti kursus, membaca buku, melanggan majalah berkala dan berdebat di Internet.

Pada masa ini, senarai wain yang luas dan bervariasi sangat penting bukan hanya untuk imej restoran tetapi juga kejayaan kewangannya, merangkumi 30 peratus dari pendapatan bersih restoran. Itu menjadikannya lebih penting bagi restoran untuk mencari kakitangan wain yang tepat.

Oleh itu, seberapa mendesak pencarian itu? "Benar-benar putus asa," kata Steven Kolpan, seorang profesor kajian wain di Culinary Institute of America di Hyde Park, NY. "Saya mendapat panggilan sepanjang masa, dari restoran kecil, restoran besar, kumpulan hotel."

Bagi Daniel Johnnes, yang mengawasi program wain di armada kecil restoran mewah Daniel Boulud, pencarian sommelier adalah seperti uji bakat terbuka di mana sekumpulan lelaki dengan rambut hijau dan cincin hidung berusaha untuk bahagian ayah yang simpatik .

Seorang pemohon tidak dapat menamakan Burgundy putih besar, bukan permulaan yang menjanjikan untuk restoran Perancis yang serius. Yang lain tidak tahu apa anggur yang digunakan di Vouvray. Yang ketiga menyebut dirinya dewi wain, menunjukkan ego tidak terkendali.

"Kami mencari selama berbulan-bulan," keluh Mr. Johnnes, ketika dia mengambil panggilan telefon dari restoran Napa Valley yang juga ingin disewa. "Kami mempunyai orang baik, dan restoran dijaga dengan baik, tetapi kami berkembang."

Dari mulut ke mulut tidak lagi cukup baik dalam perniagaan yang secara historis dikuasakan oleh hubungan peribadi, tetapi program latihan untuk sommelier sedikit dan bahkan tidak dapat memenuhi permintaan.

"Saya mendapati diri saya menjalankan perkhidmatan perekrutan," kata Fred Dame, yang berada di dewan Pengadilan Master of Sommeliers bab Amerika, sebuah organisasi Britain yang berdedikasi untuk meningkatkan standard perkhidmatan minuman. "Di seluruh A.S. sekarang. Dulu hanya Las Vegas, atau New York atau San Francisco, tetapi sekarang di Florida selatan atau Michigan atau Texas. "

Pengetahuan arak, tentu saja, adalah bahagian penting dalam pekerjaan, walaupun itu tidak dapat dianggap remeh dalam kalangan pencari kerja.

"Orang merasa jika mereka memiliki sedikit pengetahuan tentang anggur, mereka dapat pergi ke beberapa selera dan menjadi sommelier," kata Ms. MacNeil. "Saya melihatnya di restoran sepanjang masa, orang yang hampir tidak berpengalaman berada di posisi seperti itu."

Tetapi pengetahuan hanyalah permulaan dari apa yang telah menjadi posisi menuntut yang memerlukan satu set kemahiran yang rumit dan bervariasi. Kepakaran? Ya. Kesungguhan dan semangat? Tanpa soalan.

Tetapi bagaimana anda mengukur minat?

"Anda bekerja 12 jam, anda bercakap tentang wain sepanjang hari, anda pulang ke rumah, dan adakah anda benar-benar mahu membaca tentang wain?" kata Alpana Singh, pengarah anggur dan minuman keras untuk Lettuce Entertain You, yang mengendalikan 31 restoran di kawasan Chicago. "Di situlah semangat masuk."

Walau bagaimanapun, gairah perlu disampaikan kepada pelanggan tanpa kelihatan seperti obsesi. Menumpahkan vintages, kebun anggur dan teknik membuat anggur tidak menghasilkan penjualan.

"Bukan hanya orang yang benar-benar berbakat, berpendidikan tinggi, fasih meminati arak," kata John Ragan, pengarah wain di Eleven Madison Park di New York, "tetapi juga orang yang ramah dan bersahaja yang dapat menyampaikan hasrat itu tanpa rasa tidak selesa. Mereka berdua set kemahiran yang sangat berbeza. "

Apa yang memisahkan sommelier yang kurang kompeten dari sommelier hebat, kata Mr. Johnnes, adalah intuisi dan pengetahuannya. "Ini berhubungan dengan orang," katanya, "menjadi sedikit psikoanalis, mengetahui berapa anggaran mereka, apa yang mereka suka."

Tetapi terlalu banyak sommelier yang berusaha mendidik dunia tentang apa yang mereka sukai, atau mengucapkan semua yang mereka tahu, seperti pemain solo gitar rock yang tidak tahu bagaimana meninggalkan ruang di antara nota-nota itu.

Ini adalah jalan yang baik antara menawarkan intrik yang cukup untuk membina minat pada wain baru dan tidak biasa, dan menjadi bosan.

"Bagaimana anda membuat orang-orang yang tidak mengeluarkan apa yang mereka tahu, dari sisi anggur?" Kata Singh. "Anda boleh menghafal 'Oxford Companion to Wine,' tetapi adakah anda mempunyai kemahiran peribadi?"

Dan sementara semangat perlu, nafsu itu dapat dilenyapkan. Orang sering tertarik ke lapangan, kata banyak pengarah wain, oleh pesona yang digambarkan oleh wain hebat, botol mahal dan orang yang memesan dan meminumnya. Kenyataannya adalah bahawa anggur mungkin glamor, tetapi menjualnya dan sering menyajikannya tidak.

"Saya rasa orang mendapat idea romantis ini bahawa kita akan duduk di sini dan minum Lafite sepanjang hari," kata Cik Singh. "Tidak! Kami di sini untuk menunggu orang. Sekiranya anda tidak mahu mengambil meja perak dan bas, anda tidak mahu menjadi sommelier. "

Calon mungkin terkejut melihat betapa jauhnya tanggungjawab mereka. Di restoran-restoran di Union Square Hospitality Group di New York, termasuk Union Square Cafe, Gramercy Tavern, the Modern and Eleven Madison Park, pengarah wain mengajar rakan-rakan mereka mengenai wain dan, di lantai, bertindak sebagai tuan rumah dan pengurus daripada hanya memusatkan perhatian pada wain.

"Orang yang berkunjung ke restoran tidak begitu berminat untuk mengetahui bahawa mereka hanya boleh mengajukan pertanyaan kepada orang ini kerana kepakarannya," kata Danny Meyer, pengasas Union Square.

Di antara waktu bersiap untuk makan malam, layanan itu sendiri dan waktu yang dihabiskan untuk membersihkan, jam untuk sommelier dapat menumpuk. Pekerjaan sepenuh masa dapat dengan mudah menambah hingga 60 hingga 75 jam seminggu. Setiap restoran berfungsi berbeza, tetapi Mr. Johnnes menganggarkan bahawa sommelier yang baik biasanya memperoleh $ 50,000 hingga $ 80,000, ditambah faktor berjabat tangan - mungkin tambahan $ 5,000 setahun.

Namun, ini adalah tugas yang boleh merosakkan kehidupan sosial dan keluarga, untuk tidak mengatakan bioritme.

"Sekiranya anda melakukan pekerjaan dengan baik, anda benar-benar mementingkan setiap elemen restoran," kata Jill Roberts, yang baru-baru ini meninggalkan pekerjaannya sebagai pelayan wanita di Modern in New York. "Pekerjaan tidak pernah berakhir."

Bagi Cik Singh, 29, semuanya menjadi terlalu banyak. Tiga tahun yang lalu dia menjadi wanita termuda yang pernah lulus ujian master sommelier yang ketat, yang diberikan oleh Mahkamah Master Sommeliers. Tetapi tahun lalu dia meninggalkan lantai Everest di Chicago untuk mengambil pekerjaannya sekarang dengan ibu bapa korporat Everest.

"Saya meninggalkan lantai kerana saya tidak mahu bekerja pada waktu malam lagi," katanya. "Semua orang tiada pada Sabtu malam dan anda bekerja, sambil berkata," Selamat ulang tahun. ""

Walaupun permintaan sommelier melambung tinggi, peluang untuk latihan formal terhad.

Selain memposting tawaran pekerjaan di laman webnya, Court of Master Sommeliers menawarkan kursus pengantar dan lanjutan, serta ujian pensijilan di empat tingkat, di seluruh negara. Sebanyak lima kursus ditawarkan pada tahun 1998. Tahun depan ia akan menawarkan 18 kursus pengenalan sahaja, bersama dengan ujian master sommelier yang ketat.

Institut Kuliner Perancis di New York mempunyai kelas dalam perkhidmatan wain dalam program pendidikan lanjutannya. Kampus Culinary Institute of America di Hyde Park menawarkan latihan asas dan peluang untuk bekerja dalam program wain di restoran yang dikendalikannya. Perkhidmatan mendapat lebih penekanan di kampus Greystone, yang menawarkan program wain mendalam yang ditujukan kepada orang-orang yang profesional wain.

Namun, kata Cik MacNeil, pengarah program, banyak orang menolak untuk membayar pendidikan wain. "Latihan sommelier di Amerika lebih mirip dengan latihan pelayan daripada latihan koki," katanya. "Banyak orang hanya mengajar diri mereka sendiri dan suatu hari berjaya diambil sebagai pembeli anggur atau menggelar diri mereka sebagai sommelier."

Restoran sendiri melangkah masuk, katanya, menghantar orang yang sudah mempunyai kakitangan untuk mengikuti kelas dan membayar dengan baik.

Bagi mereka yang sudah layak sebagai sommelier, ini mungkin masa terbaik. Mereka boleh memilih dan memilih di antara tawaran pekerjaan, dan restoran melakukan yang terbaik untuk bertahan dengan mereka. "Sangat penting untuk memperlakukan mereka dengan baik dan membuat mereka bahagia," kata Beth von Benz, pengarah wain di Porter House di New York. "Saya membawa pembantu saya ke Per Se untuk makan tengah hari hari ini."


Bantuan Dikehendaki: Mesti Suka Anggur, Kasih sayang Plus

ADAKAH anda pernah ditawan oleh sommelier? Anda tahu jenisnya. Orang yang terus menerus, menerangkan klon anggur, masa lalu dan keadaan tanah sehingga, menahan menguap, anda tidak boleh lagi mengambil dan memesan margarita.

Atau mungkin anda mempunyai seseorang yang enggan menyedari bahawa isteri anda adalah pakar arak, atau berdebat dengan anda ketika anda mengatakan bahawa anggur itu cacat. Atau lebih buruk lagi adalah perasaan tenggelamnya anda di restoran dengan senarai wain yang baik tetapi pelayan sebagai penasihat wain yang mengaku bahawa dia benar-benar tidak pernah minum minuman merah.

Anda tidak keseorangan. Dari Seattle dan San Francisco ke New York dan Florida, restoran dan pelanggan merasakan kesan yang tidak menyenangkan dari kekurangan sommelier.

Di seluruh negara, restoran secara praktiknya meminta sommelier yang berkelayakan, penjaga wain, pengurus minuman dan pendidik wain. Apa sahaja yang anda mahu memanggil mereka, satu perkara jelas: Mereka jarang, dan mereka semakin penting untuk kejayaan restoran yang bercita-cita tinggi.

Mereka yang tahu sedikit tentang arak mungkin tidak menyedari masalah perkhidmatan. Mereka mungkin menyalahkan diri sendiri dan mencari air. Tetapi bagi mereka yang cukup tahu untuk mengetahui apa yang hilang, kemarahannya banyak.

Bagi pencinta wain, pelayan yang membawa vintaj yang berbeza, lebih rendah daripada yang diiklankan dalam senarai wain, atau restoran yang menyajikan fino sherry panas dari belakang bar dan bukannya sejuk dari peti sejuk, seperti memasang tanda: "Cari Lain Tempat. "

"Saya berada di sebuah restoran di Atlanta di mana mereka semestinya tahu lebih baik, dan seorang pelayan menghidangkan Madeira di atas ais, seperti sebotol Champagne," kata Karen MacNeil, yang menulis "The Wine Bible" (Workman, 2001) dan ketua program pengajian wain profesional di kampus Greystone Culinary Institute of America di St. Helena, Calif.

Dua puluh lima tahun yang lalu, kebanyakan bandar-bandar besar di Amerika tidak lebih dari segelintir restoran dengan senarai wain yang serius, dan restoran-restoran itu hampir selalu berbahasa Perancis, dengan sommelier yang sebahagian besarnya menguatkan imej sombong dan angkuh yang begitu banyak orang Amerika ketakutkan.

Tetapi dalam satu generasi, budaya wain Amerika Syarikat telah berubah. Botol dari seluruh dunia kini dicari, dipelajari dan dihargai oleh para pencinta wain yang mengikuti kursus, membaca buku, melanggan majalah berkala dan berdebat di Internet.

Pada masa ini, senarai wain yang luas dan bervariasi sangat penting bukan hanya untuk imej restoran tetapi juga kejayaan kewangannya, merangkumi 30 peratus dari pendapatan bersih restoran. Itu menjadikannya lebih penting bagi restoran untuk mencari kakitangan wain yang tepat.

Oleh itu, seberapa mendesak pencarian itu? "Benar-benar putus asa," kata Steven Kolpan, seorang profesor kajian wain di Culinary Institute of America di Hyde Park, NY. "Saya mendapat panggilan sepanjang masa, dari restoran kecil, restoran besar, kumpulan hotel."

Bagi Daniel Johnnes, yang mengawasi program wain di armada kecil restoran mewah Daniel Boulud, pencarian sommelier adalah seperti uji bakat terbuka di mana sekumpulan lelaki dengan rambut hijau dan cincin hidung berusaha untuk bahagian ayah yang simpatik .

Seorang pemohon tidak dapat menamakan Burgundy putih besar, bukan permulaan yang menjanjikan untuk restoran Perancis yang serius. Yang lain tidak tahu apa anggur yang digunakan di Vouvray. Yang ketiga menyebut dirinya dewi wain, menunjukkan ego tidak terkendali.

"Kami mencari selama berbulan-bulan," keluh Mr. Johnnes, ketika dia mengambil panggilan telefon dari restoran Napa Valley yang juga ingin disewa. "Kami mempunyai orang baik, dan restoran dijaga dengan baik, tetapi kami berkembang."

Dari mulut ke mulut tidak lagi cukup baik dalam perniagaan yang secara historis dikuasakan oleh hubungan peribadi, tetapi program latihan untuk sommelier sedikit dan bahkan tidak dapat memenuhi permintaan.

"Saya mendapati diri saya menjalankan perkhidmatan perekrutan," kata Fred Dame, yang berada di dewan Pengadilan Master of Sommeliers bab Amerika, sebuah organisasi Britain yang berdedikasi untuk meningkatkan standard perkhidmatan minuman. "Di seluruh A.S. sekarang. Dulu hanya Las Vegas, atau New York atau San Francisco, tetapi sekarang di Florida selatan atau Michigan atau Texas. "

Pengetahuan arak, tentu saja, adalah bahagian penting dalam pekerjaan, walaupun itu tidak dapat dianggap remeh dalam kalangan pencari kerja.

"Orang merasa jika mereka memiliki sedikit pengetahuan tentang anggur, mereka dapat pergi ke beberapa selera dan menjadi sommelier," kata Ms. MacNeil. "Saya melihatnya di restoran sepanjang masa, orang yang hampir tidak berpengalaman berada di posisi seperti itu."

Tetapi pengetahuan hanyalah permulaan dari apa yang telah menjadi posisi menuntut yang memerlukan satu set kemahiran yang rumit dan bervariasi. Kepakaran? Ya. Kesungguhan dan semangat? Tanpa soalan.

Tetapi bagaimana anda mengukur minat?

"Anda bekerja 12 jam, anda bercakap tentang wain sepanjang hari, anda pulang ke rumah, dan adakah anda benar-benar mahu membaca tentang wain?" kata Alpana Singh, pengarah anggur dan minuman keras untuk Lettuce Entertain You, yang mengendalikan 31 restoran di kawasan Chicago. "Di situlah semangat masuk."

Walau bagaimanapun, gairah perlu disampaikan kepada pelanggan tanpa kelihatan seperti obsesi. Menumpahkan vintages, kebun anggur dan teknik membuat anggur tidak menghasilkan penjualan.

"Bukan hanya orang yang benar-benar berbakat, berpendidikan tinggi, fasih meminati arak," kata John Ragan, pengarah wain di Eleven Madison Park di New York, "tetapi juga orang yang ramah dan bersahaja yang dapat menyampaikan hasrat itu tanpa rasa tidak selesa. Mereka berdua set kemahiran yang sangat berbeza. "

Apa yang memisahkan sommelier yang kurang kompeten dari sommelier hebat, kata Mr. Johnnes, adalah intuisi dan pengetahuannya. "Ini berhubungan dengan orang," katanya, "menjadi sedikit psikoanalis, mengetahui berapa anggaran mereka, apa yang mereka suka."

Tetapi terlalu banyak sommelier yang berusaha mendidik dunia tentang apa yang mereka sukai, atau mengucapkan semua yang mereka tahu, seperti pemain solo gitar rock yang tidak tahu bagaimana meninggalkan ruang di antara nota-nota itu.

Ini adalah jalan yang baik antara menawarkan intrik yang cukup untuk membina minat pada wain baru dan tidak biasa, dan menjadi bosan.

"Bagaimana anda membuat orang-orang yang tidak mengeluarkan apa yang mereka tahu, dari sisi anggur?" Kata Singh. "Anda boleh menghafal 'Oxford Companion to Wine,' tetapi adakah anda mempunyai kemahiran peribadi?"

Dan sementara semangat perlu, nafsu itu dapat dilenyapkan. Orang sering tertarik ke lapangan, kata banyak pengarah wain, oleh pesona yang digambarkan oleh wain hebat, botol mahal dan orang yang memesan dan meminumnya. Kenyataannya adalah bahawa anggur mungkin glamor, tetapi menjualnya dan sering menyajikannya tidak.

"Saya rasa orang mendapat idea romantis ini bahawa kita akan duduk di sini dan minum Lafite sepanjang hari," kata Cik Singh. "Tidak! Kami di sini untuk menunggu orang. Sekiranya anda tidak mahu mengambil meja perak dan bas, anda tidak mahu menjadi sommelier. "

Calon mungkin terkejut melihat betapa jauhnya tanggungjawab mereka. Di restoran-restoran di Union Square Hospitality Group di New York, termasuk Union Square Cafe, Gramercy Tavern, the Modern and Eleven Madison Park, pengarah wain mengajar rakan-rakan mereka mengenai wain dan, di lantai, bertindak sebagai tuan rumah dan pengurus daripada hanya memusatkan perhatian pada wain.

"Orang yang berkunjung ke restoran tidak begitu berminat untuk mengetahui bahawa mereka hanya boleh mengajukan pertanyaan kepada orang ini kerana kepakarannya," kata Danny Meyer, pengasas Union Square.

Di antara waktu bersiap untuk makan malam, layanan itu sendiri dan waktu yang dihabiskan untuk membersihkan, jam untuk sommelier dapat menumpuk. Pekerjaan sepenuh masa dapat dengan mudah menambah hingga 60 hingga 75 jam seminggu. Setiap restoran berfungsi berbeza, tetapi Mr. Johnnes menganggarkan bahawa sommelier yang baik biasanya memperoleh $ 50,000 hingga $ 80,000, ditambah faktor berjabat tangan - mungkin tambahan $ 5,000 setahun.

Namun, ini adalah tugas yang boleh merosakkan kehidupan sosial dan keluarga, untuk tidak mengatakan bioritme.

"Sekiranya anda melakukan pekerjaan dengan baik, anda benar-benar mementingkan setiap elemen restoran," kata Jill Roberts, yang baru-baru ini meninggalkan pekerjaannya sebagai pelayan wanita di Modern in New York. "Pekerjaan tidak pernah berakhir."

Bagi Cik Singh, 29, semuanya menjadi terlalu banyak. Tiga tahun yang lalu dia menjadi wanita termuda yang pernah lulus ujian master sommelier yang ketat, yang diberikan oleh Mahkamah Master Sommeliers. Tetapi tahun lalu dia meninggalkan lantai Everest di Chicago untuk mengambil pekerjaannya sekarang dengan ibu bapa korporat Everest.

"Saya meninggalkan lantai kerana saya tidak mahu bekerja pada waktu malam lagi," katanya. "Semua orang tiada pada Sabtu malam dan anda bekerja, sambil berkata," Selamat ulang tahun. ""

Walaupun permintaan sommelier melambung tinggi, peluang untuk latihan formal terhad.

Selain memposting tawaran pekerjaan di laman webnya, Court of Master Sommeliers menawarkan kursus pengantar dan lanjutan, serta ujian pensijilan di empat tingkat, di seluruh negara. Sebanyak lima kursus ditawarkan pada tahun 1998. Tahun depan ia akan menawarkan 18 kursus pengenalan sahaja, bersama dengan ujian master sommelier yang ketat.

Institut Kuliner Perancis di New York mempunyai kelas dalam perkhidmatan wain dalam program pendidikan lanjutannya. Kampus Culinary Institute of America di Hyde Park menawarkan latihan asas dan peluang untuk bekerja dalam program wain di restoran yang dikendalikannya. Perkhidmatan mendapat lebih penekanan di kampus Greystone, yang menawarkan program wain mendalam yang ditujukan kepada orang-orang yang profesional wain.

Namun, kata Cik MacNeil, pengarah program, banyak orang menolak untuk membayar pendidikan wain. "Latihan sommelier di Amerika lebih mirip dengan latihan pelayan daripada latihan koki," katanya. "Banyak orang hanya mengajar diri mereka sendiri dan suatu hari berjaya diambil sebagai pembeli anggur atau menggelar diri mereka sebagai sommelier."

Restoran sendiri melangkah masuk, katanya, menghantar orang yang sudah mempunyai kakitangan untuk mengikuti kelas dan membayar dengan baik.

Bagi mereka yang sudah layak sebagai sommelier, ini mungkin masa terbaik. Mereka boleh memilih dan memilih di antara tawaran pekerjaan, dan restoran melakukan yang terbaik untuk bertahan dengan mereka. "Sangat penting untuk memperlakukan mereka dengan baik dan membuat mereka bahagia," kata Beth von Benz, pengarah wain di Porter House di New York. "Saya membawa pembantu saya ke Per Se untuk makan tengah hari hari ini."


Bantuan Dikehendaki: Mesti Suka Anggur, Kasih sayang Plus

ADAKAH anda pernah ditawan oleh sommelier? Anda tahu jenisnya. Orang yang terus menerus, menerangkan klon anggur, masa lalu dan keadaan tanah sehingga, menahan menguap, anda tidak boleh lagi mengambil dan memesan margarita.

Atau mungkin anda mempunyai seseorang yang enggan menyedari bahawa isteri anda adalah pakar arak, atau berdebat dengan anda ketika anda mengatakan bahawa anggur itu cacat. Atau lebih buruk lagi adalah perasaan tenggelamnya anda di restoran dengan senarai wain yang baik tetapi pelayan sebagai penasihat wain yang mengaku bahawa dia benar-benar tidak pernah minum minuman merah.

Anda tidak keseorangan. Dari Seattle dan San Francisco ke New York dan Florida, restoran dan pelanggan merasakan kesan yang tidak menyenangkan dari kekurangan sommelier.

Di seluruh negara, restoran secara praktiknya meminta sommelier yang berkelayakan, penjaga wain, pengurus minuman dan pendidik wain. Apa sahaja yang anda mahu memanggil mereka, satu perkara jelas: Mereka jarang, dan mereka semakin penting untuk kejayaan restoran yang bercita-cita tinggi.

Mereka yang tahu sedikit tentang arak mungkin tidak menyedari masalah perkhidmatan. Mereka mungkin menyalahkan diri sendiri dan mencari air. Tetapi bagi mereka yang cukup tahu untuk mengetahui apa yang hilang, kemarahannya banyak.

Bagi pencinta wain, pelayan yang membawa vintaj yang berbeza, lebih rendah daripada yang diiklankan dalam senarai wain, atau restoran yang menyajikan fino sherry panas dari belakang bar dan bukannya sejuk dari peti sejuk, seperti memasang tanda: "Cari Lain Tempat. "

"Saya berada di sebuah restoran di Atlanta di mana mereka semestinya tahu lebih baik, dan seorang pelayan menghidangkan Madeira di atas ais, seperti sebotol Champagne," kata Karen MacNeil, yang menulis "The Wine Bible" (Workman, 2001) dan ketua program pengajian wain profesional di kampus Greystone Culinary Institute of America di St. Helena, Calif.

Dua puluh lima tahun yang lalu, kebanyakan bandar-bandar besar di Amerika tidak lebih dari segelintir restoran dengan senarai wain yang serius, dan restoran-restoran itu hampir selalu berbahasa Perancis, dengan sommelier yang sebahagian besarnya menguatkan imej sombong dan angkuh yang begitu banyak orang Amerika ketakutkan.

Tetapi dalam satu generasi, budaya wain Amerika Syarikat telah berubah. Botol dari seluruh dunia kini dicari, dipelajari dan dihargai oleh para pencinta wain yang mengikuti kursus, membaca buku, melanggan majalah berkala dan berdebat di Internet.

Pada masa ini, senarai wain yang luas dan bervariasi sangat penting bukan hanya untuk imej restoran tetapi juga kejayaan kewangannya, merangkumi 30 peratus dari pendapatan bersih restoran. Itu menjadikannya lebih penting bagi restoran untuk mencari kakitangan wain yang tepat.

Oleh itu, seberapa mendesak pencarian itu? "Benar-benar putus asa," kata Steven Kolpan, seorang profesor kajian wain di Culinary Institute of America di Hyde Park, NY. "Saya mendapat panggilan sepanjang masa, dari restoran kecil, restoran besar, kumpulan hotel."

Bagi Daniel Johnnes, yang mengawasi program wain di armada kecil restoran mewah Daniel Boulud, pencarian sommelier adalah seperti uji bakat terbuka di mana sekumpulan lelaki dengan rambut hijau dan cincin hidung berusaha untuk bahagian ayah yang simpatik .

Seorang pemohon tidak dapat menamakan Burgundy putih besar, bukan permulaan yang menjanjikan untuk restoran Perancis yang serius. Yang lain tidak tahu apa anggur yang digunakan di Vouvray. Yang ketiga menyebut dirinya dewi wain, menunjukkan ego tidak terkendali.

"Kami mencari selama berbulan-bulan," keluh Mr. Johnnes, ketika dia mengambil panggilan telefon dari restoran Napa Valley yang juga ingin disewa. "Kami mempunyai orang baik, dan restoran dijaga dengan baik, tetapi kami berkembang."

Dari mulut ke mulut tidak lagi cukup baik dalam perniagaan yang secara historis dikuasakan oleh hubungan peribadi, tetapi program latihan untuk sommelier sedikit dan bahkan tidak dapat memenuhi permintaan.

"Saya mendapati diri saya menjalankan perkhidmatan perekrutan," kata Fred Dame, yang berada di dewan Pengadilan Master of Sommeliers bab Amerika, sebuah organisasi Britain yang berdedikasi untuk meningkatkan standard perkhidmatan minuman. "Di seluruh A.S. sekarang. Dulu hanya Las Vegas, atau New York atau San Francisco, tetapi sekarang di Florida selatan atau Michigan atau Texas. "

Pengetahuan arak, tentu saja, adalah bahagian penting dalam pekerjaan, walaupun itu tidak dapat dianggap remeh dalam kalangan pencari kerja.

"Orang merasa jika mereka memiliki sedikit pengetahuan tentang anggur, mereka dapat pergi ke beberapa selera dan menjadi sommelier," kata Ms. MacNeil. "Saya melihatnya di restoran sepanjang masa, orang yang hampir tidak berpengalaman berada di posisi seperti itu."

Tetapi pengetahuan hanyalah permulaan dari apa yang telah menjadi posisi menuntut yang memerlukan satu set kemahiran yang rumit dan bervariasi. Kepakaran? Ya. Kesungguhan dan semangat? Tanpa soalan.

Tetapi bagaimana anda mengukur minat?

"Anda bekerja 12 jam, anda bercakap tentang wain sepanjang hari, anda pulang ke rumah, dan adakah anda benar-benar mahu membaca tentang wain?" kata Alpana Singh, pengarah anggur dan minuman keras untuk Lettuce Entertain You, yang mengendalikan 31 restoran di kawasan Chicago. "Di situlah semangat masuk."

Walau bagaimanapun, gairah perlu disampaikan kepada pelanggan tanpa kelihatan seperti obsesi. Menumpahkan vintages, kebun anggur dan teknik membuat anggur tidak menghasilkan penjualan.

"Bukan hanya orang yang benar-benar berbakat, berpendidikan tinggi, fasih meminati arak," kata John Ragan, pengarah wain di Eleven Madison Park di New York, "tetapi juga orang yang ramah dan bersahaja yang dapat menyampaikan hasrat itu tanpa rasa tidak selesa. Mereka berdua set kemahiran yang sangat berbeza. "

Apa yang memisahkan sommelier yang kurang kompeten dari sommelier hebat, kata Mr. Johnnes, adalah intuisi dan pengetahuannya. "Ini berhubungan dengan orang," katanya, "menjadi sedikit psikoanalis, mengetahui berapa anggaran mereka, apa yang mereka suka."

Tetapi terlalu banyak sommelier yang berusaha mendidik dunia tentang apa yang mereka sukai, atau mengucapkan semua yang mereka tahu, seperti pemain solo gitar rock yang tidak tahu bagaimana meninggalkan ruang di antara nota-nota itu.

Ini adalah jalan yang baik antara menawarkan intrik yang cukup untuk membina minat pada wain baru dan tidak biasa, dan menjadi bosan.

"Bagaimana anda membuat orang-orang yang tidak mengeluarkan apa yang mereka tahu, dari sisi anggur?" Kata Singh. "Anda boleh menghafal 'Oxford Companion to Wine,' tetapi adakah anda mempunyai kemahiran peribadi?"

Dan sementara semangat perlu, nafsu itu dapat dilenyapkan. Orang sering tertarik ke lapangan, kata banyak pengarah wain, oleh pesona yang digambarkan oleh wain hebat, botol mahal dan orang yang memesan dan meminumnya. Kenyataannya adalah bahawa anggur mungkin glamor, tetapi menjualnya dan sering menyajikannya tidak.

"Saya rasa orang mendapat idea romantis ini bahawa kita akan duduk di sini dan minum Lafite sepanjang hari," kata Cik Singh. "Tidak! Kami di sini untuk menunggu orang. Sekiranya anda tidak mahu mengambil meja perak dan bas, anda tidak mahu menjadi sommelier. "

Calon mungkin terkejut melihat betapa jauhnya tanggungjawab mereka. Di restoran-restoran di Union Square Hospitality Group di New York, termasuk Union Square Cafe, Gramercy Tavern, the Modern and Eleven Madison Park, pengarah wain mengajar rakan-rakan mereka mengenai wain dan, di lantai, bertindak sebagai tuan rumah dan pengurus daripada hanya memusatkan perhatian pada wain.

"Orang yang berkunjung ke restoran tidak begitu berminat untuk mengetahui bahawa mereka hanya boleh mengajukan pertanyaan kepada orang ini kerana kepakarannya," kata Danny Meyer, pengasas Union Square.

Di antara waktu bersiap untuk makan malam, layanan itu sendiri dan waktu yang dihabiskan untuk membersihkan, jam untuk sommelier dapat menumpuk. Pekerjaan sepenuh masa dapat dengan mudah menambah hingga 60 hingga 75 jam seminggu. Setiap restoran berfungsi berbeza, tetapi Mr. Johnnes menganggarkan bahawa sommelier yang baik biasanya memperoleh $ 50,000 hingga $ 80,000, ditambah faktor berjabat tangan - mungkin tambahan $ 5,000 setahun.

Namun, ini adalah tugas yang boleh merosakkan kehidupan sosial dan keluarga, untuk tidak mengatakan bioritme.

"Sekiranya anda melakukan pekerjaan dengan baik, anda benar-benar mementingkan setiap elemen restoran," kata Jill Roberts, yang baru-baru ini meninggalkan pekerjaannya sebagai pelayan wanita di Modern in New York. "Pekerjaan tidak pernah berakhir."

Bagi Cik Singh, 29, semuanya menjadi terlalu banyak. Tiga tahun yang lalu dia menjadi wanita termuda yang pernah lulus ujian master sommelier yang ketat, yang diberikan oleh Mahkamah Master Sommeliers. Tetapi tahun lalu dia meninggalkan lantai Everest di Chicago untuk mengambil pekerjaannya sekarang dengan ibu bapa korporat Everest.

"Saya meninggalkan lantai kerana saya tidak mahu bekerja pada waktu malam lagi," katanya. "Semua orang tiada pada Sabtu malam dan anda bekerja, sambil berkata," Selamat ulang tahun. ""

Walaupun permintaan sommelier melambung tinggi, peluang untuk latihan formal terhad.

Selain memposting tawaran pekerjaan di laman webnya, Court of Master Sommeliers menawarkan kursus pengantar dan lanjutan, serta ujian pensijilan di empat tingkat, di seluruh negara. Sebanyak lima kursus ditawarkan pada tahun 1998. Tahun depan ia akan menawarkan 18 kursus pengenalan sahaja, bersama dengan ujian master sommelier yang ketat.

Institut Kuliner Perancis di New York mempunyai kelas dalam perkhidmatan wain dalam program pendidikan lanjutannya. Kampus Culinary Institute of America di Hyde Park menawarkan latihan asas dan peluang untuk bekerja dalam program wain di restoran yang dikendalikannya. Perkhidmatan mendapat lebih penekanan di kampus Greystone, yang menawarkan program wain mendalam yang ditujukan kepada orang-orang yang profesional wain.

Namun, kata Cik MacNeil, pengarah program, banyak orang menolak untuk membayar pendidikan wain. "Latihan sommelier di Amerika lebih mirip dengan latihan pelayan daripada latihan koki," katanya. "Banyak orang hanya mengajar diri mereka sendiri dan suatu hari berjaya diambil sebagai pembeli anggur atau menggelar diri mereka sebagai sommelier."

Restoran sendiri melangkah masuk, katanya, menghantar orang yang sudah mempunyai kakitangan untuk mengikuti kelas dan membayar dengan baik.

Bagi mereka yang sudah layak sebagai sommelier, ini mungkin masa terbaik. Mereka boleh memilih dan memilih di antara tawaran pekerjaan, dan restoran melakukan yang terbaik untuk bertahan dengan mereka. "Sangat penting untuk memperlakukan mereka dengan baik dan membuat mereka bahagia," kata Beth von Benz, pengarah wain di Porter House di New York. "Saya membawa pembantu saya ke Per Se untuk makan tengah hari hari ini."


Bantuan Dikehendaki: Mesti Suka Anggur, Kasih sayang Plus

ADAKAH anda pernah ditawan oleh sommelier? Anda tahu jenisnya. Orang yang terus menerus, menerangkan klon anggur, masa lalu dan keadaan tanah sehingga, menahan menguap, anda tidak boleh lagi mengambil dan memesan margarita.

Atau mungkin anda mempunyai seseorang yang enggan menyedari bahawa isteri anda adalah pakar arak, atau berdebat dengan anda ketika anda mengatakan bahawa anggur itu cacat. Atau lebih buruk lagi adalah perasaan tenggelamnya anda di restoran dengan senarai wain yang baik tetapi pelayan sebagai penasihat wain yang mengaku bahawa dia benar-benar tidak pernah minum minuman merah.

Anda tidak keseorangan. Dari Seattle dan San Francisco ke New York dan Florida, restoran dan pelanggan merasakan kesan yang tidak menyenangkan dari kekurangan sommelier.

Di seluruh negara, restoran secara praktiknya meminta sommelier yang berkelayakan, penjaga wain, pengurus minuman dan pendidik wain. Apa sahaja yang anda mahu memanggil mereka, satu perkara jelas: Mereka jarang, dan mereka semakin penting untuk kejayaan restoran yang bercita-cita tinggi.

Mereka yang tahu sedikit tentang arak mungkin tidak menyedari masalah perkhidmatan. Mereka mungkin menyalahkan diri sendiri dan mencari air. Tetapi bagi mereka yang cukup tahu untuk mengetahui apa yang hilang, kemarahannya banyak.

Bagi pencinta wain, pelayan yang membawa vintaj yang berbeza, lebih rendah daripada yang diiklankan dalam senarai wain, atau restoran yang menyajikan fino sherry panas dari belakang bar dan bukannya sejuk dari peti sejuk, seperti memasang tanda: "Cari Lain Tempat. "

"Saya berada di sebuah restoran di Atlanta di mana mereka semestinya tahu lebih baik, dan seorang pelayan menghidangkan Madeira di atas ais, seperti sebotol Champagne," kata Karen MacNeil, yang menulis "The Wine Bible" (Workman, 2001) dan ketua program pengajian wain profesional di kampus Greystone Culinary Institute of America di St. Helena, Calif.

Dua puluh lima tahun yang lalu, kebanyakan bandar-bandar besar di Amerika tidak lebih dari segelintir restoran dengan senarai wain yang serius, dan restoran-restoran itu hampir selalu berbahasa Perancis, dengan sommelier yang sebahagian besarnya menguatkan imej sombong dan angkuh yang begitu banyak orang Amerika ketakutkan.

Tetapi dalam satu generasi, budaya wain Amerika Syarikat telah berubah. Botol dari seluruh dunia kini dicari, dipelajari dan dihargai oleh para pencinta wain yang mengikuti kursus, membaca buku, melanggan majalah berkala dan berdebat di Internet.

Pada masa ini, senarai wain yang luas dan bervariasi sangat penting bukan hanya untuk imej restoran tetapi juga kejayaan kewangannya, merangkumi 30 peratus dari pendapatan bersih restoran. Itu menjadikannya lebih penting bagi restoran untuk mencari kakitangan wain yang tepat.

Oleh itu, seberapa mendesak pencarian itu? "Benar-benar putus asa," kata Steven Kolpan, seorang profesor kajian wain di Culinary Institute of America di Hyde Park, NY. "Saya mendapat panggilan sepanjang masa, dari restoran kecil, restoran besar, kumpulan hotel."

Bagi Daniel Johnnes, yang mengawasi program wain di armada kecil restoran mewah Daniel Boulud, pencarian sommelier adalah seperti uji bakat terbuka di mana sekumpulan lelaki dengan rambut hijau dan cincin hidung berusaha untuk bahagian ayah yang simpatik .

Seorang pemohon tidak dapat menamakan Burgundy putih besar, bukan permulaan yang menjanjikan untuk restoran Perancis yang serius. Yang lain tidak tahu apa anggur yang digunakan di Vouvray. Yang ketiga menyebut dirinya dewi wain, menunjukkan ego tidak terkendali.

"Kami mencari selama berbulan-bulan," keluh Mr. Johnnes, ketika dia mengambil panggilan telefon dari restoran Napa Valley yang juga ingin disewa. "Kami mempunyai orang baik, dan restoran dijaga dengan baik, tetapi kami berkembang."

Dari mulut ke mulut tidak lagi cukup baik dalam perniagaan yang secara historis dikuasakan oleh hubungan peribadi, tetapi program latihan untuk sommelier sedikit dan bahkan tidak dapat memenuhi permintaan.

"Saya mendapati diri saya menjalankan perkhidmatan perekrutan," kata Fred Dame, yang berada di dewan Pengadilan Master of Sommeliers bab Amerika, sebuah organisasi Britain yang berdedikasi untuk meningkatkan standard perkhidmatan minuman. "Di seluruh A.S. sekarang. Dulu hanya Las Vegas, atau New York atau San Francisco, tetapi sekarang di Florida selatan atau Michigan atau Texas. "

Pengetahuan arak, tentu saja, adalah bahagian penting dalam pekerjaan, walaupun itu tidak dapat dianggap remeh dalam kalangan pencari kerja.

"Orang merasa jika mereka memiliki sedikit pengetahuan tentang anggur, mereka dapat pergi ke beberapa selera dan menjadi sommelier," kata Ms. MacNeil. "Saya melihatnya di restoran sepanjang masa, orang yang hampir tidak berpengalaman berada di posisi seperti itu."

Tetapi pengetahuan hanyalah permulaan dari apa yang telah menjadi posisi menuntut yang memerlukan satu set kemahiran yang rumit dan bervariasi. Kepakaran? Ya. Kesungguhan dan semangat? Tanpa soalan.

Tetapi bagaimana anda mengukur minat?

"Anda bekerja 12 jam, anda bercakap tentang wain sepanjang hari, anda pulang ke rumah, dan adakah anda benar-benar mahu membaca tentang wain?" kata Alpana Singh, pengarah anggur dan minuman keras untuk Lettuce Entertain You, yang mengendalikan 31 restoran di kawasan Chicago. "Di situlah semangat masuk."

Walau bagaimanapun, gairah perlu disampaikan kepada pelanggan tanpa kelihatan seperti obsesi. Menumpahkan vintages, kebun anggur dan teknik membuat anggur tidak menghasilkan penjualan.

"Bukan hanya orang yang benar-benar berbakat, berpendidikan tinggi, fasih meminati arak," kata John Ragan, pengarah wain di Eleven Madison Park di New York, "tetapi juga orang yang ramah dan bersahaja yang dapat menyampaikan hasrat itu tanpa rasa tidak selesa. Mereka berdua set kemahiran yang sangat berbeza. "

Apa yang memisahkan sommelier yang kurang kompeten dari sommelier hebat, kata Mr. Johnnes, adalah intuisi dan pengetahuannya. "Ini berhubungan dengan orang," katanya, "menjadi sedikit psikoanalis, mengetahui berapa anggaran mereka, apa yang mereka suka."

Tetapi terlalu banyak sommelier yang berusaha mendidik dunia tentang apa yang mereka sukai, atau mengucapkan semua yang mereka tahu, seperti pemain solo gitar rock yang tidak tahu bagaimana meninggalkan ruang di antara nota-nota itu.

Ini adalah jalan yang baik antara menawarkan intrik yang cukup untuk membina minat pada wain baru dan tidak biasa, dan menjadi bosan.

"Bagaimana anda membuat orang-orang yang tidak mengeluarkan apa yang mereka tahu, dari sisi anggur?" Kata Singh. "Anda boleh menghafal 'Oxford Companion to Wine,' tetapi adakah anda mempunyai kemahiran peribadi?"

Dan sementara semangat perlu, nafsu itu dapat dilenyapkan. Orang sering tertarik ke lapangan, kata banyak pengarah wain, oleh pesona yang digambarkan oleh wain hebat, botol mahal dan orang yang memesan dan meminumnya. Kenyataannya adalah bahawa anggur mungkin glamor, tetapi menjualnya dan sering menyajikannya tidak.

"Saya rasa orang mendapat idea romantis ini bahawa kita akan duduk di sini dan minum Lafite sepanjang hari," kata Cik Singh. "Tidak! Kami di sini untuk menunggu orang. Sekiranya anda tidak mahu mengambil meja perak dan bas, anda tidak mahu menjadi sommelier. "

Calon mungkin terkejut melihat betapa jauhnya tanggungjawab mereka. Di restoran-restoran di Union Square Hospitality Group di New York, termasuk Union Square Cafe, Gramercy Tavern, the Modern and Eleven Madison Park, pengarah wain mengajar rakan-rakan mereka mengenai wain dan, di lantai, bertindak sebagai tuan rumah dan pengurus daripada hanya memusatkan perhatian pada wain.

"Orang yang berkunjung ke restoran tidak begitu berminat untuk mengetahui bahawa mereka hanya boleh mengajukan pertanyaan kepada orang ini kerana kepakarannya," kata Danny Meyer, pengasas Union Square.

Di antara waktu bersiap untuk makan malam, layanan itu sendiri dan waktu yang dihabiskan untuk membersihkan, jam untuk sommelier dapat menumpuk. Pekerjaan sepenuh masa dapat dengan mudah menambah hingga 60 hingga 75 jam seminggu. Setiap restoran berfungsi berbeza, tetapi Mr. Johnnes menganggarkan bahawa sommelier yang baik biasanya memperoleh $ 50,000 hingga $ 80,000, ditambah faktor berjabat tangan - mungkin tambahan $ 5,000 setahun.

Namun, ini adalah tugas yang boleh merosakkan kehidupan sosial dan keluarga, untuk tidak mengatakan bioritme.

"Sekiranya anda melakukan pekerjaan dengan baik, anda benar-benar mementingkan setiap elemen restoran," kata Jill Roberts, yang baru-baru ini meninggalkan pekerjaannya sebagai pelayan wanita di Modern in New York. "Pekerjaan tidak pernah berakhir."

Bagi Cik Singh, 29, semuanya menjadi terlalu banyak. Tiga tahun yang lalu dia menjadi wanita termuda yang pernah lulus ujian master sommelier yang ketat, yang diberikan oleh Mahkamah Master Sommeliers. Tetapi tahun lalu dia meninggalkan lantai Everest di Chicago untuk mengambil pekerjaannya sekarang dengan ibu bapa korporat Everest.

"Saya meninggalkan lantai kerana saya tidak mahu bekerja pada waktu malam lagi," katanya. "Semua orang tiada pada Sabtu malam dan anda bekerja, sambil berkata," Selamat ulang tahun. ""

Walaupun permintaan sommelier melambung tinggi, peluang untuk latihan formal terhad.

Selain memposting tawaran pekerjaan di laman webnya, Court of Master Sommeliers menawarkan kursus pengantar dan lanjutan, serta ujian pensijilan di empat tingkat, di seluruh negara. Sebanyak lima kursus ditawarkan pada tahun 1998. Tahun depan ia akan menawarkan 18 kursus pengenalan sahaja, bersama dengan ujian master sommelier yang ketat.

Institut Kuliner Perancis di New York mempunyai kelas dalam perkhidmatan wain dalam program pendidikan lanjutannya. Kampus Culinary Institute of America di Hyde Park menawarkan latihan asas dan peluang untuk bekerja dalam program wain di restoran yang dikendalikannya. Perkhidmatan mendapat lebih penekanan di kampus Greystone, yang menawarkan program wain mendalam yang ditujukan kepada orang-orang yang profesional wain.

Namun, kata Cik MacNeil, pengarah program, banyak orang menolak untuk membayar pendidikan wain. "Latihan sommelier di Amerika lebih mirip dengan latihan pelayan daripada latihan koki," katanya. "Banyak orang hanya mengajar diri mereka sendiri dan suatu hari berjaya diambil sebagai pembeli anggur atau menggelar diri mereka sebagai sommelier."

Restoran sendiri melangkah masuk, katanya, menghantar orang yang sudah mempunyai kakitangan untuk mengikuti kelas dan membayar dengan baik.

Bagi mereka yang sudah layak sebagai sommelier, ini mungkin masa terbaik. Mereka boleh memilih dan memilih di antara tawaran pekerjaan, dan restoran melakukan yang terbaik untuk bertahan dengan mereka. "Sangat penting untuk memperlakukan mereka dengan baik dan membuat mereka bahagia," kata Beth von Benz, pengarah wain di Porter House di New York. "Saya membawa pembantu saya ke Per Se untuk makan tengah hari hari ini."


Bantuan Dikehendaki: Mesti Suka Anggur, Kasih sayang Plus

ADAKAH anda pernah ditawan oleh sommelier? Anda tahu jenisnya. Orang yang terus menerus, menerangkan klon anggur, masa lalu dan keadaan tanah sehingga, menahan menguap, anda tidak boleh lagi mengambil dan memesan margarita.

Atau mungkin anda mempunyai seseorang yang enggan menyedari bahawa isteri anda adalah pakar arak, atau berdebat dengan anda ketika anda mengatakan bahawa anggur itu cacat. Atau lebih buruk lagi adalah perasaan tenggelamnya anda di restoran dengan senarai wain yang baik tetapi pelayan sebagai penasihat wain yang mengaku bahawa dia benar-benar tidak pernah minum minuman merah.

Anda tidak keseorangan. Dari Seattle dan San Francisco ke New York dan Florida, restoran dan pelanggan merasakan kesan yang tidak menyenangkan dari kekurangan sommelier.

Di seluruh negara, restoran secara praktiknya meminta sommelier yang berkelayakan, penjaga wain, pengurus minuman dan pendidik wain. Apa sahaja yang anda mahu memanggil mereka, satu perkara jelas: Mereka jarang, dan mereka semakin penting untuk kejayaan restoran yang bercita-cita tinggi.

Mereka yang tahu sedikit tentang arak mungkin tidak menyedari masalah perkhidmatan. Mereka mungkin menyalahkan diri sendiri dan mencari air. Tetapi bagi mereka yang cukup tahu untuk mengetahui apa yang hilang, kemarahannya banyak.

Bagi pencinta wain, pelayan yang membawa vintaj yang berbeza, lebih rendah daripada yang diiklankan dalam senarai wain, atau restoran yang menyajikan fino sherry panas dari belakang bar dan bukannya sejuk dari peti sejuk, seperti memasang tanda: "Cari Lain Tempat. "

"Saya berada di sebuah restoran di Atlanta di mana mereka semestinya tahu lebih baik, dan seorang pelayan menghidangkan Madeira di atas ais, seperti sebotol Champagne," kata Karen MacNeil, yang menulis "The Wine Bible" (Workman, 2001) dan ketua program pengajian wain profesional di kampus Greystone Culinary Institute of America di St. Helena, Calif.

Dua puluh lima tahun yang lalu, kebanyakan bandar-bandar besar di Amerika tidak lebih dari segelintir restoran dengan senarai wain yang serius, dan restoran-restoran itu hampir selalu berbahasa Perancis, dengan sommelier yang sebahagian besarnya menguatkan imej sombong dan angkuh yang begitu banyak orang Amerika ketakutkan.

Tetapi dalam satu generasi, budaya wain Amerika Syarikat telah berubah. Botol dari seluruh dunia kini dicari, dipelajari dan dihargai oleh para pencinta wain yang mengikuti kursus, membaca buku, melanggan majalah berkala dan berdebat di Internet.

Pada masa ini, senarai wain yang luas dan bervariasi sangat penting bukan hanya untuk imej restoran tetapi juga kejayaan kewangannya, merangkumi 30 peratus dari pendapatan bersih restoran. Itu menjadikannya lebih penting bagi restoran untuk mencari kakitangan wain yang tepat.

Oleh itu, seberapa mendesak pencarian itu? "Benar-benar putus asa," kata Steven Kolpan, seorang profesor kajian wain di Culinary Institute of America di Hyde Park, NY. "Saya mendapat panggilan sepanjang masa, dari restoran kecil, restoran besar, kumpulan hotel."

Bagi Daniel Johnnes, yang mengawasi program wain di armada kecil restoran mewah Daniel Boulud, pencarian sommelier adalah seperti uji bakat terbuka di mana sekumpulan lelaki dengan rambut hijau dan cincin hidung berusaha untuk bahagian ayah yang simpatik .

Seorang pemohon tidak dapat menamakan Burgundy putih besar, bukan permulaan yang menjanjikan untuk restoran Perancis yang serius. Yang lain tidak tahu apa anggur yang digunakan di Vouvray. Yang ketiga menyebut dirinya dewi wain, menunjukkan ego tidak terkendali.

"Kami mencari selama berbulan-bulan," keluh Mr. Johnnes, ketika dia mengambil panggilan telefon dari restoran Napa Valley yang juga ingin disewa. "Kami mempunyai orang baik, dan restoran dijaga dengan baik, tetapi kami berkembang."

Dari mulut ke mulut tidak lagi cukup baik dalam perniagaan yang secara historis dikuasakan oleh hubungan peribadi, tetapi program latihan untuk sommelier sedikit dan bahkan tidak dapat memenuhi permintaan.

"Saya mendapati diri saya menjalankan perkhidmatan perekrutan," kata Fred Dame, yang berada di dewan Pengadilan Master of Sommeliers bab Amerika, sebuah organisasi Britain yang berdedikasi untuk meningkatkan standard perkhidmatan minuman. "Di seluruh A.S. sekarang. Dulu hanya Las Vegas, atau New York atau San Francisco, tetapi sekarang di Florida selatan atau Michigan atau Texas. "

Pengetahuan arak, tentu saja, adalah bahagian penting dalam pekerjaan, walaupun itu tidak dapat dianggap remeh dalam kalangan pencari kerja.

"Orang merasa jika mereka memiliki sedikit pengetahuan tentang anggur, mereka dapat pergi ke beberapa selera dan menjadi sommelier," kata Ms. MacNeil. "Saya melihatnya di restoran sepanjang masa, orang yang hampir tidak berpengalaman berada di posisi seperti itu."

Tetapi pengetahuan hanyalah permulaan dari apa yang telah menjadi posisi menuntut yang memerlukan satu set kemahiran yang rumit dan bervariasi. Kepakaran? Ya. Kesungguhan dan semangat? Tanpa soalan.

Tetapi bagaimana anda mengukur minat?

"Anda bekerja 12 jam, anda bercakap tentang wain sepanjang hari, anda pulang ke rumah, dan adakah anda benar-benar mahu membaca tentang wain?" kata Alpana Singh, pengarah anggur dan minuman keras untuk Lettuce Entertain You, yang mengendalikan 31 restoran di kawasan Chicago. "Di situlah semangat masuk."

Walau bagaimanapun, gairah perlu disampaikan kepada pelanggan tanpa kelihatan seperti obsesi. Menumpahkan vintages, kebun anggur dan teknik membuat anggur tidak menghasilkan penjualan.

"Bukan hanya orang yang benar-benar berbakat, berpendidikan tinggi, fasih meminati arak," kata John Ragan, pengarah wain di Eleven Madison Park di New York, "tetapi juga orang yang ramah dan bersahaja yang dapat menyampaikan hasrat itu tanpa rasa tidak selesa. Mereka berdua set kemahiran yang sangat berbeza. "

Apa yang memisahkan sommelier yang kurang kompeten dari sommelier hebat, kata Mr. Johnnes, adalah intuisi dan pengetahuannya. "Ini berhubungan dengan orang," katanya, "menjadi sedikit psikoanalis, mengetahui berapa anggaran mereka, apa yang mereka suka."

Tetapi terlalu banyak sommelier yang berusaha mendidik dunia tentang apa yang mereka sukai, atau mengucapkan semua yang mereka tahu, seperti pemain solo gitar rock yang tidak tahu bagaimana meninggalkan ruang di antara nota-nota itu.

Ini adalah jalan yang baik antara menawarkan intrik yang cukup untuk membina minat pada wain baru dan tidak biasa, dan menjadi bosan.

"Bagaimana anda membuat orang-orang yang tidak mengeluarkan apa yang mereka tahu, dari sisi anggur?" Kata Singh. "Anda boleh menghafal 'Oxford Companion to Wine,' tetapi adakah anda mempunyai kemahiran peribadi?"

Dan sementara semangat perlu, nafsu itu dapat dilenyapkan. Orang sering tertarik ke lapangan, kata banyak pengarah wain, oleh pesona yang digambarkan oleh wain hebat, botol mahal dan orang yang memesan dan meminumnya. Kenyataannya adalah bahawa anggur mungkin glamor, tetapi menjualnya dan sering menyajikannya tidak.

"Saya rasa orang mendapat idea romantis ini bahawa kita akan duduk di sini dan minum Lafite sepanjang hari," kata Cik Singh. "Tidak! Kami di sini untuk menunggu orang. Sekiranya anda tidak mahu mengambil meja perak dan bas, anda tidak mahu menjadi sommelier. "

Calon mungkin terkejut melihat betapa jauhnya tanggungjawab mereka. Di restoran-restoran di Union Square Hospitality Group di New York, termasuk Union Square Cafe, Gramercy Tavern, the Modern and Eleven Madison Park, pengarah wain mengajar rakan-rakan mereka mengenai wain dan, di lantai, bertindak sebagai tuan rumah dan pengurus daripada hanya memusatkan perhatian pada wain.

"Orang yang berkunjung ke restoran tidak begitu berminat untuk mengetahui bahawa mereka hanya boleh mengajukan pertanyaan kepada orang ini kerana kepakarannya," kata Danny Meyer, pengasas Union Square.

Di antara waktu bersiap untuk makan malam, layanan itu sendiri dan waktu yang dihabiskan untuk membersihkan, jam untuk sommelier dapat menumpuk. Pekerjaan sepenuh masa dapat dengan mudah menambah hingga 60 hingga 75 jam seminggu. Setiap restoran berfungsi berbeza, tetapi Mr. Johnnes menganggarkan bahawa sommelier yang baik biasanya memperoleh $ 50,000 hingga $ 80,000, ditambah faktor berjabat tangan - mungkin tambahan $ 5,000 setahun.

Namun, ini adalah tugas yang boleh merosakkan kehidupan sosial dan keluarga, untuk tidak mengatakan bioritme.

"Sekiranya anda melakukan pekerjaan dengan baik, anda benar-benar mementingkan setiap elemen restoran," kata Jill Roberts, yang baru-baru ini meninggalkan pekerjaannya sebagai pelayan wanita di Modern in New York. "Pekerjaan tidak pernah berakhir."

Bagi Cik Singh, 29, semuanya menjadi terlalu banyak. Tiga tahun yang lalu dia menjadi wanita termuda yang pernah lulus ujian master sommelier yang ketat, yang diberikan oleh Mahkamah Master Sommeliers. Tetapi tahun lalu dia meninggalkan lantai Everest di Chicago untuk mengambil pekerjaannya sekarang dengan ibu bapa korporat Everest.

"Saya meninggalkan lantai kerana saya tidak mahu bekerja pada waktu malam lagi," katanya. "Semua orang tiada pada Sabtu malam dan anda bekerja, sambil berkata," Selamat ulang tahun. ""

Walaupun permintaan sommelier melambung tinggi, peluang untuk latihan formal terhad.

Selain memposting tawaran pekerjaan di laman webnya, Court of Master Sommeliers menawarkan kursus pengantar dan lanjutan, serta ujian pensijilan di empat tingkat, di seluruh negara. Sebanyak lima kursus ditawarkan pada tahun 1998. Tahun depan ia akan menawarkan 18 kursus pengenalan sahaja, bersama dengan ujian master sommelier yang ketat.

Institut Kuliner Perancis di New York mempunyai kelas dalam perkhidmatan wain dalam program pendidikan lanjutannya. Kampus Culinary Institute of America di Hyde Park menawarkan latihan asas dan peluang untuk bekerja dalam program wain di restoran yang dikendalikannya. Perkhidmatan mendapat lebih penekanan di kampus Greystone, yang menawarkan program wain mendalam yang ditujukan kepada orang-orang yang profesional wain.

Namun, kata Cik MacNeil, pengarah program, banyak orang menolak untuk membayar pendidikan wain. "Latihan sommelier di Amerika lebih mirip dengan latihan pelayan daripada latihan koki," katanya. "Banyak orang hanya mengajar diri mereka sendiri dan suatu hari berjaya diambil sebagai pembeli anggur atau menggelar diri mereka sebagai sommelier."

Restoran sendiri melangkah masuk, katanya, menghantar orang yang sudah mempunyai kakitangan untuk mengikuti kelas dan membayar dengan baik.

Bagi mereka yang sudah layak sebagai sommelier, ini mungkin masa terbaik. Mereka boleh memilih dan memilih di antara tawaran pekerjaan, dan restoran melakukan yang terbaik untuk bertahan dengan mereka. "Sangat penting untuk memperlakukan mereka dengan baik dan membuat mereka bahagia," kata Beth von Benz, pengarah wain di Porter House di New York. "Saya membawa pembantu saya ke Per Se untuk makan tengah hari hari ini."


Bantuan Dikehendaki: Mesti Suka Anggur, Kasih sayang Plus

ADAKAH anda pernah ditawan oleh sommelier? Anda tahu jenisnya. Orang yang terus menerus, menerangkan klon anggur, masa lalu dan keadaan tanah sehingga, menahan menguap, anda tidak boleh lagi mengambil dan memesan margarita.

Atau mungkin anda mempunyai seseorang yang enggan menyedari bahawa isteri anda adalah pakar arak, atau berdebat dengan anda ketika anda mengatakan bahawa anggur itu cacat. Atau lebih buruk lagi adalah perasaan tenggelamnya anda di restoran dengan senarai wain yang baik tetapi pelayan sebagai penasihat wain yang mengaku bahawa dia benar-benar tidak pernah minum minuman merah.

Anda tidak keseorangan. Dari Seattle dan San Francisco ke New York dan Florida, restoran dan pelanggan merasakan kesan yang tidak menyenangkan dari kekurangan sommelier.

Di seluruh negara, restoran secara praktiknya meminta sommelier yang berkelayakan, penjaga wain, pengurus minuman dan pendidik wain. Apa sahaja yang anda mahu memanggil mereka, satu perkara jelas: Mereka jarang, dan mereka semakin penting untuk kejayaan restoran yang bercita-cita tinggi.

Mereka yang tahu sedikit tentang arak mungkin tidak menyedari masalah perkhidmatan. Mereka mungkin menyalahkan diri sendiri dan mencari air. Tetapi bagi mereka yang cukup tahu untuk mengetahui apa yang hilang, kemarahannya banyak.

Bagi pencinta wain, pelayan yang membawa vintaj yang berbeza, lebih rendah daripada yang diiklankan dalam senarai wain, atau restoran yang menyajikan fino sherry panas dari belakang bar dan bukannya sejuk dari peti sejuk, seperti memasang tanda: "Cari Lain Tempat. "

"Saya berada di sebuah restoran di Atlanta di mana mereka semestinya tahu lebih baik, dan seorang pelayan menghidangkan Madeira di atas ais, seperti sebotol Champagne," kata Karen MacNeil, yang menulis "The Wine Bible" (Workman, 2001) dan ketua program pengajian wain profesional di kampus Greystone Culinary Institute of America di St. Helena, Calif.

Dua puluh lima tahun yang lalu, kebanyakan bandar-bandar besar di Amerika tidak lebih dari segelintir restoran dengan senarai wain yang serius, dan restoran-restoran itu hampir selalu berbahasa Perancis, dengan sommelier yang sebahagian besarnya menguatkan imej sombong dan angkuh yang begitu banyak orang Amerika ketakutkan.

Tetapi dalam satu generasi, budaya wain Amerika Syarikat telah berubah. Botol dari seluruh dunia kini dicari, dipelajari dan dihargai oleh para pencinta wain yang mengikuti kursus, membaca buku, melanggan majalah berkala dan berdebat di Internet.

Pada masa ini, senarai wain yang luas dan bervariasi sangat penting bukan hanya untuk imej restoran tetapi juga kejayaan kewangannya, merangkumi 30 peratus dari pendapatan bersih restoran. Itu menjadikannya lebih penting bagi restoran untuk mencari kakitangan wain yang tepat.

Oleh itu, seberapa mendesak pencarian itu? "Benar-benar putus asa," kata Steven Kolpan, seorang profesor kajian wain di Culinary Institute of America di Hyde Park, NY. "Saya mendapat panggilan sepanjang masa, dari restoran kecil, restoran besar, kumpulan hotel."

Bagi Daniel Johnnes, yang mengawasi program wain di armada kecil restoran mewah Daniel Boulud, pencarian sommelier adalah seperti uji bakat terbuka di mana sekumpulan lelaki dengan rambut hijau dan cincin hidung berusaha untuk bahagian ayah yang simpatik .

Seorang pemohon tidak dapat menamakan Burgundy putih besar, bukan permulaan yang menjanjikan untuk restoran Perancis yang serius. Yang lain tidak tahu apa anggur yang digunakan di Vouvray. Yang ketiga menyebut dirinya dewi wain, menunjukkan ego tidak terkendali.

"Kami mencari selama berbulan-bulan," keluh Mr. Johnnes, ketika dia mengambil panggilan telefon dari restoran Napa Valley yang juga ingin disewa. "Kami mempunyai orang baik, dan restoran dijaga dengan baik, tetapi kami berkembang."

Dari mulut ke mulut tidak lagi cukup baik dalam perniagaan yang secara historis dikuasakan oleh hubungan peribadi, tetapi program latihan untuk sommelier sedikit dan bahkan tidak dapat memenuhi permintaan.

"Saya mendapati diri saya menjalankan perkhidmatan perekrutan," kata Fred Dame, yang berada di dewan Pengadilan Master of Sommeliers bab Amerika, sebuah organisasi Britain yang berdedikasi untuk meningkatkan standard perkhidmatan minuman. "Di seluruh A.S. sekarang. Dulu hanya Las Vegas, atau New York atau San Francisco, tetapi sekarang di Florida selatan atau Michigan atau Texas. "

Pengetahuan arak, tentu saja, adalah bahagian penting dalam pekerjaan, walaupun itu tidak dapat dianggap remeh dalam kalangan pencari kerja.

"Orang merasa jika mereka memiliki sedikit pengetahuan tentang anggur, mereka dapat pergi ke beberapa selera dan menjadi sommelier," kata Ms. MacNeil. "Saya melihatnya di restoran sepanjang masa, orang yang hampir tidak berpengalaman berada di posisi seperti itu."

Tetapi pengetahuan hanyalah permulaan dari apa yang telah menjadi posisi menuntut yang memerlukan satu set kemahiran yang rumit dan bervariasi. Kepakaran? Ya. Kesungguhan dan semangat? Tanpa soalan.

Tetapi bagaimana anda mengukur minat?

"Anda bekerja 12 jam, anda bercakap tentang wain sepanjang hari, anda pulang ke rumah, dan adakah anda benar-benar mahu membaca tentang wain?" kata Alpana Singh, pengarah anggur dan minuman keras untuk Lettuce Entertain You, yang mengendalikan 31 restoran di kawasan Chicago. "Di situlah semangat masuk."

Walau bagaimanapun, gairah perlu disampaikan kepada pelanggan tanpa kelihatan seperti obsesi. Menumpahkan vintages, kebun anggur dan teknik membuat anggur tidak menghasilkan penjualan.

"Bukan hanya orang yang benar-benar berbakat, berpendidikan tinggi, fasih meminati arak," kata John Ragan, pengarah wain di Eleven Madison Park di New York, "tetapi juga orang yang ramah dan bersahaja yang dapat menyampaikan hasrat itu tanpa rasa tidak selesa. Mereka berdua set kemahiran yang sangat berbeza. "

Apa yang memisahkan sommelier yang kurang kompeten dari sommelier hebat, kata Mr. Johnnes, adalah intuisi dan pengetahuannya. "Ini berhubungan dengan orang," katanya, "menjadi sedikit psikoanalis, mengetahui berapa anggaran mereka, apa yang mereka suka."

Tetapi terlalu banyak sommelier yang berusaha mendidik dunia tentang apa yang mereka sukai, atau mengucapkan semua yang mereka tahu, seperti pemain solo gitar rock yang tidak tahu bagaimana meninggalkan ruang di antara nota-nota itu.

Ini adalah jalan yang baik antara menawarkan intrik yang cukup untuk membina minat pada wain baru dan tidak biasa, dan menjadi bosan.

"Bagaimana anda membuat orang-orang yang tidak mengeluarkan apa yang mereka tahu, dari sisi anggur?" Kata Singh. "Anda boleh menghafal 'Oxford Companion to Wine,' tetapi adakah anda mempunyai kemahiran peribadi?"

Dan sementara semangat perlu, nafsu itu dapat dilenyapkan. Orang sering tertarik ke lapangan, kata banyak pengarah wain, oleh pesona yang digambarkan oleh wain hebat, botol mahal dan orang yang memesan dan meminumnya. Kenyataannya adalah bahawa anggur mungkin glamor, tetapi menjualnya dan sering menyajikannya tidak.

"Saya rasa orang mendapat idea romantis ini bahawa kita akan duduk di sini dan minum Lafite sepanjang hari," kata Cik Singh. "Tidak! Kami di sini untuk menunggu orang. Sekiranya anda tidak mahu mengambil meja perak dan bas, anda tidak mahu menjadi sommelier. "

Calon mungkin terkejut melihat betapa jauhnya tanggungjawab mereka. Di restoran-restoran di Union Square Hospitality Group di New York, termasuk Union Square Cafe, Gramercy Tavern, the Modern and Eleven Madison Park, pengarah wain mengajar rakan-rakan mereka mengenai wain dan, di lantai, bertindak sebagai tuan rumah dan pengurus daripada hanya memusatkan perhatian pada wain.

"Orang yang berkunjung ke restoran tidak begitu berminat untuk mengetahui bahawa mereka hanya boleh mengajukan pertanyaan kepada orang ini kerana kepakarannya," kata Danny Meyer, pengasas Union Square.

Di antara waktu bersiap untuk makan malam, layanan itu sendiri dan waktu yang dihabiskan untuk membersihkan, jam untuk sommelier dapat menumpuk. Pekerjaan sepenuh masa dapat dengan mudah menambah hingga 60 hingga 75 jam seminggu. Setiap restoran berfungsi berbeza, tetapi Mr. Johnnes menganggarkan bahawa sommelier yang baik biasanya memperoleh $ 50,000 hingga $ 80,000, ditambah faktor berjabat tangan - mungkin tambahan $ 5,000 setahun.

Namun, ini adalah tugas yang boleh merosakkan kehidupan sosial dan keluarga, untuk tidak mengatakan bioritme.

"Sekiranya anda melakukan pekerjaan dengan baik, anda benar-benar mementingkan setiap elemen restoran," kata Jill Roberts, yang baru-baru ini meninggalkan pekerjaannya sebagai pelayan wanita di Modern in New York. "Pekerjaan tidak pernah berakhir."

Bagi Cik Singh, 29, semuanya menjadi terlalu banyak. Tiga tahun yang lalu dia menjadi wanita termuda yang pernah lulus ujian master sommelier yang ketat, yang diberikan oleh Mahkamah Master Sommeliers. Tetapi tahun lalu dia meninggalkan lantai Everest di Chicago untuk mengambil pekerjaannya sekarang dengan ibu bapa korporat Everest.

"Saya meninggalkan lantai kerana saya tidak mahu bekerja pada waktu malam lagi," katanya. "Semua orang tiada pada Sabtu malam dan anda bekerja, sambil berkata," Selamat ulang tahun. ""

Walaupun permintaan sommelier melambung tinggi, peluang untuk latihan formal terhad.

Selain memposting tawaran pekerjaan di laman webnya, Court of Master Sommeliers menawarkan kursus pengantar dan lanjutan, serta ujian pensijilan di empat tingkat, di seluruh negara. Sebanyak lima kursus ditawarkan pada tahun 1998. Tahun depan ia akan menawarkan 18 kursus pengenalan sahaja, bersama dengan ujian master sommelier yang ketat.

Institut Kuliner Perancis di New York mempunyai kelas dalam perkhidmatan wain dalam program pendidikan lanjutannya. Kampus Culinary Institute of America di Hyde Park menawarkan latihan asas dan peluang untuk bekerja dalam program wain di restoran yang dikendalikannya. Perkhidmatan mendapat lebih penekanan di kampus Greystone, yang menawarkan program wain mendalam yang ditujukan kepada orang-orang yang profesional wain.

Namun, kata Cik MacNeil, pengarah program, banyak orang menolak untuk membayar pendidikan wain. "Latihan sommelier di Amerika lebih mirip dengan latihan pelayan daripada latihan koki," katanya. "Banyak orang hanya mengajar diri mereka sendiri dan suatu hari berjaya diambil sebagai pembeli anggur atau menggelar diri mereka sebagai sommelier."

Restoran sendiri melangkah masuk, katanya, menghantar orang yang sudah mempunyai kakitangan untuk mengikuti kelas dan membayar dengan baik.

Bagi mereka yang sudah layak sebagai sommelier, ini mungkin masa terbaik. Mereka boleh memilih dan memilih di antara tawaran pekerjaan, dan restoran melakukan yang terbaik untuk bertahan dengan mereka. "Sangat penting untuk memperlakukan mereka dengan baik dan membuat mereka bahagia," kata Beth von Benz, pengarah wain di Porter House di New York. "Saya membawa pembantu saya ke Per Se untuk makan tengah hari hari ini."


Tonton videonya: Sommelier-SM 2021 (Ogos 2022).